Lebensmittelhygiene Teil 2

• durch Umwelt und Lebensmittel
  keine Rohwaren mit genussfertigen Speisen mischen
• durch Tiere
  ! Das Halten von Haustieren in Lebensmittelräumen ist gesetzlich verboten !
  Achtung bei Gartenwirtschaften mit Buffets, keine Auslegung von Produkten zur Abkühlung im Freien
• durch Ungeziefer
  Ungeziefer bekämpfen
• durch Mensch
  immer Hände waschen, Verletzungen an Händen schützen, nicht kratzen, Produkte nich anhusten anniessen
• durch Einrichtung
  alle Arbeitsgeräte und -flächen gut reinigen
  Arbeitskleider Torchons waschen

Eiweiss- und kohlenhydrathaltige Rohprodukte mit hohem Wassergehalt und grosser Oberfläche, im neutralen Milieu (Säuergrad 5-9

• Milch Rahm Schlagrahm
• Cremen Patisserie Pudding
• Fleisch, Hackfleisch
• Fleischerzeugnisse, Wurstwaren
• Bouillon, Saucen
• Brät
• vorgekochte Waren (Teigwaren REis Gemüse)

• Es gibt Aerobe und anaerobe Keime, deshalb
  !vakuumverpackte Lebensmittel schützen nicht vor Verderb durch Mikroorganismen!
• Trockenprodukte können bei hoher Luftfeuchtigkeit Wasser aufnehmen und an Oberfläche schimmeln,
  gekühlte Waren im wärmeren Raum kondensieren und beschleunigen Verderb

• Kälte verlangsamt und stoppt Bakterienvermehrung
• Wärme fördert die Bakterienvermehrung
• Hitze tötet Bakterien ab

• -18° Tiefkühltemperaturen - Bakterienvermehrung gestoppt, aber keine Vernichtung
• 0° Gefrierpunkt - Bakterienvermehrung praktisch gestoppt
• 0°-5° Kühlschranktemperatur - Bakterienvermehrung stark herabgesetzt, Lebensmittel länger haltbar
• 10°-50° Bakterien lieben Wärme, ideale Vermehrung bei 30°-40°
• 65° und darüber - die meisten krankmachenden und schädlichen Bakterien sterben ab
• 98°-100° - Kochen Backen Druchbraten: Bakterien vernichtet (bis auf einige wenige)

daraus resultiert Temperaturführung: 

• Erhitzung
  Kerntemperaturen von über 70° (Achtung: trotzdem überleben gewisse Bakteriensporen)
• Heisshaltung
  mind 65°
• rasche Abkühlung
  Schockkühler, Kaltwasserbad, Kühlspiralen, flache Auslegung, möglichst schnell wieder 5°, bei Raumtemp ungeeignet
• Kühlhaltung
  unter 5° 
• Tiefkühlhaltung
  min 18° erforderlich, Einhaltung Tiefkühlketten sehr wichtig
• Auftauen
  entweder möglichst schnell in Auftaugeräten oder langsam bei unter 5° oder fliessend kaltem Wasser in dichten Verpackungen, nie bei Zimmertemperatur

Temerpaturkontrollen im Produkt geben Gewissheit über Erfolg der Temperaturführung

Einige wenige verursachen Lebenmittelvergiftungen

meistens Durchfall, Magenschmerzen, Erbrechen Kopfschmerzen teilweise Fieber und Schüttelfrost

Salmonellen, Campylobacter und Staphylokokken (Eitererreger), Listerien und Clostridien und E.coli

