Köche 1B Test GIBS

• Menge mit Liefer-/Bestellschein überprüfen
• Qualität beurteilen und bewerten
• Temperatur kontrollieren und auf Formular Festhalten
• Gebinde mit Lieferschein Vergleichen
• Preise Vergleichen
• Fachgemäss Lagern

Qualität wird überprüft durch Auge (verschimmelt, Farbe etc.), Nase (Geschmack, Fremdgeruch), Hände (Fest/weich, schrumpfig), Mund (Bitter, Unreif), Ohren( Knackig,weich )

Das ältere muss als erstes Gebraucht werden.

Die Temperatur muss zwischen 5-8 °C und die Luftfeuchtigkeit zwischen 80-90 % liegen.

Temperaturkontrolle Lagerung + Warenannahme muss geführt werden.

Tiefkühlen

Gemüse Pfannenfertig vorbereiten / blanchieren / lose auf Gastro Norm Bleche verteilen

Lagerdauer ca. 12 Monate

Trocknen

In der Sonne liegen lassen. So wird auf natürliche weise Wasser entzogen.

Säuern

Kann nur bei einigen Gemüsearten gemacht werden.

Sous - vide

Die Vorbereiteten Lebensmittel in spezielle Vaakumbeutel füllen und vakuumieren. Danach das Lebensmittel im Beutel Dampfgaren.

Sterillisieren

Lebensmittel auf eine Kerntemperatur von 101 °C - 150°C erhitzen und danach Luftdicht verschliessen.

Dörren

Mit zufuhr von Trockener Hitze wird das Lebensmittel gedörrt.

• Brunoise (Würfel 1.5 - 3.0 mm)
• jardinière (Würfel 5 mm)
• macédoine (Würfel 8 - 10 mm)
• Mirepoix (Würfel 15 - 20mm)
• matignon (Quadrate 1-2 cm)
• paysanne (Feinblätterige Quadrate 1 cm)
• chiffonade ( dünne streifen von Blattgemüse)
• julienne (dünne streifen)
• bâtonnets (stäbchen 5mm-3cm)
• légumes tournées (tourniertes Gemüse)
• émincé (schnetzeln Zwiebel)
• concassé (Tomatenwürfel 5-8mm)

Pochieren

Garprozess für zartes Gemüse zweischen 65°C und 75°C

Blanchieren

Im Dampf (steamer) -> nach Vorschrift

In Wasser -> Gemüse schnell zum Siedepunkt bringen.

Sieden

Gemüse knapp unter dem Siedepunkt (98°C) Sieden (ab 100°C Kochen)

Dämpfen

Feuchter Garprozess welcher das Gemüse schützt.

Dünsten

Gemüse in Fettstoff andünsten und nur wenig oder garkeine Flüssigkeit.

Schmoren / Glasieren

gemüse in Fond schmoren lassen 

Frittieren

gemüse in einem Fettbad zwischen 140 und 175 Grad frittieren. 

Sautieren

Gemüse in erhitztem Fettstoff durch Bewegung oder wenden garen.

Grillieren ist ein Garprozess für zarte, geschnittene Produkte auf einem in der Regel durch elektrische Energie, Gas oder Holzkohle erhitzten Rost. Gemüse auf leichter Hitze fertig garen. 

Gatinieren

2. Warenannahme/Lagerung

Qualitätskriterien, fachgerrechte Wahrenannahme & Lagerung, Lagergrundsätze und Temperaturen

3.  Vorbereitung

Schnittarten (+ deren Einsatzmöglichkeit), Weiterverarbeitung, Entsorgung, Garmethoden für Gemüse, Mise en place (Sinn und Zweck inkl. sinnvolle Reihenfolge)

1.  Ernährungsgrundsätze -> Beispiele für gesunde Ernährung

2. Nicht energieliefernde Nährstoffe -> Wasser, Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe

3. Energiebedarf nach Geschlecht, berufliche Tätigkeit, körperliche Aktivität , Alter und Lebenssituation

4. Aufbauorganisation - Funktion, Aufgaben & Inhaber von Stellen

5. Ablauforganisation - typische Abläufe in Betrieb und Küche

6. Abfallentsorgung - Abfallbewirtschaftung

7. Verletzungen Vorbeugen - kennen von Gefahrenquellen in Küche

8. Erste Hilfe - Massnahmen erläutern

9. Brandschutz - Ursachen aufzählen, Mittel zur Bekämpfung kennen und anwenden können

10.  Hygienemassnahmen, mangelnde Hygiene - wichtigkeit von der beruflichen und körperlichen Hygiene, Folgen für Betrieb 

Ein sorgfältig geplanter Einkauf garantiert eine reibungslose und vorteilhafte Warenbeschaffung. 

Die benötigte Menge muss zum richtigen Zeitpunkt, in der gewünschten Qualität, zum günstigen Preis, zu ökologisch verantwortbaren Kosten und am richtigen Ort sein. 

Gemüse ist ein Sammlebegriff für alle wild wachsenden oder in Kulturen gewonnen, meinst ein- oder zweijährigen Pflanzen und Pflanzenteile, die roh oder gegart verzehrt werden können. 

Importländer

-> Europa Freilandanbau ( italien, Frankreich, Spanien, Portugal), Europa Treibhausanbau ( Belgien, Holland, Spanien), USA (Klaifornien), Israel

Anbaugebiete

Rüebliland (AG,ZH), Bodenseegebiet, Seeland, Wallis, Tessin, Genferseeregion

Bio Produktion - keine Gentechnologie, Schonung der Umwelt, nur zugelassener Dünger

Hors-sol-Kultur - Gewächshäuser, Steinwolle, Nährlösung

konventioneller Anbau - optimaler Ertrag, Einsatz von Dünger, 

Integrierte Produktion - so wenig wie möglich, so viel wie nötig

Schweizer Label für Lebensmittel aus Integrierter Produktion 

Schweizer Label für Lebensmittel aus Bio-produktion 

Ausländische BIo produkte welche den bio suisse richtlinien entsprechen aber nur mit der Knospe versehen wurden. 

Demeter ist ein label für Lebensmittel aus zertifizierter biologisch-dynamischer Landwirtschaft.

Herkunftsbezeichnung für Schweizer Landwirtschaftsprodukte, die den Ökologischen Leistungsnachweis (ÖLN) erbringen

Label der Stiftung Pro Specie Rara für Produkte und Betriebe, die den Erhalt von traditionellen Kulturpflanzen und gefährdeten Nutztieren unterstützen

Knollen- und Wurzelgemüse

Karotten (F), Pastinaken (S), Radieschen (F), Randen (S), Rettiche (F), Schwarzwurzeln (W), Sellerie (W), Stachys (W), Topinambur (W), Weissrüben (F)

Blütengemüse und Blütenstände

Artischocken (S), Blumenkohl (F), Broccoli (F), Romanesco (F)

Salatartige Blattgemüse

Batavia (F), Brüsseler Endivien (F), Catalonia ( F), Chicorée (H), Cicorino (F), Eichblattsalat (F), Eisberg (F), Endivie (F), Kopfsalat (F), Kresse (W), Lattich (F), Lollo Rosso (F), Löwenzahn (W), Nüsslisalat (W), Rucola (W), Zuckerhut (H)

Kohlgemüse

Chinakohl (S), Federkohl (W), Rosenkohl (H), Rotkohl (S), Weisskohl (F), Wirz / Wirsing (H)

Blattstielgemüse

Fenchel (S), Kardy (H), Krautstiele (W), Rhabarber (F), Stangensellerie (F)

Spinatartige Gemüse

Blattspinat (W), Schnittmangold (F)