Kochen, Lebensmittelkonservierung

• Infrastruktur muss Stimmen (Frigos, Kühlschränke, Luftfeuchtigkeit, Temperatur)
• Warenannahme, HACCP, Kühlkette einhalten
• Lagerung: Leichtverderbliches und Gemüse
• Lagergrundsätze: Datierung, FIFO, GHP, Aktiv vorkühlen von Vorproduzierten Gerichten, Trennung rein / unrein, Tägliche Kontrolle
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• Enzyme stark verlangsamt
• Mikroorganismen angehalten
• mindestens -18 Grad Celsius
• so schnell wie möglich eingefrieren, grosse Eiskristalle beim gefrieren beeinträchtigen Qualität
• Gemüse: 12 Monate
• Obst: 12 Monate
• Fleisch: Schwein 2-4 Monate, übriges: 8-12 Monate
• Fisch, Meeresfrüchte: 2-7 Monate
• Fettes weniger lange als mageres
• Luftdicht verpacken 

• Gemüse: pfannenfertig vorbereiten, auf Bleche geben, lose
• Obst: verlesen, entsteinen, lose auf Bleche verteilen
• Geflügel, Fleisch: Flach Vakuumieren, Ettikettieren
• Fisch und Meeresfrüchte: Pfannenfertig vakuumieren, möglichst flach, Etikettieren

• Bei mindestens 63 Grad Celius und bestimmter Dauer werden viele Keime Abgetötet
• Hochpast: 85 Grad für 4 Sek / 125 Grad für 1 Sek
• Mikroorganismen / Krankheitserreger sterben, Enzyme deaktiviert
• Sous-Vide-Produkte (im Beutel Sterilisieren, Schockkühlen, Lagern)
• Heisseinfüllen (mit Zuckersirup oder Essigsud, bis 1 Jahr haltbar)
• Einkochen mit Zucker (fruchtstücke, Püree oder Saft mit Zucker aufkochen, abfüllen verschliessen)

• Erhitzen auf Kerntemp von 101-150 Grad Celsius
• Vollständige inaktivierung von Mikroorganismen und Sporen
• Einmachen: Gläser fast Füllen, Sauber mit Klammer verschliessen, in Heisses Wasser Stellen, 40 MinSprudeln lassen, auskühlen lassen)
• Gewölbte Konservendosen oder nicht verschlossene Einmachgläser = wegschmeissen
• UHT Milch: 135-150 Grad Celsius

• Trocknen -> Wasser geht von selbst
• Dörren -> Wasser verdampft unter Hitzezufuhr
• Originalvolumen -50%, Originalgewicht -20%
• Vermehrung von Mikroorganismen und Enzymatische Aktivitäten werden gestoppt.
• Nach gleichem prinzip: Gefriertrocknen, Sprühtrocknen, Walzentrockenen
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Hemmt die Tätigkeit von Mikroben durch Reduktion des Wassers, Enzymdeaktivierung

Hemmt Sauerstoffabhängige Mikroorganismen, schützt vor Austrocknung und Keimen, fördert anaerobe bakterien

Flüssigkeiten werden Entkeimt durch feine Filter

Wasserentzug hemmt mikrobiologische Vorgänge

Nitritpökelsalz verleiht Aroma und die Rotfärbung von Wurst bleibt erhalten

in der Regel verbunden mit Pökeln, Oberflächenaustrockung durch Rauch, Bakterientötende Wirkung des Rauches

Zucker bindet freies Wasser, so werden Mikroorganismen gehemmt, normalerweise einkochen oder Einlegen in Zuckerlösung

Säuren wirken hemmend auf Wachstum von Mikroorganismen, unter PH 4 meiste Bakterien tot, meist mit Pasteurisation verbunden

Alkoholgehalt von mehr als 15% wirkt giftig auf Mikroorganismen

Müssen deklariert werden, namentlich oder mit E-Nummern