• Stäbchenbakterien
• Gift wird im Menschen bei Verdauung frei und können Infektion verursachen
• über Kot ausgeschieden, deshalb nach Toilette unbedingt Hände waschen
• Dauerausscheider tragen Salmonellen in sich ohne Krankheitserscheinung - immer wieder Lebensmittel infizieren
• Schmierinfektionen durch Schneidbrett wenn kontaminierte Produkte
• Vermehrung 6°-45°
• Gefährdert Geflügel und Eier, Hackfleisch und Fleischerzeugnisse, Milchprodukte, Konditoreiware und nachträglich kontaminierte gekochte Produkte
• Vernichtung ab 65° Pasteurisation oder Temp über 80°
• Inkubationszeit 6-8h
• Krankheitserscheinung grippeähnlich
• Prävention:
  • Beobachtung persönliche Hygiene
  • Händewaschen nach Toilette
  • wer häufig Durchfall hat Vorgesetztem melden
  • besonders sorgfältig bei rohe Gerichte (Tartar, Tiramisu)
  • Kühlkette strikte einhalten
  • gut durchgegarte Rohprodukte aus Risikogruppe
  • Gründlich Arbeitsplatz und Hände reinigen nach Kontakt mit Risikoprodukten

• Eitererreger
• scheidet Gift in Lebensmittel aus welche zu Lebensmittelvergiftung führt, nicht sichtbar
• bei Wunden, aber auch durch Niesen und Husten übertragbar
• unter 5° ist Vermehrung gestoppt
• Gefährdert sind Rohmilch- und Rohmilchprodukte, gekochte Speisen, Salate, Wurst und Konditoreiwaren
• Vernichtung
  Keime durch Pasteurisation, nach 2 Min. bei 75°
  Toxin ist aber hitzestabil
• Inkubation 1-7 Stunden
• Prävention
  • eiternde Wunden oder Hautausschlägen - Berührung von Lebensmitteln vermeiden
  • eitrige wunden desinfizieren, verbinden und Hände mit Gummihandschuhen schützen
    akute Entzündungen im Nasen-Rachen-Raum (Angina) nur mit Mundschutz oderj gar nicht
  • kein Abschmecken von Speisen mit Fingern
  • Lebensmittel sofort abkühlen, kühl halten und Händekontakt möglichst vermeiden, ausgestellte Lebensmittel durch Einrichtung schützen (Sputumschutz)

• Verursacher von Durchfall bei Haustieren
• Übertragung durch Kontakt mit Haustieren, Erdrückstände
• Vermehrung findet nicht statt, aber enthaltene Erreger oft schon aussreichend
• Gefährdert Geflügel, Hackfleisch, Rohmilch
• Vernichtung durch Pasteurisieren oder Kochen, den Campylobacter sind hitzeempfindlich
• Inkubation 1-7 Tage
• verursacht wässrige und blutige Durchfälle, selten Hirnhautentzündungen
• Prävention:
  • Haustiere haben Küchenverbot
  • Händewaschen
  • Lebensmittel durchgaren

• E. Coli ist Fäkalverunreinigung
• überträgt sich als Folge mangelhafter persönlicher Hygiene
• Vermehrung bei Körpertemperatur, nicht mehr bis 5°
• Gefährdert eissweisshaltige Produkte Rohmilch Fleisch, Eier, Kartoffelsalat
• Vernichtung durch Pasteurisation/Kochen
• Inkubation 2-24 Stunden
• Übelkeit, Magenkrämpfe, Kopfschmerzen und Schwindel
• Prävention:
  • Persönliche Hygiene
  • Händekontakt bei kritischen Produkten möglichst vermeiden
  • strikte Einahltung Kühlkette
  • Haustierverbot in Küche

• Stäbchenbakterien
• vor allem in Erde, auch in Fäkalien und auf Pflanzen
• Übertragung durch Unsauberkeit und Insekten
• Vermehrung bei 3° (also auch Kühlschrank)
• Gefährdert Rohmilch, Weichkäse
• Vernichtung: Pasteurisation/Kochen
• Inkubationszeit unbekannt
• Prävention:
  • persönliche Hygiene
  • Küchenhygiene, Trennung reine und unreine Zonen

