Lebensmittelrecht
SB aus der DHA
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Cartes-fiches
Was versteht man unter das "From Farm to Fork-Prinzip ?
Das Prinzip unterstützt die Idee der Rückverfolgbarkeit (Es muss nahtlos nachweisbar sein woher die einzelnen Prozessstufen (Einzelhändler> Großhändler> Großmarkt> Frischmarkt> Bauernhof...) ihr Produkt her haben) um die LM-Sicherheit zu erhöhen/verbessern.
Worauf basiert die Lebensmittelanalyse?
Die Lebensmittelüberwachung beruht auf einer Risikoanalyse und besteht aus Risiko- Bewertung; -Managament & -Kommunikation.
Was bedeutet die "Garantenstellung des Unternehmers" ?
Der Unternehmer dass er seine besondere Sorgfaltspflicht (bezüglich der LM auf allen Stufen des Prozesses) erfüllen muss, um Gesundheitsschäden und Irreführungen zu vermeiden.
Was muss ein Küchenleiter tun, um Gewähleisten zu können, dass nur sichere LM in den Verkehr gebracht werden?
Er muss "Gute Hygiene-Praxis" einhalten & über ein funktionierendes HACCP System verfügen.
Worum geht es bei einer guten Hygienepraxis?
Es geht um die Bereiche Personalhygiene, Betriebshygiene, das Thema "kühlen & gefrieren" & letzlich dem "erhitzen".
Es geht um angehmeßene Maßnahmen zur Reinigung und Desinfektion.
Was sind die Anforderungen an moderne Reinigungsmittel (nenne mind. 5) ?
-Kostengünstig
-hohe Reinigungskraft
-hohe Desinfektionskraft
-Umweltschonend
-Einfache Handhabung
-hautschonend & gesundheitlich unbedenklich
-materialschonend
-angenehmer Duft
Welche Desinfektionsverfahren gibt es?
physikalische Desinfektion ( heßes Wasser, Dampf)
chemische Desinfektion (Verwendung von Chemikalien)
chemisch-thermische Verfahren (in Geräten unter Zusatz von Desinfektionsmittel bei einer Temp von 30-90Grad Celsius)
Was sind die fünf Grundsätze des Schädlingsmanagements?
Befallsermittlung
Vorbereitung der Behandlung
Bekämpfung
Erfolgskontrolle
Prophylaxe (alle Maßnahmen, die einen erneuten Befall verhindern sollen.)
Welche vorbeugende & organisatorische Maßnahmen fallen Ihnen zur Schädlingsbekämpfung ein?
- Einhaltung allgemeiner Ordnung & Sauberkeit
- Wareneingangskontrolle (auf Schädlingsbefall)
- Bepflanzung im Außenbereich?
- Entsorgungsmanagement?
- Schulungen der MAs
- Fliegengitter
Was sind die Ziele & Zweck des IfSG?
Die Ziele des Infektionsschutzgesetzes sind:
- Prävention von Krankheitsübertragungen beim Menschen
- Infektionen frühzeitig erkennen und eine Weiterverbreitung verhinden
- Beschäftigungsverbot neo Vorliegen einer übertragbaren Krankheit
- Meldepflicht
- Eigenverantwortung / Belehrung
- Maßnahmen der Belehrung.
Auf welchen 7 Grundsätzen beruht die HACCP Analyse?
Das Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept basiert auf:
1. Gefahren identifizieren (Soll/Ist Analyse)
2. Den CCP ermitteln (Critical Control Point = kritische Kontrollpunkte)
3. Bedinungen festsetzen (Grenzwerte)
4. Kontroll- & Überwachungsverfahren für die ermitteln kritischen Kontrollpunkte im Zusammenhang mit den Grenzwerten festlegen (Wer, wann, wo, wie?)
5. Korrekturmaßnahmen "festlegen" (Anweisungen erstellen)
6. Überprüfungsverfahren festlegen (Effizienz?; Protokolle & Auswertung)
7. Dokumentation
Welche Gefahrenarten sind Ihnen bekannt?
Biologische
Chemische
Physikalische Gefahren
Was ist der Unterschied zwischen Lebensmittel Infektion & LM-Intoxikation ?
LM Infektion werden durch die krankheitserregenden Mikroorganismen selbst ausgelöst (Salmonellose) dich sich in der Blutbahn, Organen etc. im Menschen vermehren.
