Lebensmittelhygiene Teil 1

• Tiere und Schädlinge
• physikalische Einwirkungen und Fremdkörper
• Fremd- und Inhaltsstoffe, Allergene
• Mikroorganismen

Risiko = Tragweite eines Ereignisses x Eintretenswahrscheinlichkeit

Die Grösse eines Risikos hängt davon ab, wie hoch ein möglicher Schaden ist und mit welcher Wahrscheinlichkeit dieser Eintritt. Die Einstufung bezieht sich immer auf ein Schutzziel (Gesundheit Gast, Ruf Betrieb).

• Sorge für Sauberkeit
• Trenne rohe und zubereitete Lebensmittel und Abfälle
• Erhitze die Lebensmittel genügend
• Lagere Lebensmittel im sicheren Temperaturbereich
• Verwende sauberes Wasser und einwandfreie Lebensmittel

Schulung und Verpflichtung der Mitarbeiter zu hygienischem Umgang 

Selbstkontrolle

• Kontrolle Anlieferungen auf Schädlinge
• bauliche Vorkehrungen (Fliegengitter)
• angelieferte LEbensmittel in saubere Gebinde umpacken
• Lebensmittel in aromadichte Gefässe
• strikte Zutrittsregelung für Tiere
• Lebensbedingungen für Schädlinge erschweren
• nicht zu grosse Vorräte
• Abfälle getrennt lagern, schnell entsorgen
• Räume kühl, gut durchlüften, Luftfeuchtigkeit tief
• keine Brotkrumen oder Rest herumliegen lassen
• übersichtliche Verhältnisse, keine verborgenen Nischen
• getrennte Lagerung Lebensmittel und anderen Gütern
• keine Brutstätten zulassen (Vogelnest)

• Schädlingsbefall frühzeitig erkennen
• befallenen Lebensmittel sofort entsorgen
• Fallen aufstellen
• bei starkem Befall Fachperson mit eidg. Fachbewilligung zur Schädlingsbekämpfung

• Licht und Hitze beeinflussen Lebensmittelqualität ungünstig
• Steine Holzstücke Erdkrumen durch pflanzliches Ausgangsmaterial
• Haare Federn Knochensplitter Schrotkugeln bei tierischen Lebensmitteln
• Insekten oder Teile davon, Haare Kot Insekten inkl. Vögeln
• Glas Metallteile Holzsplitter und -Stocher von Gefässen Zubereitungen Geräten
• Farbsplitter, Verputzteile Staub durch schlechte Bausubstanz
• Haare, Schmuck etc. durch Personal

Massnahmen

• Schutz der Lebensmittel vor Sonneneinstrahlung und Überhitzung
• Produktequalitätsvereinbarung mit Lieferanten
• rigorose Eingangskontrolle und Überwachung der Herstellungsprozesse
• Personalhygiene
• Unterhalt Gebäude und Einrichtungen
• einwandfreie Gebinde und Gefässe

Fremdstoffe gelangen durch Umwelteinwirkung oder durch Produktionshilfsmittel in die Lebensmittel

• Schwermetalle durch Umwelteinflüsse oder Gefässe
• Verunreinigung durch ungeeignete Kunststoffgefässe
• Pflanzenschutz und Schädlingsbekämpfungsmittel
• Tierarzneitmittel
• Reinigung Diesinfektionsmittel
• Schmiermittel und Öle Geräte
• Zink bei Wasserleitungen
• Reaktionsprodukte bei Herstellung
• vorschriftswidrig eingesetzte Zusatzstoffe

Massnahmen

• Geräte, Geschirr Verpackungen für Lebenmittel geeignet
• fachgerechte Handhabung und Lagerung Reinigungsmittel
• guter Geräteunterhalt
• Vereinbarung mit Lieferanten, dass sie Anforderungen erfüllen
• neue und nicht benutzte Wasseranschlüsse vorspülen
• schonene Lebensmittelubreitung, keine Überhitzung
• Zusatzstoffe Anwendungsvorschriften beachten

Giftige Inhaltsstoffe

• auch in natürlichen Lebensmitteln 

Massnahmen

• nur einwandfreie und bekannte Ausgangsmaterialien verwenden
• Bohnen Erbsen nicht roh, nur erhitzt
• Wildpilze von Fachperson kontrollieren
• Bittermandelöl richtig dosieren oder synthetisch hergestellt verwenden
• bei Fischen Gefahrenpotential beachten

Allergene Inhaltsstoffe 

• Parasiten
• Schimmelpilze und Hefen
• Bakterien
• Viren und Prionen

• Schimmelpilze: Brie Camembert
• Hefen: Brot Gebäck WEin Bier
• Bakterien und Schimmelpilze: Rohwurstwaren Salami 
• Bakterien: Joghurt, Sauerrahm Essig

• Parasiten - Würmer und Einzeller - Organschädigend
• Salmonella typhi und Salmonella paratyphi  - Thyphus und Paratyphus erreger
• Salmonellen - Magen-Darm-Entzündungen, am häufigsten
• Campylobacter jejuni - ähnlich Salmonellen
• E. coli - Darmenzündung
• Listeria monocytognenes - 
• Viren - Gelbsucht, Grippe

Verursacher von Vergiftungen (Toxine) während Vermehrung von Mikroorgansimen, nicht beim Kochen zerstörbar

• Schimmelpilze
• Staphylokokken (Eitererreger)
• Clostridien
• Fäulniserreger

• Trichinen - Fadenwürmer - Wildfleisch nicht inspiziert und erhitzt
• Echinokokken (Fuchs- und Hundebandwürmer) 
• Toxoplasmose - kritisch bei Schwangeren, sonst Fieber und Immunität
• Fischbandwürmer und Rundwürmer - Sushi

Massnahmen

• gefährdertes Fleisch nur nach professioneller Inspektion verwenden und gut erhitzen
• Beeren, insbesondere Waldbeeren und Gmüse gut waschen
• keine Tiere in der Küche nach jedem Kontakt sehr gut Hände waschen
• Schwangere kein rohes Fleisch essen
• Fische richtig erhitzen oder vor Konsum einfrieren

• vorwiegend auf kohlehydratreichen und eiweisshaltigen Lebensmittel, aber grundsätzlich überall
• Wachstum begünstigt durch Wärme, Feuchtigkeit und unbedingt Sauerstoff
• Verderb der Ware (nicht immer sichtbar) und können Allergien und Infektionen verursachen
• Beim Wachstum werden Schimmelgifte, sogenannte Mykotoxine gebildet, die durch Hitze nicht zerstört werden können

Massnahmen

• befallene Lebensmittel entsorgen ausser bei Zuckergehalt >50% grosszügige Entfernung
• Nüsse kontrollieren und aussortieren
• Gewürze kontrollieren, keine jahrelange Aufbewahrung
• Trockene und kühle Lagerhaltung in suaberer Umgebung
• Brotkästen regelmässig reinigen (Essigwasser) Brosamen weg
• Verschimmelte Lebensmittel sofort entsorgen
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