Kochen-Theorie
Küchenfachausdrücke
Küchenfachausdrücke
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Lernkarten
à la minute
Frische Zubereitung von Speisen nach Bestellung (meist portionsweise).
à part
Beilagen, Saucen etc. extra anrichten und servieren.
ablöschen
Bratrückstand mit Flüssigkeit begiessen; dadurch löst er sich vom Gefässboden.
abschrecken
Gegarte (gekochte, blanchierte) Speisen (Nudeln, Grüngemüse) mit kaltem Wasser übergiessen oder in Eiswasser abfrischen.
Abtrieb
Butter mit Zutaten flaumig rühren.
al dente
Bissfest gekocht.
anschwitzen
In Fett ohne Bräunung leicht anlaufen lassen.
aprikotieren
Abglänzen von Torten, Schnitten und Desserts mit Marmelade vor dem Glasieren.
Batonnets
Schneideart; dicke Gemüsestäbchen.
bardieren
Geflügel, Fleisch etc. in einem Speckmantel kleiden; gegen Austrocknen und zur Geschmackgebung.
Béchanmelsauce
Milcheinmachsauce; die --> Einmach wird mit Milch aufgegossen.
binden
Mit Bindemittel (Mehl --> Beurre manié, Stärke etc.) eindicken.
blanchieren
Kurz überkochen vor der Weiterverarbeitung.
bridieren
Informbringen von Geflügel vor dem Garen durch Binden mit einem Küchenspagat.
Brunoise
Schneidetechnik; in feine Würfel Geschnittenes z.B. Wurzelgemüse.
Croûtons
In Würfel geschnittenes in Fett geröstetes Weissbrot (z.B. als Suppeneinlage oder für Salate)
Consommé
Kraftsuppe
Crêpes
Kleine, dünn gebackene Palatschinken.
Dampfl
Hefeansatz; zur Entfaltung der Hefezellen.
degraissieren
Fett, Schaum etc. von Flüssigkeiten (Suppen, Fonds, Saucen) abschöpfen.
dressieren
Cremen oder Massen in bestimmten Formen mit einem Dressiersack aufspritzen.
Einbrenn
Mehl wird in Fett braun geröstet und mit Flüssigkeit aufgegossen (brauner Roux, Roux brun).
Einmach
Mehl wird in Fett hell angeschwitzt und mit Flüssigkeit aufgegossen (weisser Roux, Roux blanc).
Etamin
Passiertuch, Tuchgewebe zum Seihen von Fonds, Saucen, Suppen etc.
Farce
Füllung, fein zerkleinerte Mischung, hergestellt aus rohem Fisch, Fleisch, Geflügel etc. als Geschmacksträger sowie mit Lockerungs- und Bindemitteln. Damit das Eiweiss nicht gerinnt, sehr kalt auch mit Eiswürfeln - zur Farce --> cuttern.
filetieren
Auslösen von Fischfleisch oder Fruchtfleisch von Zitrusfrüchten.
Fond
Basis mit Geschmack gebundenen Zutaten (z.B. Parüren, Abschnitten von Wurzelgemüse, Karkassen) gegarte Flüssigkeit, die Grundlage für Saucen, Suppen etc. ist.
