Lebensmittelkunde

• Kaltpressung. Samen oder Früchte werden in einer Schneckenpresse unter Druck (warm) ausgepresst. Danach werden die Öle und Fette gewaschen oder mit Wasserdampf behandelt und gefiltert, aber nicht raffiniert.
• Warmpressung. Der beim Pressen sich bildende Brei wird erwärmt. Durch Zugabe von organischen Lösungsmitteln (Leichtbenzin) wird das Öl ausgewaschen und muss anschließend gereinigt (Raffination) werden. D. h., das Rohöl wird in verschiedenen chemischen und mechanischen Prozessen gereinigt: entschleimt, entsäuert, gegleicht und desodoriert.

• Kaltgepresste Öle sind nicht raffiniert und dadurch reicher an unbeschädigten Fetten, Vitaminen, Pflanzenstoffen und charakteristischen Aromen.
• Warmgepresste, raffinierte Öle können stärker erhitzt werden und eignen sich dadurch besser zum Braten und Frittieren.

• Auf den Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren, die sich positiv auf die Blutfettwerte auswirken.
• Auf den Gehalt an essentiellen Fettsäuren, wie z.b. Linolsäure und ein hoher Gehalt an der Omega-3-Fettsäure Linolensäure, die beide zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren gehören.
• Auf den Gehalt an Vitamin E. Pflanzenöle leisten einen wichtigen Beitrag zur Vitamin E Versorgung. Außerdem verlangsamt es das Ranzigwerden.

• Natives Olivenöl extra, erste Güteklasse (Säuregehalt < 0,8 %)
• Natives Olivenöl (Säuregehalt < 2 %). "Nativ" bedeutet immer, dass das Öl nicht weiterbehandelt oder gemischt wurde.
• Olivenöl- aus raffinierten und nativen Olivenöl
• Oliventresteröl- Öl wird aus dem Tresterrückstand durch chemische Lösungsmittel und Wärmebehandlung gewonnen und mit direkt aus Oliven gewonnen Öl zur geschmacklichen Aufwertung vermischt.

• Natives Olivenöl extra, erste Güteklasse (Säuregehalt < 0,8 %)
• Natives Olivenöl (Säuregehalt < 2 %). "Nativ" bedeutet immer, das das Öl nicht weiterbehandelt oder gemischt wurde.
• Olivenöl- aus raffinierten und nativen Olivenöl
• Oliventresteröl- Öl wird aus dem Tresterrückstand durch chemische Lösungsmittel und Wärmebehandlung gewonnen und mit direkt aus Oliven gewonnen Öl zur geschmacklichen Aufwertung vermischt.

• Es hat einen hohen Schmelz- und Rauchpunkt.
• Es ist frei von Wasser (spritz nicht).
• Unempfindlich gegen Luftsauerstoff und daher lange haltbar.
• Stabil und relativ neutral im Geschmack.

Kokosfett, Palmfett, Palmöl, Palmkerfett

• Schmalz (weicheres Fett, wie Schweineschmalz, Flomen- oder Griebenschmalz, Gänseschmalz)
• Talg (härteres Fett, wie: Rindertalg

• Der Rahm oder die Sahne der Kuhmilch wird in der Zentrifuge von der Milch getrennt.
• Der Rahm wird so lange geschlagen, bis sich die Fettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen.
• Die im Rahm enthaltene Flüssigkeit (Buttermilch) wird abgeschieden.
• Das entstandene Milchfett wird so lange geknetet, bis eine geschmeidige, homogene, fast wasserfreie Masse entstanden ist. 

• 82 % Fett (davon 61 % gesättigte Fettsäuren und Cholesterin sowie 34 % ungesättigte Fettsäuren)
• höchstens 16 % Wasser
• Eiweiß, Milchzucker, Lezithin, Vitamine und Mineralstoffe
• Ggf. der Farbstoff Betacarotin, ansonsten sind keine Lebensmittelzusatzstoffe erlaubt.