LM-Intoxikationen werden durch die Toxine (Gifte) der Mikroorganismen (die selbst oft nicht mehr nachweisbar durch Erhitzung abgetötet wurden) verursacht.
Unter welchen BEdingugnen können sich "Salmonellen" vermehren?
Durch Quellen wie verunreinigte Rohstoffe wie rohes Fleisch oder Rohei, oder durch nicht eingehaltene Kühl/Erhitzungstemeperaturen & den Ausgabezeiten.
Welche Ursachen könnte die Übertragung des Bakteriums E Coli auf LM haben?
nicht erhitze Rohmilch
Rohkostsalate
unzureichende Personalhygiene
mit Darmkeim kontaminierte Küchengeräte
Welche Chemische Gefahren sind Ihnen bekannt?
Rückstände von Reinigungs- & Desinfektionsmitteln
Rückstände von Schädlingsbekämpfungsmittel/Pflanzenschutzmittel) > Pestizide
Was verstehen Sie unter einem Schädlingsmonitoring?
Ein (kontinuierliches, geeignetes und dem Betrieb angepasstes) Verfahren, das in der Lage ist, das Auftreten von Schädlingen und die jeweilige Befallssituation zu erkennen und geeignete Maßnahmen einleiten zu können.
Nennen Sie die Ziele der Personalhygiene ?
Verhinderung krankmachende Keime direkt/indirekt vom Menschen auf LM zu übertragen.
Vorbeugende Maßnahme =
wirksame Händehygiene,
Behandlung von Wunden &
persönliche Hygiene.
Erleutern Sie die wesentlichen Ziele des HACCP Verfahrens.
Der Gesundheitsschutz ist das wesentliche Ziel.
Gefahren erkennen, diese beherrschen & geeignete Vorbeugemaßnahmen einleiten.
Wie könnte ein HACCP (für Ihr Unternehmen?) aussehen?
Welche Grundsätze wären zu beachten?
Prod.Beschreibung/Anforderung an das LM
Produktionsprozess darstellen
Gefahrenanalyse
kritische Kontrollpunkte festleegen (CCP)
Überwachung der CCP & evtl. Korrektur & Dokumentation
Welche Anforderungen stellen sie an eine betriebsspezifische Dokumentation ?
Es wird i.d.R. zzwischen Vorgabe- & Nachweisdokumentation unterschieden.
Welche Aussagen können Sie aus der Gefahrenanalyse mit Risikoabschätzung entnehmen?
Die G-analysebeschreibt jede Prozessestufe, an der mögliche gesundheitliche Gefahren biol. chem. oder phys. Art entstehen können + Vorbeugemaßnahmen.
Die Risikoabschätzung soll konkrett die Warscheinlichkeit, dass eine Gefahr vorliegt, ermitteln.
Wozu dienen CCPs?
kritische Kontrollpunkte dienen zur Minimierung oder zum ausschließen von bio/chem/Phys. Gefahren.
z.B. Kühl- , Erhitzungs & Ausgabetemperatur-Vorgaben
Temp & Zeitvorgaben sind CCPs.
Welche Befugnisse haben zuständige LM Behörden zur Überprüfung?
-Betretungsbefugnis während der üblichen Betriebs- & Geschäftszeit.
-Besichtigungsbefugnise inkl. Erstellung von Lichtbildern zur Beweissicherung
-Einsichtsbefugnis (in die Dokumente>Lieferscheine,Rechnungen, etc.) inkl. der Erlaubnis zur Erstellung von Kopien. Originale dürfen nicht beschlagnahmt werden.
-Einholung von Auskünften (bei GF/Inhaber) oder verwantwortliche Person (Filialleiter)
*Probenahmen
Was besagen die Vorschriften des §43 des LFGB
$43 des Lebensmittel- & Futtergesetzbuches berechtigt LM-Kontrollbehörden die Durchführung einer amtlichen Probenahme während einer Betriebskontrolle.
Was ist eine zurückzulassende Probe?
Es ist eine echte Gegenprobe durch eine Teilung (Teil des Hackfleisches z.B.).
Ist eine Teilung nicht möglich, handelt es sich um eine Zweitprobe.
Was kann man gegen eine Ordnungsverfügung tun?
Widerspruch innerhalb eines Monats einlegen
Falls erfolglos > Klage beim Verwaltungsgericht einlegen
Wie kann ein Bußgeldbescheid angefochten werden?
innerhalb von zwei Wochen Einspruch beim Amtsgericht einlegen.
Urteil kann höher/niedriger oder ausgesetzt werden!
