Küchen Fachausdrücke
Französische, englische und deutsche Fachausdrücke
Französische, englische und deutsche Fachausdrücke
Farce
"Rohes" Faschiertes, Gewürze und Obers! (Ei) ….. gebunden und gekuttert (Pastete)
Duxelles
klein geschnittene Zwiebel, Champignon und Petersilie (fein gehackt) in Öl oder geklärter Butter geröstet!
Bordüre
Tellerrand, Schüsselrand, die Fassung
legieren
Eindicken (Binden) mit Eigelb + Obers! …. nicht mehr kochen!!
Grosse Pièce
"Großes Stück" = Hauptplatte, Hauptgericht! (gedünstet oder gekocht)
Mousse
feines Pürree, Schinken, Geflügel und mit Obers versetzt!
nappieren
mit Sauce überziehen, bestreichen!
marinieren
Salat mit Dressing übergießen
Beizen oder einlegen von rohem Fleisch oder Fisch in würzige Flüssigkeit! (Geschmack, Haltbarkeit) ...
Mirepoix
Röstgemüse! … grob geschnitten (für Fonds, Fleisch, Wild)
Galantine
gekochte, gefüllte Rollpastete!
poêlieren
Zartes Schlachtfleisch oder Geflügel "ohne Fremdflüssigkeit" in Butter (mit Wurzelwerk) braten! … auf niedriger Temperatur (180°)
chemisieren
eine Form auskleiden! … Aspik (Pastete) oder Eiscreme (Eisbombe)
melieren
Mit Mehl vermischen! ... in Mehl wenden (Schnitzel, Fisch), Mehl in Masse einrühren (backen)
Salpikon
z.B. Goulash, Kalbsragout … in Würfel geschnittenes Fleisch!
Parüren
Abschnitt beim parieren! (in Boillions und Fonds verwenden)
Tranche
eine Scheibe (Schnitte) vom gekochten Fleisch! … beim rohen Fleisch = Escalope
Karkasse
Knochengerüst oder Gerippe (Huhn)
reduzieren
starkes Einkochen von Fonds, Bratensaft, Saucen! ... Geschmack wird stärker, Wasseranteil wird weniger
Darioleform
kleine, glatte (Back) Form!
tournieren
"drehen, formen" … Gemüse in dekorative, gleich große Stücke schneiden! (Tourniermesser)
abziehen
"zur Rose abziehen" = Kochlöffelprobe! wegen richtiger Konsistenz
Chiffonade
Blattsalat fein geschnitten! … Unterlage für Cocktails
Duchesse
"Herzogin Kartoffel" … Kartoffel pürree mit Eidotter gebunden und danach auf ein Backblech dressiert!
annoncieren
Ausrufen der Restaurantbestellung!
rissolieren
zB Speck, Kartoffel in Butter schwenken! (anbraten, anrösten, bräunen)
pochieren
unter dem Siedepunkt garen! (ziehen lassen)
Marmorierung
geränderte Fetteinlagerung beim Fleisch! (marmorartig)
degraissieren
abfetten, abschäumen!
Aufgießen
halb oder ganz mit Flüssigkeit bedecken!
Concasser
Tomaten! … geschält, entkernt, zerhackt
Bain - Marie
"Bad der Marie" = eingebautes Heißwasserbad! … zum warmhalten von Speisen (min. 75°)
Zeste
die abgeschabte "Zestenreißer" oder klein geschnittene Schale von Orangen oder Zitronen!
Jardinière
"Gärtnerinnenart" = Gemüse klein würfelig geschnitten! … danach gesondert gekocht und gemischt angerichtet
ablöschen oder deglacieren
wenig Flüssigkeit dazugeben!
Aromaten
Gewürze und Kräuter, rohes Wurzelgemüse!
Fumet
eine konzentrierte Essenz! … stark eingekochte Brühe, Extrakt, starker Fond
arrosieren
"glasieren" - mit eigenem Saft übergießen!