Deutsche Markenbutter , Deutsche Molkereibutter, Butter

• Sauerrahmbutter (aus Milchsäurebakterien gesäuertem Rahm hergestellt, mit 20 stündigem Reifungsprozess)
• Mildgesäuerte Butter (Zugabe von Milchsäurebakterien, ohne Reifung)
• Süßrahmbutter (aus ungesäuerter frischer Sahne)
• Gesalzene Butter (meist Süßrahmbutter, leicht gesalzen, muss mehr als 0,1 % Salz enthalten
• Butterzubereitung (Mischungen mit Kräuter, Gewürze, Knoblauch, Lachs, Sardellen, Honig, Nüsse...)
• Butterfett (ausgeschmolzene Butter ohne Flüssigkeit und Eiweiß, reines Fett...)
• Halbfettbutter (39-41 % Milchfett, 52-57 % Wasser, Gelatine, Speisesalz, bis 6,4 % Milcheiweißerzeugnisse erlaubt, enthält meist Konservierungsstoffe)

• Aus vorwiegend pflanzlichen Ölen und Fetten
• Wasser und/oder Magermilch
• Emulgatoren
• Säuerrungsmittel
• Vitamine, sowie Aroma und Farbstoffe

• Mindestens 80 % Fett (höchstens 20 % Wasser)

• Vorbereitung eines Fettgemisch aus Ölen und gehärteten oder festen Fetten.
• Zugabe von fettlöslichen Vitaminen, der natürl. Farbstoff Karotin und Emulgator Lezithin
• Hinzugabe einer Lösung aus Wasser und/oder Milch und Salz
• Unter Luftabschluss werden die beiden Fette und Wassergemische emulgiert und in tiefgekühlten Trommeln zur streichfähigen Margarine gewaltz und geknetet.

• Das Fett stammt von pflanzlichen oder tierischen Quellen oder aus einer Mischung von beiden.
• Sie spritz nicht und verträgt höhere Temperaturen und ist geeignet zum Kochen, Braten und Backen.
• Der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist geringer.

• Sie kann aus einer oder mehreren Pflanzenarten hergestellt sein.
• Besteht ihr Fettanteil aus mindestens 97 % Öl einer Pflanze, kann sie entsprechend bezeichnet werden.
• Mehr als die Hälfte der im Rohstoff enthaltenen Fettsäuren muss unverändert sein.
• Mindestens 15 % dieser Fettsäuren muss als Linolsäure vorhanden sein.
• Werden Vitamine zugesetzt (A,D,E) ist die Höhe der Vitamineinheiten auf dern Verpackung anzugeben.

• Sie darf nur aus pflanzlichen Ölen und ungehärteten Fetten bestehen.
• Beträgt der Anteil an mehrfach ungesättigen Fettsäuren mindestens 50 %, kann auf die blutfettsenkende Wirkung hingwiesen werden.
• Sie ist streng kochsalz- oder natriumarm.
• Die wertvollen Fettsäuren bleiben am besten erhalten, wenn sie nicht erhitzt wird.

• streng kochsalzarm
• keine gehärteten Fette

• Sie besteht aus 73 % Pflanzenöl
• höherem Wasseranteil
• 60-65 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren

• Sie enthält kein Wasser und dient zum Braten und Kochen.

• Sie enthält nur halb so viel Fett wie andere Sorten (39-41 %)
• Sie ist wasserreicher und kalorienärmer
• Nicht zum Braten geeignet.

• Sie hat einen Fettanteil von 60-62 %
• Zum Braten, Backen und Kochen verwendbar

Der Begriff Raffination (Raffinieren, oder Raffinierung) bezeichnet im allgemeinen Sinne ein technisches Verfahren zur Reinigung, Veredlung, Trennung und/oder Konzentration von Rohstoffen

Veränderung der Rohöle von einem flüssigen in einen festen Zustand (Härtung).

Bei der Rekombination wird die gewünschte Gebrauchseigenschaft der fertigen Margarine geschaffen.