Lebensmittelkonservierung
Fach LM-Technologie
Fach LM-Technologie
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Cartes-fiches
Auf Grund wessen Veränderungen verderben Lebensmittel?
-mechanischer,physikalischer, chemischer oder mikrobieller Veränderungen
Welchen Einfluss haben physikalische,mechanische Veränderungen auf das LM?
Auf die Textur.
Wo können physikalische Veränderungen des LM auftreten?
beim Verarbeiten,beim Transport oder bei der Lagerung.
WIe kann man grosse physikalische Veränderungen beim LM verhindern?
man muss die Prozessparameter so wählen, dass die Produkte so wenig wie möglich beschädigt werden.Beim Transport schützende Verpackungen wählen
Nennen sie 4 physikalische Veränderungen beim LM
Strukturveränderung,Aromaverlust,Quellen(Wasseraufnahme),Austrocknen
Wie werden chemische Veränderungen gesteuert?
Enzymatisch oder nicht-enzymatisch
Was sind Enzyme?
Das sind Proteine, welche die chemische und biochemische Reaktionen katalysieren
Was beschleunigt oder verlangsamt die Reaktionen in den Zellen?
Enzyme
Was passiert, wenn bei den Enzymen der pH-Wert der Reaktion außerhalb dieses pH-Optimums liegt?
Die Reaktionsgeschwindigkeit verringert sich
Was passiert bei den Kartoffeln, wenn eine unerwänschte Bräunung eintritt?
es ist eine chemische Reaktion,eine enzymatische Bräunung bei der aus Phenolen braune Melanine gebildet werden
Wie können enzmatische Reaktionen verhindert oder verlangsamt werden?
durch erhitzen, kühlen, Ausschluss von Sauerstoff,Zusatz von Hemmstoffen
Nennen sie eine chemische Reaktion welche nicht-enzymatisch ist.
Die Oxidation von Vitamin C im Orangensaft
Nennen sie 2 Metalle, die chemische Reaktionen auslösen können.
Eisen und Kupfer
Was entsteht, wenn Kupfer und Säure an der Luft zusammentreffen?
es bildet sich Grünspan
Was ist Grünspan?
ein wasserlösliches Salz der Essigsäure (ist hochgiftig)
Was muss man tun, um Kontaminationen bei der Verarbeitung von LM zu vermeiden?
die Hygienevorschriften einhalten
Was sind Mikroorganismen für Lebewesen?
Einzellige
Was für 2 Lebensmittelvergiftungen unterscheidet man?
Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelintoxikationen
Wie entstehen Lebensmittelinfektionen?
Durch aufnahme von Mikroorganismen und deren Vermehrung im Organismus
Wie werden Lebensmittelintoxikationen ausgelöst?
durch Toxine, die von Mikroorganismen gebildet werden
Durch was wird mikrobieller Verderb bestimmt?
Durch das Wachstum der Vermehrung und den Stoffwechsel der Mikroorganismen
Welche 3 Faktoren bestimmen die Art und Geschwindigkeit des Verderbs bei LM?
Extrinische,intrinische und Herstellungsfaktoren
Nennen Sie 3 extrinische Faktoren des LM Verderbs:
Temperatur,relative Luftfeuchte,Gasatmosphäre
Nennen sie 3 intrinische Faktoren des LM Verderbs:
Inhaltsstoffe,aw Wert,pH.Wert
Von welchen 2 Punkten hängt das Wachstum der Mikroorganismen ab?
Von der Verfügbarkeit von Nährstoffen
Vom Umweltfsktoren
was ist inhibierend?
Fremdwort für "hemmend". Inhibierende Stoffe im Abwasser hemmen Funktionen von Mikroorganismen und damit den biochemischen Abbau des Stoffes, indem Sie die Stoffaustauschfunktion der Zellmembranen negativ beeinträchtigen
Nennen Sie 3 Massnahmen, wie man den MO Wachstum in LM verhindern kann:
Das Milieu des LM verändern
die MO mit chemischen oder physikalischen Verfahren,töten oder hemmen
mit physikalischen Methoden entfernen
Nennen Sie 3 Konservierungsverfahren:
Physikalische, chemische, biochemische
In welcher Form ist Wasser in den Lebensmitteln enthalten?
in freier oder gebundener Form
Wie ist das Wasser in LM gebunden?
Durch Kapillarkräfte in Zellen,an organische Moleküle oder an Salze
Was für Reaktionen ermöglicht das freie Wasser in den LM?
Die Fettoxidation,die enzymatische und nichtenzymatische Bräunung
Wie wird das Wasser in einem Organismus gespeichert'
Intra oder extrazellulär( Innerhalb oder zwischen den Zellen)
In welchem Spektrum bewegt sich die Wasseraktivität?
0-1
Lässt sich der aw Wert des Wasser berechnen?
nur bei reinen Stoffen
Wie ermittelt man den aw Wert eines Lebensmittels?
Man misst ihn
Was ist das Ziel der Osmose?
der Konzentrationsausgleich der Stoffe auf beiden Seiten der Membran
Was ist eine semipermeable Membran?
z.b. die Zellwand,sie ist für bestimmte Stoffe durchlässig, für andere nicht
Welches ist für die MO der ideale aw Wert zum Wachsen?
0.98
Welches ist für die Bakterien der optimale aw Wert zum Wachsen?
0.91-0.96
Bei welchem aw Wert können die Hefen wachsen?
0.88-0.94