Courtbouillon
"Forelle blau" …. würziger Sud zum pochieren bei Fischen! (Essig, Gemüse und Kräuter)
Escalope
eine rohe Schnitte! (Schnitzel) …. bei gegartem Fleisch heißt es "Tranche"
abziehen
eine Art von Eindicken! … bei Suppen/Saucen (Legieren, Montieren, Abziehen, Binden)
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Cartes-fiches
abziehen
"zur Rose abziehen" = Kochlöffelprobe! wegen richtiger Konsistenz
Chiffonade
Blattsalat fein geschnitten! … Unterlage für Cocktails
Duchesse
"Herzogin Kartoffel" … Kartoffel pürree mit Eidotter gebunden und danach auf ein Backblech dressiert!
annoncieren
Ausrufen der Restaurantbestellung!
rissolieren
zB Speck, Kartoffel in Butter schwenken! (anbraten, anrösten, bräunen)
pochieren
unter dem Siedepunkt garen! (ziehen lassen)
Marmorierung
geränderte Fetteinlagerung beim Fleisch! (marmorartig)
degraissieren
abfetten, abschäumen!
Aufgießen
halb oder ganz mit Flüssigkeit bedecken!
Concasser
Tomaten! … geschält, entkernt, zerhackt
Bain - Marie
"Bad der Marie" = eingebautes Heißwasserbad! … zum warmhalten von Speisen (min. 75°)
Zeste
die abgeschabte "Zestenreißer" oder klein geschnittene Schale von Orangen oder Zitronen!
Jardinière
"Gärtnerinnenart" = Gemüse klein würfelig geschnitten! … danach gesondert gekocht und gemischt angerichtet
ablöschen oder deglacieren
wenig Flüssigkeit dazugeben!
Aromaten
Gewürze und Kräuter, rohes Wurzelgemüse!
Fumet
eine konzentrierte Essenz! … stark eingekochte Brühe, Extrakt, starker Fond
arrosieren
"glasieren" - mit eigenem Saft übergießen!
Courtbouillon
"Forelle blau" …. würziger Sud zum pochieren bei Fischen! (Essig, Gemüse und Kräuter)
Escalope
eine rohe Schnitte! (Schnitzel) …. bei gegartem Fleisch heißt es "Tranche"
abziehen
eine Art von Eindicken! … bei Suppen/Saucen (Legieren, Montieren, Abziehen, Binden)
emincieren
in dünne Blättchen schneiden, schnetzeln! (Beef Stroganoff, geröstete Leber…)
blanchieren
kurz ziehen lassen und danach in ein Eisbad legen! … mit kaltem Wasser abschrecken
parieren
Zurechtstutzen! (-schneiden) … überflüssige Haut und Sehnen entfernen
Papillote
"Papierhülle"! = Manschette für Geflügel Knochen (Schutz für Gast), in Backpapier oder Folie eingewickelt garen!
untergießen
wenig Flüssigkeit unter Kochgut geben!
Fondue
"Geschmolzenes" - Mundgerechte Stücke in heiße Flüssigkeiten eintauchen und garen!
dressieren
mit Dressiersack (Spritzbeutel) aufspritzen!
bardieren
mit Speck einwickeln! … besserer Geschmack, schützt vorm austrocknen
abschrecken, abfrischen
mit kaltem Wasser abspülen!
bridieren
zusammenbinden! … Geflügel, Fisch und Fleisch (gleichmäßige Form, gleichmäßiges garen)
ziselieren
Fisch, Fleisch einschneiden! …. Damit es nicht aufspringt oder zerreißt
Fleurons
Blätterteig Halbmonde! … Garnitur bei Suppen, Fischgerichten, Saucen
Coquille
Jackobs Muschelschale!
umstechen
Fleisch oder Fleischstücke herausnehmen (Goulash)… Sauce fertigmachen… Fleisch zurückgeben!
Abatis
innereien, geflügel klein
Farce
"Rohes" Faschiertes, Gewürze und Obers! (Ei) ….. gebunden und gekuttert (Pastete)
Duxelles
klein geschnittene Zwiebel, Champignon und Petersilie (fein gehackt) in Öl oder geklärter Butter geröstet!
Bordüre
Tellerrand, Schüsselrand, die Fassung
legieren
Eindicken (Binden) mit Eigelb + Obers! …. nicht mehr kochen!!
Grosse Pièce
"Großes Stück" = Hauptplatte, Hauptgericht! (gedünstet oder gekocht)