• anaerobe Sporenbildner
• in Erde und Darm Mensch und Tier
• Übertragung durch fäkale Verunreinigungen oder Erdrückstände auf Lebensmittel
• können 60 Min bei 100° überstehen
• Vermehrung bei Zimmertemperatur innert weniger Stunden für Lebensmittelvergiftung ausreichend
• Toxin entsteht im Dünndarm
• Gefährdert schlecht gekühlte Suppen und Saucen, grosse Fleischstücke, Pilzgerichte, Geflügel- und Fleischsalate, Hackfleisch und Gewürze
• Vernichtung
  Keime durch Pasteurisation
  Sporen erfordern Sterilisation 25 Min bei 125°
• Inkubation 8-12 Stunden mit heftigen Leibschmerzen, Durchfall, Übelkeit, Erbrechen evt Fieber
• Prävention:
  • warmhalten Speisen unter 65° vermeiden
  • gekochte Produkte rasch abkühlen
  • reine und unreine Zonen trennen
  • persönliche Hygiene

• Erdbakterien, anaerob
• bei Vermehrung starkes gefährliches NervenGift
• gegen Hitze von über 100°, Kälte, Trockenheit und Desinfektionsmittel widerstandsfähig
• Übertragen mit Erdrückständen auf Pflanzen
• Vermehren bis zu 3° unter anaeroben Bedingungen (Dosen Vakkuum)
• Gefährdert Hausgemachten Konserven, zu schwach gesalzene Fleischwaren
• Vernichtung
  Pasteurisation, Sterilisation 20 Min. 121°
  Gift 80° 30 Min.
• Inkubation 12-36 Stunden mit Sinnestäuschungen, Benommenheit
  heute sehr selten, grösstes Risiko selbstgemachte Konserven
  50% der Fälle enden tödlich
• Prävention:
  • niemals bombierte Dosen öffnen und verarbeiten, sondern ungeöffnet in Kehricht, auch nicht ins Schweinefutter

Fäulnis

• verschiende Bakterien, zersetzen Eiweiss und Kohlenhydrate
• allgegenwärtig, vermehren sich bei geeigneter Zusammenseetzung Lebensmittel, wenn Lebensmittel besiedelt ist, Eigenschaften LEbensmittel und die äusseren Faktoren das Wachstum begünstigen
• Gefährdert fast alle Lebensmittel
• Merkmale übler fauliger Geruch, unangenehmer Geschmack, klebrig-Schmierige Oberfläche, Farbveränderung (zB bei Fleisch) Ammoniak Schwefelwasserstoff Geruch
• Übelkeit und Magenkrämpfe

Säuerung

• Stärke und Zucker durch Milchsäuerbaktieren
• gefährdert nicht oder ungenügend erhitzte Milchprodukte o. Fleischmassen, Leberwurdst, Terrinen Pasteten oder auch vorgekochte zu lang aufbewahrte Lebensmittel
• kann anzeichen für Unterbruch der Kühlkette
• säuerlicher Geruch und Geschmack
• betroffene Lebensmittel nicht mehr geniessbar
• vorbeugung: alle Hygienemassnahmen, spez. Temperaturführung
• Lebensmittel nicht mehr verwenden

• grundsätzlich Lebenmittel tierischer Herkunft, roh genossen
• Geflügel wegen Salmonellen und Campylobactter, nur vollständig durchgegart, min. 72°
• Fondue Chinoise: wegen Campylobacter, Saft des Fleisches mischt sich mit Saucen etc. kein Geflügel mit Beilagen mischen und Geflügelfleisch getrennt servieren
• Eier: wegen Salmonellen, für Roheierspeisen past Eiprodukte oder nicht älter als 10 Tage Eier
• Rohes Fleisch: wegen Salmonellen/Verderb, Kühlkette nie unterbrechen, sofort herstellen, kein Vorrat (Tatar)
• Milch Rahm: wegen verschiedenen, Rohmilch ist verboten
• Schlagrahm: rascher Verderb, tägliche Reinigung und Desinfektion Rahmbläser, ununterbrochene Kühlung