Lebensmittelkonservation 2

Bestrahlung, Konservierungsmittel

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David Marti

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David Marti

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Diese Lernkarten bieten einen grundlegenden Einblick in die Verfahren zur Lebensmittelkonservierung, einschließlich der Verwendung von Strahlung, Konservierungsmitteln und Antioxidantien. Sie behandeln Themen wie die Wirkung von UV- und ionisierter Strahlung, die Rolle von Konservierungsstoffen und die Bedeutung der Wasseraktivität. Ideal für Grundschüler, die die Grundlagen der Lebensmittelkonservierung verstehen möchten, um die Haltbarkeit und Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten.

Cartes-fiches

Utilisateurs

Langue

Allemand

Catégorie

Biologie

Niveau

École primaire

Créé / Mis à jour

06.12.2012 / 06.12.2012

Fichiers de cartes similaires

Was ist die absolute Luftfeuchte?

In einem Luftvolumen enthaltene, tatsächliche Wasserdampfmasse

Was ist die maximale Luftfeuchtigkeit?

Die maximal mögliche absolute Luftfeuchtigkeit, bei einer bestimmten Temperatur.

Wieviel Wasserdampfmasse ist in einem Kubikmeter Luft bei 20 und bei 30 Grad enthalten?

Bei 20 Grad 17.2g bei 30 Grad 30,1 g

Was ist die relative Luftfeuchtigkeit?

Die absolute Luftfeuchte / die Maximale Luftfeuchte

Was ist die Bedeutung der relativen Luftfeuchte für die Lebensmittel?

In einer feuchten Umgebung kann das LM Wasser aufnehmen,in einer trockenen Wasser abgeben

Was ist die Gleichgewichtsfeuchte?

Die Umgebungsfeuchte, die in der Umgebung herrschen muss, damit kein Wasseraustausch zwischen Luft und LM stattfindet

Was ist die Wasseraktivität?

Sie entspricht in der Definition der Gleichgewichtsfeuchte wird aber nicht in % sondern in 0..1 angegeben

Wie kann man physikalisch (mechanisch) MO dem LM entziehen?

Durch Filtration oder Zentrifugation

Welches Verfahren bindet das freie Wasser im LM?

Salzen,Pöckeln,Zuckern (Chemische Verfahren)

Welche Verfahren entfernen das freie Wasser in LM?

Verdampfen,Trocknen (Thermische Verfahren)

Umkehrosmose (Mechanische Verfahren)

Was ist der maximale Salzzusatz bei der Konservation von Gemüse?

25%

Wie entfernt man das freie Wasser durch thermische Verfahren?

Durch Trocknen ( Verdunsten oder Verdampfen)

Was ist das Ziel des trocknens?

Konservierung

Verminderung von Gewicht und Volumen

Vorbehandlung der LM für spätere Verwendung

änderung von Geschmack und Aroma (Morcheln)

Wieviel mal höher konzentriert ist das Retentat gegenüber dem Permeat?

bis zu 500 mal höher

Welche Strahlenarten werden bei der Ionisierten Strahlung eingesetzt?

Gammastrahlen,Röntgenstrahlen

Wie funktioniert die Ionisierte Strahlung?

Strahlen treffen auf Atom, geben Teil ihrer Energie ab.EInzelne Elektronen werden aus der Schale gelöst.

Was ist die Folge der ionisierten Bestrahlung ( positiv) ?

die MO können sich nicht mehr vermehren.

die Pflanzenzellen können sich nicht mehr teilen.

Welches Produkt darf man als einziges in der Schweiz ionisch Bestrahlen?

getrocknete Kräuter

Wie werden Enzyme geziehlt in der Lebensmittelindustrie eingesetzt?

Als Fermentation, für die Aromaentwicklung

Wie kann man die Wirkung des Zuckers zur Konservierung verstärken?

Verdampfen

Trocknen

Zusatz von Säuren

Vakuumverpackung

Welche Strahlen benutzt man bei der nicht ionisierten Bestrahlung?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

UV-Ultraviolett Strahlen

Wie werden die UV-Strahlen unterteilt?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

UV-A,UV-B,UV-C

Bei welcher Wellenlänge sind die UV-Strahlen mikrobizid?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

250-260 nanometer (UV-C)

Was ist mikrobizid?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Substanzen, die Mikroben abtöten

Wie werden die MO bei der UV-C Bestrahlung getötet?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Die Strahlen wirken auf die Proteine der MO-Zellen, dadurch sterben die Zellen ab.

