Kochen, Gemüseschnittarten
Gemüseschnittarten
Gemüseschnittarten
Pommes château
Schlosskartoffeln
5 cm
tournieren, Blanchieren, Braten
Pommes nature
Salzkartoffeln
6 cm
tournieren, Sieden, Dämpfen
Pommes fondantes
Schmelzkartoffeln
8cm tournieren, Garn im Ofen
Pommes savoyarde
Grattinierte Kartoffelscheiben
2mm dick, 6-8 cm lang
eingeschnitten, im Ofen garen
Pommes Chips
1 mm dick
frittieren
Pommes soufflées
Auflaufkartoffeln
3mm dick
Frittieren
Pommes gaufrettes
Waffelkartoffeln
2 mm
Frittieren
Pommes boulangère
Bäckerinkartoffeln
Kartoffeln in Scheiben schneiden 3mm dick
Blanchieren, Sautieren mit Zwiebelstreifen
Pommes lyonnaise
Lyoner Kartoffeln
Kartoffeln mit der Schale sieden, schälen, in Scheiben schneiden, in Fettstoff sautieren, gedünstete Zwiebeln dazu
Sieden / Sautieren
Pommes sautés
Sautierte Kartoffelscheiben
kartoffeln mit der Schale sieden, schälen, in Scheiben schneiden, in Fettstoff sautieren
sieden / sautieren
Roesti
Rösti
Raffeln mit der Röstiraffel
Sieden / Dämpfen / Sautieren
Pommes Duchesse
Duchesse-Kartoffeln
Kartoffelmasse mit der Sterntülle Spritzen
Dämpfen / Backen im Ofen / Frittieren
Galettes de pommes de terre
Kartoffelgaletten
Duchessemasse / Kartoffelmasse
zu rollen formen / Taler schneiden
Dämpfen / Frittieren
Pommes Williams
Birnenkartoffeln
Duchessemasse zu Birnen Formen, panieren
Dämpfen / Frittieren
Pommes croquettes
Kartoffelkroketten
Duchessemasse Rollen Spritzen , schneidne, panieren
Dämpfen / Frittieren
Pommes Berny
Mandelkartoffelkugeln
Duchessemasse, Rollen spritzen, rund formen, mit Mandelscheiben panieren
Dämpfen / Frittieren
Pommes Saint-Florentin
Frittierte Kartoffelkugeln mit Schinken
Duchessemasse, Rolle Spritzen, schneiden, rund formen, mit Fideli Panieren
Dämpfen / Frittieren
Pommes dauphine
Dauphine - Kartoffeln
Dauphine (2/3 Duchessemasse, 1/3 Brandteig), mit 2 Löffeln Quenelles formen
Frittieren / Dämpfen
Pommes Lorette
Dauphine (2/3 Duchessemasse, 1/3 Brandteig), geriebener Käse, mit dem Spritzsack Hörnchen spritzen
Dämpfen / Frittieren
Gnocchi piémontaise
Kartoffelnocken
Gnocchi Kartoffelmasse mit 1/3 Mehl zu Teig verarbeiten,. rollen, schneiden, über Gabel drehen
Sieden / Pochieren / im Ofen gratinieren
Bouquet garni pour fond blanc
(Gemüsebündel für weissen Fond)
längs halbierter Lauch, Karotten und Selleriestücke, gespickte Zwiebel, zusammenbinden
Bouquet garni pour bouillon
(Gemüsebündel für Bouillon)
Lauch, Karotten, Kohlblätter, Geröstete zwiebel
Bouquet aromatique
(Kräuterbündel)
Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian
evtl. Rosmarin, Estragon, Bohnenkraut
gebunden
Sachet d'epices
(Gewürzbeutel)
Pfefferkörner, Koriander, Nelken, Fenchelsamen
im Stoffbeutel
Mirepoix
(für Braune Grundsaucen / Braten)
Karotten, Sellerie, Zwieblen
Würfel
Mirepoix
(Mirepoix für weisse Grundbrühen und Cremesuppen)
Lauch (weisser Teil), Sellerie, Zwiebeln, zerdrückte Pfefferkörner, Lorbeer, Nelke, Majorna, Petersilie
evtl. Karotten
Matignon
(für Fleischgerichte)
Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Schinkenabfälle / Schinkenwürfel, Speckschwarte / Speckwürfel
Matignon
(für Fischbrühen)
Lauch, Sellerie (Stangen), Zwiebeln, Petersilienstengel, Lorbeer, Nelke, Thymian Dillstengel
evtl. Estragon
Chiffonade
Breite Streifen
Salat / Sauerampferblätter in Streifen
5-8mm breit
5-6 cm lang
Julienne
schmale Streifen
Esslöfelbreite
3-4 cm
Lauchjulienne
3-4 cm lange stücke
en dés / Macédoine
Grosse Würfel 1.5 cm
Jardinière
Mittelgrosse Würfel 8mm
Brunoise
kleine Würfel, 1-2 mm
Pommes Parmentier
Gebratene Kartoffelwürfel
5mm Würfel,
Blanchieren / Braten
Pommes rissolées
Bratkartoffeln
1 cm
Blanchieren / Braten
Pommes Maxime
Maxime - Kartoffeln
1.5 cm Würfel
blanchieren / Braten
Pommes paille
Strohkartoffeln
5cm Lang, feine Stäbchen
Frittieren
Pommes allumettes
Zündholzkartoffeln
5cm Lang, etwas dicker
Blanchieren im Öl, Frittieren
Pommes mignonettes
Frittierte Kartoffelstäbchen
0.5 cm breit , 4 cm Lang
Blanchieren im Öl, Frittieren
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Cartes-fiches
Pommes croquettes
Kartoffelkroketten
Duchessemasse Rollen Spritzen , schneidne, panieren
Dämpfen / Frittieren
Pommes Berny
Mandelkartoffelkugeln
Duchessemasse, Rollen spritzen, rund formen, mit Mandelscheiben panieren
Dämpfen / Frittieren
Pommes Saint-Florentin
Frittierte Kartoffelkugeln mit Schinken
Duchessemasse, Rolle Spritzen, schneiden, rund formen, mit Fideli Panieren
Dämpfen / Frittieren
Pommes dauphine
Dauphine - Kartoffeln
Dauphine (2/3 Duchessemasse, 1/3 Brandteig), mit 2 Löffeln Quenelles formen
Frittieren / Dämpfen
Pommes Lorette
Dauphine (2/3 Duchessemasse, 1/3 Brandteig), geriebener Käse, mit dem Spritzsack Hörnchen spritzen
Dämpfen / Frittieren
Gnocchi piémontaise
Kartoffelnocken
Gnocchi Kartoffelmasse mit 1/3 Mehl zu Teig verarbeiten,. rollen, schneiden, über Gabel drehen
Sieden / Pochieren / im Ofen gratinieren
