LAP
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Begriff Resorption?
Stoffaufnahme ( Vitamine, Mineralstoffe, Proteine)
Aufgabe Stoffwechsel?
Aufbau und Erhaltung der Körpersubstanz + Energiegewinnung
Aufgabe der Magensalzsäure?
Verdauung und Spaltung mit dem Enzym Pepsin
Küchentechnische Eigenschaften der Proteine?
-Wasserlöslich
-Salzlöslich
-können Wasser binden
-können Aroma bilden
Proteinliferanten?
Fleisch
Kartoffeln
Eier
Fisch
usw.
Wiso benötigen wir Proteine?
Erneuerung der Körperzellen
Wie kann die Qualität der Proteine untereinander verglichen werden? ( biologischer Wert)
Zweifachzucker
Vielfachzucker
Protein
Vegetarier "Arten"?
Ovolactovegetarier
Lactovegetarier
Welche Fische können gezüchtet werden?
Lachs
Forellen
Welche bedeutung haben Fische in unserer Ernährung?
Proteinlieferant
Gesund
3 Salzwasserfische
St.Pierre
Seeteufel
Thunfisch
3 Süss/Salzwasserfische
Forelle
Lachs
Eglifilet
2 Magerfische
2 Mittelfettfische
2 Fettfische
Sardelle und Zander
Karpfen und Forelle
Lachs und Thunfisch
Fische können mit Schadstoffen belastet sein. Erklären sie in 1-2 sätzen, was darunter zu verstehen ist?
Könnten Blei und Queksilver enthalten oder Antibiotikazusätze
Was bezweckt man mit den Einsalzen von Fisch?
Wasserentziehung
Wie wird ein lebender Hummer getötet?
Er wird im Salzwasser mit dem Kopf getunkt bis er tot ist und das wird das Wasser gewechselt und auf einem Brett gebunden gekocht.
Wie erklären sie die rötliche färbung bein Garen von Krustentieren?
Alle Farben sind Wasserlöslich ausser Rot. Daher bleibt die rötliche Farbe
Woran erkennt man, ob frische Muscheln genussfähig sind?
a) in Rohzustand
b) nach den Kochen
a) müssen geschlossen sein
b) müssen geöffnet sein
Worin unterscheidet sich das Pochieren von ganzen Fischen, gegenüber dem Pochieren von Filets?
Ganz = Sud
Filet = Fond
Definition Rind.
A: Hals
B: Brust
C: Federstück
D: Rücken
E: Schulter
F: Stotzen
G: Lempen
H: Nierstück
Definition Kalb.
A: Stotzen
B: Rücken
C: Hals
D: Brust
E: Schulter
Definition Schwein.
A: Stotzen
B: Rücken
C: Brust
D: Schulter
E: Hals
Definition Lamm.
A: Stotzen
B: Karre
c: Brust
D: Schulter
E: Hals
Was muss man bei der Handhabung mit einem Fleischthermometer berücksichtigen?
Man sollte es ins tiefste Stück stechen und nicht meh herausnehmen.
Wieso lässt man Bratenstücke/ Hauptplatten abstehen?
Damit die Fleischstrucktur zusammen hält
Wieso benötigen gepökelte Fleischwaren kein Salz im Pochierwasser?
Da sie schon im Salz gelegen haben
Wie misst man den BMI? und wie hoch darf er sein?
Gewicht : Grösse :Grösse = BMI
nicht mehr als 25
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Flashcards
Begriff Resorption?
Stoffaufnahme ( Vitamine, Mineralstoffe, Proteine)
Aufgabe Stoffwechsel?
Aufbau und Erhaltung der Körpersubstanz + Energiegewinnung
Aufgabe der Magensalzsäure?
Verdauung und Spaltung mit dem Enzym Pepsin
Küchentechnische Eigenschaften der Proteine?
-Wasserlöslich
-Salzlöslich
-können Wasser binden
-können Aroma bilden
Proteinliferanten?
Fleisch
Kartoffeln
Eier
Fisch
usw.
Wiso benötigen wir Proteine?
Erneuerung der Körperzellen
Wie kann die Qualität der Proteine untereinander verglichen werden? ( biologischer Wert)
Zweifachzucker
Vielfachzucker
Protein
Vegetarier "Arten"?
Ovolactovegetarier
Lactovegetarier
Welche Fische können gezüchtet werden?
Lachs
Forellen
Welche bedeutung haben Fische in unserer Ernährung?
Proteinlieferant
Gesund
3 Salzwasserfische
St.Pierre
Seeteufel
Thunfisch
3 Süss/Salzwasserfische
Forelle
Lachs
Eglifilet
2 Magerfische
2 Mittelfettfische
2 Fettfische
Sardelle und Zander
Karpfen und Forelle
Lachs und Thunfisch
Fische können mit Schadstoffen belastet sein. Erklären sie in 1-2 sätzen, was darunter zu verstehen ist?
Könnten Blei und Queksilver enthalten oder Antibiotikazusätze
Was bezweckt man mit den Einsalzen von Fisch?
Wasserentziehung
Wie wird ein lebender Hummer getötet?
Er wird im Salzwasser mit dem Kopf getunkt bis er tot ist und das wird das Wasser gewechselt und auf einem Brett gebunden gekocht.
Wie erklären sie die rötliche färbung bein Garen von Krustentieren?
Alle Farben sind Wasserlöslich ausser Rot. Daher bleibt die rötliche Farbe
Woran erkennt man, ob frische Muscheln genussfähig sind?
a) in Rohzustand
b) nach den Kochen
a) müssen geschlossen sein
b) müssen geöffnet sein
Worin unterscheidet sich das Pochieren von ganzen Fischen, gegenüber dem Pochieren von Filets?
Ganz = Sud
Filet = Fond
Definition Rind.
A: Hals
B: Brust
C: Federstück
D: Rücken
E: Schulter
F: Stotzen
G: Lempen
H: Nierstück
Definition Kalb.
A: Stotzen
B: Rücken
C: Hals
D: Brust
E: Schulter
Definition Schwein.
A: Stotzen
B: Rücken
C: Brust
D: Schulter
E: Hals
Definition Lamm.
A: Stotzen
B: Karre
c: Brust
D: Schulter
E: Hals
Was muss man bei der Handhabung mit einem Fleischthermometer berücksichtigen?
Man sollte es ins tiefste Stück stechen und nicht meh herausnehmen.
Wieso lässt man Bratenstücke/ Hauptplatten abstehen?
Damit die Fleischstrucktur zusammen hält
Wieso benötigen gepökelte Fleischwaren kein Salz im Pochierwasser?
Da sie schon im Salz gelegen haben
Wie misst man den BMI? und wie hoch darf er sein?
Gewicht : Grösse :Grösse = BMI
nicht mehr als 25
