Kochen Grundlagen

- Braune Saucen

- Weisse Saucen

- Buttersaucen

- Tomatensaucen

- Püreesaucen (Coulis)

- Ölsaucen

- Salatsaucen

- Spezialsaucen

- Gleiche Zutaten wie eine braune Kalbsfond

- mit braunem Kalbsfond auffüllen, weiterköcheln

- zur gewünschten Stärke reduzieren, abbinden

- Reduktion von Rot- oder Weisswein, Schalotten, Pfefferkörnern

- Brauner Kalbsfond (oder entsprechend) hinzu, sieden, passieren

- leicht binden

- Bratensatz, Matignon, Rot- oder Weisswein

- dem Bratensatz entsprechender brauner Fond, sieden passieren

- abbinden

Roux + gewünschter Fond + Rahm = gewünschte Rahmsauce (z.B. Kalbsrahmsauce)

Roux + Milch (=Bechamel) + Rahm = Cremesauce

- gehackte Schalotten, zerdrücke Pfefferkörner, Weisswein, Weissweinessig, Wasser 

- Eigelb

- Butter

- Abschmecken mit Salz, Cayenne-Pfeffer, Zitronensaft

- Zwiebel mit Kräuter, Essig, Salz, Pfeffer und Pflanzenöl mischen

- Eigelb, Wasser, Senf, Salz, Pflanzenöl und Essig mischen

- Säure

- Öle und fetthaltige Bindemittel

- Geschmacksergänzungen

- Kraftbrühen und Fleischbrühen

- Fleisch-, Fisch- und Krustentiercremesuppen

- Gemüsecremesuppen und Gemüsepüreesuppen

- Gemüsesuppen

- Hülsenfrüchtesuppen und Hülenfrüchtepüreesuppen

- Getreidesuppen und Getreidecremesuppen

- Nationalsuppen

- Spezialsuppen

- Bouillon (od. Fond) 

- Klarifikation

- Butter

- weisses Matignon

- Weissmehl

- kräftiger Grundfond

- Rahm

- Butter

- weisses Matignon

- Gemüse

- Mehl

- Gemüsefond

- Rahm

- Butter

- weisses Matignon

- Gemüse

- Kartoffeln

- Gemüsefond

- Rahm

- Butter

- Gemüse-Paysanne

- Fond

- spezielle Zutaten (z.B. Fideli od. Rahm)

- Kräuter

- Butter

- Gemüse-Brunoise

- eingeweichte Hülsenfrüchte

- Bouillon od. Gemüsefond

- Rahm

- Butter

- Matignon

- eingeweichte Hülsenfrüchte

- Kartoffeln

- Bouillon od. Gemüsefond

- Rahm

- Butter

- Gemüse-Brunoise

- Getreide

- Bouillon od. Gemüsefond

- Rahm

- Butter

- weisses Matignon

- Getreide od. Getreidemehl

- Bouillon od. Gemüsefond

- Rahm

- Stärke in kalter Flüssigkeit anrühren und unter Rühren in die heisse Flüssigkeit geben. Nochmals kurz aufkochen.

- Zum Nachbinden von Saucen und Suppen oder Kalbsjus

- Mehl mit entweder Milch, Wasser od. Wei anrühren und unter Rühren in die siedende Flüssigkeit geben

- Suppen und Saucen wo energiearm zubereitet wird

- angedünstete oder angebratene Zutaten mit Mehl bestäuben, dünsten, ablöschen, unter rühren aufkochen

-- Suppen und Saucen wo energiearm zubereitet wird

- Butter und Mehl 1:1 verkneten, in Folie einrollen und kalt stellen

- Nachbinden von Suppen und Saucen

- Weissmehl in Fettstoff einige Minuten bei schwacher Hitze dünsten, bis es eine hellblonde Farbe angenommen hat, abkühlen

- Weisse Saucen, Demi-glace, Fleisch-, Fisch-, Krustentierecremesuppen

- Industrie-Bindemittel ... gut dosierbar

- Nachbinden von Saucen, Suppen und Kalbsjus

- Eigelb in der heissen Masse unter starkem Rühren beigeben / Binden von Cremeglacen und engl. Cremen:Eigelb mit Zucker verrühren und in heisse Milch unter rühren zugeben, auf 83°C aufkochen und sofort kühlen

- Krokettenmassen, Krapfenfüllungen, Griess-Gnocchi, Duchesse-Masse, Cremeglacen, Bayerische Creme, Vanillecremen und -saucen

- Mischung aus Eigelb und Rahm: Liaison mit teinem Teil der Suppe od. Sauce gut verrühren und durch Spitzsieb zur Sauce/Suppe zugeben, auf 83°C erhitzen

- Weisse Saucen, Feisch-, Fisch- und Krustentiercremesuppen

- Voll- od. Halbrahm mit Zusatz von Verkickungsmitteln und Emulgatoren

- Gebundene Saucen und Suppen

- Kalte Butter in Flocken der fertigen Suppe/Sauce unterrühren

- Gebundene Saucen und Suppen

- Blut mit etw. Rahm vermischen und abseits der Hitze unter die fertige Sauce rühren

- Fertigstellung von Wildpfeffergerichten

- Hitzestabiles Öl

- Pfeffer aus der Mühle

- Kräuter (Thymian, Majoran, Rosmarin, Salbei)

- Bei Rind und Lamm evtl Knochenscheiben

- Zitronensaft, evtl Worcester (bei dunklem Fisch)

- Pfeffer aus der Mühle

- Kräuter (Koriander, Dill, Thymian)

- Rotwein, evtl. wenig Essig

- Mirepoix

- Kräuterbündel

- Gewürzsäcklein

Schaumig geschlagene Butter, feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft

"Mischungen von Butter mit Zutaten, die eine deutliche Veränderung der sensorischen Eigenschaften ergeben und den Begriff Butter in der Bezeichung tragen, fallen nach LMV unter den Begriff Butterzubereitungen.

Nach LMV gilt für Butterzubereitungen ein Mindestgehalt an Milchfett von 620 g/kg. Der Zusatz von Fremdfetten ist unzulässig."

1. Pochieren
    - Pochierter Ei
    
2. Blanchieren
   - Blanchiertes Blattspinat
    
3. Sieden/Kochen
   - gesiedene Maiskolben
   - Spaghetti
    
4. Dämpfen
   - gedämpfte Blumenkohlrosen
    
5. Dünsten
   - gedünstete Bohnen
    
6. Glasieren
   - Glasierte Karotten
    
7. Schmoren/Glasieren
   - geschmorter Brüsseler Endivien
    
8. Poelieren
   - poeliertes Huhn
    
9. Frittieren
   - Pommes Frittes
    
10. Sautieren
    - sautierte Kalbsplätzchen
     
11. Braten
    - gebratener Kalbskrone
     
12. Backen im Ofen
    - Beef Welington
     
13. Grillieren
    - gegrillter T-Bone Steak
     
14. Rösten
    - geröstete Kaffeebohnen
     
15. Gratinieren
    - Kartoffelgratin (mit Mornay-Sauce)

Bouillon

Heller Kalbsfond

Brauner Kalbsfond

Brauner Geflügelfond

Brauner Wildfond

Krustentierfond