Küche
Geräte, Geschirr, Gastronorm, Schneidearten, Grundzubereitungsarten, vollendende Garmachungsaren, Küchenbrigade
Geräte, Geschirr, Gastronorm, Schneidearten, Grundzubereitungsarten, vollendende Garmachungsaren, Küchenbrigade
Was bedeutet Grillen?
Garen am Spieß, Rost oder Grillplatte!
Plonge
Abwäscher!
Was wird im Rohr gebraten?
Schweinebraten, Lammbraten, Kalbsbraten, Brathuhn, Fasan
Was wird gegrillt?
zarte Fleischstücke (Lungenbraten, Filet), Brust von Geflügel, Fische, Innereien, Gemüse
Was nimmst Du zum "natur" gratinieren?
Butter und Reibkäse!
tournieren
dekorative formen! … olivenförmig abdrehen
Was bedeutet Braten im Rohr?
Garen mit trockener Hitze, wenig Fett und Kontaktwärme!
Patissier
Küchenkonditor!
Aus welchem Material sind die Gastronormen?
Nirosta Stahl und lebensmittelechtem Kunststoff (kalte Küche)
Konvektomat
Heißluftherd, Kombidämpfer! … zum Braten & Dämpfen
Was ist ein Salamander?
Gerät zum Gratinieren! … Oberhitze, Höhe ist verstellbar
Was nimmst Du zum "weiß" gratinieren?
Butter und Reibkäse über Sauce Mornay!
Legumier
Gemüsekoch!
Savarin
Ringform!
batonettes
stäbchenförmig! … Pommes
Was versteht man unter Küchenbrigade?
Küchenpersonal! … die Gruppe der Mitarbeiter einer großen Küche
Was bedeutet Backen im Rohr?
Garen bei trockener Hitze und Kontaktwärme!
Casserole
flache Henkelkasserole! … Radius = Höhe
Was wird im Rohr gebacken?
Kuchen, Kekse, Brot, Semmeln, Auflauf, Gratins, Lasagne, Schmarren, Strudel
nenne 3 Arten von Glasieren mit Erkärung!
von Mehlspeisen: Zuckerglasur, Gelee ... Von Gemüse: Butter, Zucker, Flüssigkeit - glacierte Karotten … im Salamander: mit Sauce Hollandaise … von Fleisch: KALTE KÜCHE, chemisieren … von Fleisch: während des Bratens oftmals mit kräftigem Fond übergießen
Was wird Blau gekocht?
Fisch mit Schleimhaut
Was ist eine Friteuse?
Gerät zum Frittieren in viel Fett!
Vorschrifften: Einwandfreies Fett auf 200° (altes nachweislich entsorgen),
Brandschutzdecke, Dunstabzug, Feuerlöscher
Rotissoir
Bratpfanne!
Was wird "weiß/natur" gedünstet?
Goulash, Pörkölt, Saftfleischarten, Gemüse, Rotkraut...
Was ist der Chef de Cuisine?
Küchenchef! … mit Meistertitel
Wie lautet die Rangordnung der Küchenbrigade?
1-Chef de Cuisine, 2-Sous Chef, 3-Chef de Partie, 4-Demi Chef de Partie, 5-Commis, 6-Apprentie, 7-Plonge, 8-Tournant!
Ein kurzer Satz für Gastronorm!
Normierte Größen für Küchengeschirr und -geräte, Baukastensystem!
Was ist der Chef de Partie?
Leiter eines Postens! … Abteilungsleiter
Was bedeutet Blau kochen?
Pouchieren in einer Court Boillon!
Was bedeutet Dämpfen?
Garen mit Dampf! (ohne/mit Druck)
Was wird "hellbraun" gedünstet?
Kalb, Lamm, Geflügel
Was bedeutet Kochen?
Garen in wallender Flüssigkeit!
Was bedeutet Braten in der Pfanne?
Garen mit wenig Fett und Kontaktwärme!
Entremetier
Beilagenkoch!
Garde Manger
Kalte Küchenkoch!
Was wird gedämpft?
Germknödel, Knödel, Gemüse, Fisch, Geflügel
Nenne 3 Küchen Geräte!
Konvektomat, Induktionsherd, Steamer, Mikrowelle, Fritteuse, Bain-Marie
Was wird in Fett gebacken?
