Koch 2010
Kartei Details
| Karten | 30 |
|---|---|
| Lernende | 27 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 14.04.2015 / 15.02.2024 |
| Weblink |
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Erläutere die Gruppierung von den Krustentieren
Krustentiere, Weichtiere, Stachelhäuter
Wie werden die Qualitätsmerkmale bestimmt?
Herkunft
Frische der Tierart
Transport
Saison oder Zeitpunk des Fanges
Wie werden Krustentiere gelagert?
Lebendige Krustentiere im Wasser 9-12°C, muss wochentlich gereinigt werden.
Gekochte Krustentiere wie fische aufbewahrt.
Lebendige Muscheln (Austern) horizontal und mit Gewicht beschwert aufbewahren, so können sich die Muscheln nur schwer öffnen und Meerwasser verdunstet weniger.
TK bei -18°C bis 6 Monate
Wie werden Krustentiere getötet?
Kopf voran in siedene Court Bouillon oder Wasser
Wie können Abfälle weiterverarbeitet werden?
Krustentierfond
bisque
Nenne die Schnittarten von Krustentieren
Ragout
Medaiollon
Halbieren
Nennen Sie die Garmethode und Temperatur für die Zubereitung von Krustentieren
Pochieren im Sud 65°C
Pochieren im Fond 70°C
Däpfen ca.98°C
Sautieren ab 160°
Frittieren bei 175°C
Grillieren 190°C-240°C
Garen unter dem Salamander 240°C-280°C
Was für Geräte und Apparate brauchen Sie zum Sautieren?
Lyoner Pfanne
Herd
Griddleplatte
Welche Kritereien müssen beachtet werden beim Anrichten von Krustentieren
Farbe
Konsistenz
verschiedene Garmehtoden
Form
Garnitur
richtiger Teller
Welche optischen Verkaufshilfen können wir verwenden?
Menu mit Fotos
Flyer
Werbung
Hotelwebseite
Welche bedeutung in der Ernährung haben Krustentiere, Weichtiere und Stachelhäuter?
-Viele Proteine
-Cholesterinreich
-Schwr verdaulich
Bei welcher Temperatur lagern Sie gekochte Krustentiere?
-1° bis +1°C
Definieren Sie den Begriff Krustentiere
Wirbellose Tiere, welche von einem Chitinpanzer umgeben sind.
Weshalb sollten Sie verendete Tiere nicht verwenden?
Bei verendeten Tieren entstehen innert kurzer Zeit Giftstoffe, die Kochfest sind und zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen können.
Nennen Sie die Unterteilung von Weichtieren
Muscheln
Schnecken
Landschnecken
Meerschnecken
Tintenfische
Welche Beilagen serviert man Klasisch zu einer Bouillabaisse?
Rouille Sauce
Ailloli Sauce
Knoblauchbaguette
Nenne die zwei Hauptgruppen der Tintenfische
Achtarmige und zehnarmige Tintenfische
Das Seeohr hat noch einen zweiten Namen welchen?
Abalone
Nennen Sie zwei verwendungsmöglichkeiten der Krake/Oktopus
Arme ohne Haut gekocht und in Salzlake eingelegt für Salate und Sushi
Nennen Sie eine Auster aus Folgenden Ländern
Frankreich, Holland, Belgien, Irland, Dänemark, England
Frankreich
Belons, Marennes, Fines de claires, spéciales de claires
Holland
Impériales, Creuses de Zélande/Zeeland
Belgien
Ostendes
Irland
Rossmore, Redbank, Galway
Dänemark
Limfjords
England
Colchester, Helford, Pyefleet, Whitestable, Native
Nennen Sie zwei Krustentiere
Bärenkrebs
Flusskrebs
Nennen Sie zwei Weichtiere
Jackobsmuschel
Schwertmuschel
Wie wird eine Languste fachgerecht zum sieden vorbereitet?
Sie wird auf ein Brett gebunden, damit sie die Form behält.
Wie erkennt man einen Toten Hummer?
Wenn er nicht in Verteidigungsposition geht und einen schlaffen Schwanz hat.
Welches Krustentier hat keine Scheren?
Languste
Wie heissen die Kaltwasserkrevetten auch noch?
Blacktiger
Wie erkennt man den Hummer aus den USA und Kanada?
Sie sind an der orangefarbenen Bauchseite zu erkennen.
Weshalb färben sich Krustentiere beim garen rot?
wegen dem Chitin im Panzer (die Farbe rot ist Hitzebeständig)
Beschreiben Sie die Qualitätsmerkmale von erstklassigen Austern
sind fest
vollfleischig
frischer Meergeruch
sind bis zum Schalenrand ausgebreitet
haben einen Meerwasservorat in der Schale
In welcher Küche wird das Seeohr/Abalone sehr geschätzt?
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