Was ist bei der Anwendung der UV-C Strahlung zu beachten?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Da sie Krebserregend sind müssen die Personen geschützt und das System geschlossen sein

Wobei kann man niedrige UV Strahlen bei Oberflächenbehandlungen benutzen?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Bei Verpackungen bei aseptischer Abfüllung

Was kann mit UV-C Strahlen pasteurisiert werden?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Wasser, Obstsäfte und Milch

Wieso sollten Flüssigkeiten mit vielen organischen Substanzen möglichst nicht mit UV-Strahlen behandelt werden?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Weil die Strahlen Fett oxidieren können, was zu fehl-Aromen führt

Was kann man machen, wenn man eine entkeimte Luft bei der Produktion benötigt?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Man kann die Luft durch UV-Strahlung entkeimen

Welche chemische Verfahren gibt es bei der Lebensmittelkonservierung?

1.Einsatz von Konservierungsmitteln

2.Einsatz von Antioxidantien

3.Zusatz von Hemmstoffen

Welches chemische Verfahren hemmt den mikrobiellen Verderb?

Einsatz von Konservierungsmitteln

Welches chemische Verfahren hemmt den chemischen Verderb?

der Einsatz von Antioxidantien

Was ist die Positivliste?

Das ist die Liste der Zusatzstoffverordnung, wo alle erlaubten Zusatzstoffe und Mengenbegrenzungen festgelegt sind

Welchen Anforderungen sollten chemische Konservierungsmittel entsprechen?

-ausreichende Wirksamkeit bereits in geringsten Konzentrationen

-Geschmacks und Geruchlos

-kompatibel(Vermeidung von Wechselwirkung)

-gesundheitlich unbedenklich

Wie kann die Wirksamkeit der Konservierungsstoffe erhöht werden?

Durch Kombination mit anderen Konservierungsmethoden(trocknen,kühlen)

Die Konservierungsstoffe hemmen den Wachstum der MO,wie wirken sie also?

mikrobiostatisch

Konservierungsstoffe haben überwiegend einen........Charakter.

lipophilen

Was ermöglicht der lipophyle Charakter den Konservierungsmitteln?

Sie können sich an die Zellwand lagern und dort den Stoffaustausch hemmen

Welche 2 Punkte müssen eingehalten werden, um eine optimale Wirksamkeit des Konservierungsstoffes zu erhalten?

-homogene Verteilung und ausreichende Konzentration des Konservierungsstoffes im LM

-Berücksichtigung des pH-Wertes des Produktes

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Wie kann man physikalisch (mechanisch) MO dem LM entziehen?

Durch Filtration oder Zentrifugation

Welches Verfahren bindet das freie Wasser im LM?

Salzen,Pöckeln,Zuckern (Chemische Verfahren)

Welche Verfahren entfernen das freie Wasser in LM?

Verdampfen,Trocknen (Thermische Verfahren)

Umkehrosmose (Mechanische Verfahren)

Was ist der maximale Salzzusatz bei der Konservation von Gemüse?

25%

Wie entfernt man das freie Wasser durch thermische Verfahren?

Durch Trocknen ( Verdunsten oder Verdampfen)

Was ist das Ziel des trocknens?

Konservierung

Verminderung von Gewicht und Volumen

Vorbehandlung der LM für spätere Verwendung

änderung von Geschmack und Aroma (Morcheln)

Wieviel mal höher konzentriert ist das Retentat gegenüber dem Permeat?

bis zu 500 mal höher

Welche Strahlenarten werden bei der Ionisierten Strahlung eingesetzt?

Gammastrahlen,Röntgenstrahlen

Wie funktioniert die Ionisierte Strahlung?

Strahlen treffen auf Atom, geben Teil ihrer Energie ab.EInzelne Elektronen werden aus der Schale gelöst.

Was ist die Folge der ionisierten Bestrahlung ( positiv) ?

die MO können sich nicht mehr vermehren.

die Pflanzenzellen können sich nicht mehr teilen.

Welches Produkt darf man als einziges in der Schweiz ionisch Bestrahlen?

getrocknete Kräuter

Wie werden Enzyme geziehlt in der Lebensmittelindustrie eingesetzt?

Als Fermentation, für die Aromaentwicklung

Wie kann man die Wirkung des Zuckers zur Konservierung verstärken?

Verdampfen

Trocknen

Zusatz von Säuren

Vakuumverpackung

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