Schnitzel, Käse, Obst im Weinteig, Gemüse/Fleisch/Fisch im Bierteig, Krapfen, gebackene Mäuse, Pommes Frites, Kroketten
Was ist der Sous Chef?
Küchenchef Stellvertreter!
Was wird in der Pfanne gebraten?
Portionsstücke: Kotelett, Schnitzel, Steaks
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Was wird Blau gekocht?
Fisch mit Schleimhaut
Was ist eine Friteuse?
Gerät zum Frittieren in viel Fett!
Vorschrifften: Einwandfreies Fett auf 200° (altes nachweislich entsorgen),
Brandschutzdecke, Dunstabzug, Feuerlöscher
Rotissoir
Bratpfanne!
Was wird "weiß/natur" gedünstet?
Goulash, Pörkölt, Saftfleischarten, Gemüse, Rotkraut...
Was ist der Chef de Cuisine?
Küchenchef! … mit Meistertitel
Wie lautet die Rangordnung der Küchenbrigade?
1-Chef de Cuisine, 2-Sous Chef, 3-Chef de Partie, 4-Demi Chef de Partie, 5-Commis, 6-Apprentie, 7-Plonge, 8-Tournant!
Ein kurzer Satz für Gastronorm!
Normierte Größen für Küchengeschirr und -geräte, Baukastensystem!
Was ist der Chef de Partie?
Leiter eines Postens! … Abteilungsleiter
Was bedeutet Blau kochen?
Pouchieren in einer Court Boillon!
Was bedeutet Dämpfen?
Garen mit Dampf! (ohne/mit Druck)
Was wird "hellbraun" gedünstet?
Kalb, Lamm, Geflügel
Was bedeutet Kochen?
Garen in wallender Flüssigkeit!
Was bedeutet Braten in der Pfanne?
Garen mit wenig Fett und Kontaktwärme!
Entremetier
Beilagenkoch!
Garde Manger
Kalte Küchenkoch!
Was wird gedämpft?
Germknödel, Knödel, Gemüse, Fisch, Geflügel
Nenne 3 Küchen Geräte!
Konvektomat, Induktionsherd, Steamer, Mikrowelle, Fritteuse, Bain-Marie
Was wird in Fett gebacken?
Schnitzel, Käse, Obst im Weinteig, Gemüse/Fleisch/Fisch im Bierteig, Krapfen, gebackene Mäuse, Pommes Frites, Kroketten
Was ist der Sous Chef?
Küchenchef Stellvertreter!
Was wird in der Pfanne gebraten?
Portionsstücke: Kotelett, Schnitzel, Steaks
brunoise
klein würfelig!
Was bedeutet Pochieren?
Ziehen lassen! (unter dem Siedepunkt)
Was ist der Apprentie?
Lehrling!
Potager
Suppenkoch!
Saucier
Saucenkoch!
Rotisseur
Bratenkoch!
Was bedeutet "hellbraun" Dünsten?
Kochgut in Butter zart anbraten und mit wenig Flüssigkeit garen!
zähle 5 Arten von Geschirr auf!
Marmite, Casserole, Sauteuse, Sautoir, Poissioniere, Dariolformen, Tarteletts, Barquettes, Savarin
paysanne
fein blättrig!
Induktionsherd
Magnetwellen, spezielles Geschirr!
Nenne 5 Grundzubereitungsarten!
Kochen, Blanchieren, Pochieren, Blau kochen, Dämpfen, Dünsten (braun, hellbraun, weiß), Braten im Rohr, Braten in der Pfanne, Grillen, Backen im Rohr, Backen in Fett
Dariolformen
kleine Becherform! … glatte, konische Zylinderform
Nenne 4 Schneidearten von Gemüse!
Julienne, Paysanne, Brunoise, Batonettes, Tournieren, Parisienne
Was nimmst Du zum "braun" gratinieren?
Butter und Reibkäse über Sauce Duxelle!
Was wird blanchiert?
Knochen, Gemüse, Spinat, Pommes Frites
Was bedeutet Gratinieren?
Überbacken!
Was wird "braun" gedünstet?
Ragout, Rindsbraten, Rindsrouladen, Rindschnitzel, Wildgerichte
Was bedeutet Backen im Fett?
Garen in viel heißem Fett!
Sauteuse
Schwenkkasserolle mit abgerundetem Boden! … schwingend rösten
Was ist der Demi Chef de Partie?
Chef Stellvertreter!
