krth_serv_gar

Diese Garmethode ist eine Fertigung des Dünstens und wird vor allem für zuckerhaltige Gemüse angewandt. Dem bereits reduzierten Dünstfond wird etwas Zucker und Butter beigegeben. Das Gemüse wird sorgfältig darin geschwenkt, bis es mit einer glasigen Schicht überzogen ist.

Das Gemüse wird zuerst in Fettstoff angedünstet und dann mit möglichst wenig Flüssigkeit zugedeckt fertig garen.

Garprozess mit Fettstoff, bei schwacher Hitze, im Ofen, zugedeckt und ohne Fremdflüssigkeit.

In Wasser, in der Fritüre oder im Dampf wird das Kochgut kurz überwallt (vorgegart). Ein Garprozess für Blattgemüse, für alle übrigen Kochgüter ein Vorgaren.

Das Kochgut wird im max. 80° C heissen Fond oder im Wasserbad, mit oder ohne Bewegung, schonend gegart.

Das Kochgut wird in viel Flüssigkeit am Siedepunkt oder knapp darunter gegart, je nach Kochgut mit oder ohne Deckel.

Im Steamer (Hochleistungsdämpfer) wird das Kochgut mit Druck und Trockendampf gegart; sehr kurze Garzeit. Im Dampfkochtopf wird mit Druck und Nassdampf gegart; kurze Garzeit. In der Kasserolle mit schwerem Deckel wird das Kochgut ohne Druck gegart; recht zeitaufwendig.

Das Kochgut wird in einem rund 180°C heissen Fettbad gegart.

Das Kochgut wird in erhitztem Fettstoff ohne Flüssigkeitszugabe gegart.

Das Kochgut wird auf dem Eisenrost oder in einer speziellen Grillpfanne gegart.

Das Kochgut wird im Salamander oder im Ofen ausschliesslich mit Oberhitze überbacken oder überkrustet.

Das Kochgut wird bei trockener Hitze ohne Fettstoff und ohne Flüssigkeit im Ofen zubereitet.

Das Kochgut wird bei mittlerer Hitze angebraten und unter fleissigen Begiessen mit Fettstoff, aber ohne Flüssigkeit gegart.

Das Kochgut wird in wenig Flüssigkeit in der Schmorpfanne mit Deckel im Ofen gegart.

Das Kochgut wird bei trockener, fettloser Hitze bei bis zu 300°C erhitzt.