Ük
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 91 |
|---|---|
| Utilisateurs | 15 |
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | École primaire |
| Crée / Actualisé | 06.09.2013 / 30.01.2025 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/konditoreimodul
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| Intégrer |
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Rohmaterialien eines Honigteiges?
Mehl, Honig, Zucker, Zuckerarten, chemischen Triebmitteln (Triebsalz & Pottasche), Fettstoffen und Eiern
Welche lebensmittelrechtlichen Auflagen müssen Honiggebäcke erfüllen?
mind. 50% vom Süssungsmittel muss Honig sein
Honig darf nicht durch Kunsthonig ersetzt werden!
Lebkuchen nach dem BVacken mit Gummi arabicum angestrichen, weshalb?
Gummi arabicum schützt vor dem Austrocknen & das Gebäck wird glänzend
Unterscheid zwischen Biber & Lebkuchen?
Biber= aus festem Honigteig mit Mandelmasse gefüllt
Lebkuchen= aus weichem, luftigen Honigteig ohne Füllung
Besonderheiten von einem Luzerner Lebkuchen?
ist ein weicher Teig mit eingedicktem Birnensaft, mit warmen Birnensaft glasiert (Rahm, Öl, mit natron gelockert)
aus welchem Gebäck werden Hexenhäuser hergestellt?
aus Basler Leckerli
(Honigteig mit Orangeat, Zitronat, gehackten Nüssen)
Magenbrot?
Honigteig mit confierten Früchten, die Stücke mit Schokoladenleckerli-Glasur überzogen
Was ist zu beachten bei der Verpackung von Bibern mit Folien?
Folie muss aromadicht, wasserdampf-& luftundruchlässig sein um die Qualität & Frische optimal zu erhalten
Zusammensetzung von Blätterteig?
Mehl, Wasser, Salz & wenig Butter,
diesem Teig wird viel Butter eintouriert
tourieren?
Butter wird in einem Teig engepackt, ausgerollt & anschliessend zusammengelegt, dieser Vorgang wird wiederholt, sodass regelmässiger Teig- & Butterschichten entstehen
Warum geht ein Blätterteig auf?
beim Backen verdampft das Wasser in den teigschichten und der Dampf wird eingeschlossen, es entsteht Druck und das Gebäck treibt in die Höhe (physikalische Lockerung)
Welche Eigenschaften weist ein Blätterteiggebäck auf?
blättrig, knusprig, rösch
Wie lange ist ein Blätterteigprodukt zu verkaufen?
1 Tag/ Pastetli sind länger haltbar & werden vor Gebrauch aufgewärmt
typische Blätterteiggebäcke
Prussien, Hufeisen, Mandelgipfel, Jalousie, Pastetli, Schinkengipfel, Käsechüechli, Vol au Vent, Glaner Pastete
Weshalb ist ein Blätterteiggebäck mit Butter teurer als mit Margarine ?
durch Butter wir eine hochstehende Qualität produziert, Butter kostet mehr als Margarine in der Vorbereitung ist Butter etwas heikler
Hauptrohstoffe eines süssen Butterteiges
Mehl, Butter, Zucker, Eier
Herstellung eines süssen Butterteiges?
Butter und Zucker vermischen, Eier beigeben, Mehl darunter ziehen.
Nie kneten sonst wird er zäh!
Arten von süssen Butterteigen
- Zuckerteig
- Mailänderliteig
- Mürbteig
Was ist der Unterschied der Zusammensetzung der 3 Teige?
der Butter: Zucker Gehalt ist verschieden
Zuckerteig 1:2
Mailänderliteig 1:1
Mürbteig 2:1
Welche Zutaten können dem süssen Butterteig beigegeben werden?
- Nüsse & Kerne
- conf. Früchte
-Schokoladenprodukte
- Mandelmasse, Gewürze
- Backpulver, Triebsalz
Typische Produkte die mit einem Butterteig hergestellt werden
- Linzerteig mit gemahlenen Haselnüssen & Gewürzen
- Wienerwaffelteig mit gemahlenen Mandeln
- Sabléteig mit Staubzucker, in Kristallzucker gerollt
- Mailänderli, Sablé, Pati-Bödeli, Spitzbuben
Welchen Einfluss hat Zucker auf Butterteigprodukte?
Gebäck wird stabil und knusprig
Welchen Einfluss hat Butter auf Butterteiggebäcke?
Gebäck wird mürb und leicht zerbrechlich
Hauptrohstoffe einer Buttermasse ?
-Butter
- Zucker
-Eier
- Mehl
Zutaten zum beigeben einer Buttermasse?
Nüsse & Kerne
Früchte, Mandelmasse
Schokoladenprodukte
Spirituosen, Gewürze, Aromen
Wie wird eine Buttermasse hergestellt ?
Butter & Zucker schaumig rühren, Eier langsam beigeben, Mehl einmelieren (darunter ziehen)
Wie wird eine Buttermasse gelockert?
durch einschlagen mit Luft
(physikalische Lockerung)
2 Produkte aus Buttermasse?
Früchtecakes, Zitronencakes, Marmorgugelhopf, Rehrücken
- in Formen gebacken
Butter-S, Zürinüssli, Vanillebretzeli -dressiert
Holländer, Schokotörtli, dressierte Linzertorte -in Formen oder Ringen gebacken
Grundzutaten eines Biscuits
Eier, Zucker, Mehl
Was ist der Unterschied zwischen kalter und warmer Biskuitmasse?
warm: Zucker & Eier schaumig rühren, Mehl einmelieren
kalt: Eigelb & eiweiss getrennt mit Zucker schlagen, beide Massen mischen & mit dem Mehl melieren (mischen)
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