Krusten-, Schalen- und Weichtiere PS1-PS5
Koch 2010
Koch 2010
Kartei Details
| Karten | 30 |
|---|---|
| Lernende | 27 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 14.04.2015 / 15.02.2024 |
| Lizenzierung | Keine Angabe |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/krusten_schalen_und_weichtiere_ps1ps5
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Erläutere die Gruppierung von den Krustentieren
Krustentiere, Weichtiere, Stachelhäuter
Wie werden die Qualitätsmerkmale bestimmt?
Herkunft
Frische der Tierart
Transport
Saison oder Zeitpunk des Fanges
Wie werden Krustentiere gelagert?
Lebendige Krustentiere im Wasser 9-12°C, muss wochentlich gereinigt werden.
Gekochte Krustentiere wie fische aufbewahrt.
Lebendige Muscheln (Austern) horizontal und mit Gewicht beschwert aufbewahren, so können sich die Muscheln nur schwer öffnen und Meerwasser verdunstet weniger.
TK bei -18°C bis 6 Monate
Wie werden Krustentiere getötet?
Kopf voran in siedene Court Bouillon oder Wasser
Wie können Abfälle weiterverarbeitet werden?
Krustentierfond
bisque
Nenne die Schnittarten von Krustentieren
Ragout
Medaiollon
Halbieren
Nennen Sie die Garmethode und Temperatur für die Zubereitung von Krustentieren
Pochieren im Sud 65°C
Pochieren im Fond 70°C
Däpfen ca.98°C
Sautieren ab 160°
Frittieren bei 175°C
Grillieren 190°C-240°C
Garen unter dem Salamander 240°C-280°C
Was für Geräte und Apparate brauchen Sie zum Sautieren?
Lyoner Pfanne
Herd
Griddleplatte
