Kochen, Fonds
Alles zum Thema Fonds im 1. Semester an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern
Alles zum Thema Fonds im 1. Semester an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern
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Kartei Details
| Karten | 12 |
|---|---|
| Lernende | 12 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Universität |
| Erstellt / Aktualisiert | 04.12.2013 / 19.03.2020 |
| Lizenzierung | Kein Urheberrechtsschutz (CC0) |
| Weblink |
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Fonds mit Blanchierten Zutaten
- Bouillon
- heller Kalbsfond
- Knochen und Zutaten Vorspülen
- Blanchieren, Warm, Kalt abspülen
- kalt ansetzen
- Abschäumen, abfetten, leicht salzen
- sieden, pflegen (Bouillon: 3 Stunden, Kalbsfond: 2 Stunden)
- Gemüsebündel, Kräuterbündel, gewürzsäcklein während der letzten Stunde beigeben
- passieren durch Tuch, sofort abkühlen
Bouillon
(Fonds mit Blanchierten Zutaten)
- Rindsknochen und Rindfleischparüren
- Wasser
- Gemüsebündel mit gerösteter Zwiebel, Kräuterbündel, Gewürzsäcklein, wenig Salz
Heller Kalbsfond
(Fonds mit blanchierten Zutaten)
- Kalbsknochen und Kalbfüsse
- Wasser
- weisses Gemüsebündel, gespickte Zwiebel
- Kräuterbündel und Gewürzsäcklein, wenig salz
Fonds mit Gerösteten Zutaten
- Brauner Kalbsfond
- Brauner Geflügelfond
- Brauner Wild- oder Lammfond
- Krustentierfond
- Knochen und weitere Zutaten zerkleinern
- Im Bratgeschirr im Ofen, langsam, intensiv braun rösten
- Mirepoix beigeben, mitrösten, Fettstoff ableeren
- Tomatenpürree beigeben
- mit Wein ablöschen, einkochen
- 2-3 mal mit Wasser ablöschen und einkochen
- Mit Flüssigkeit kanpp auffüllen, leicht salzen, kochen, abschäumen, abfetten
- Sieden lassen (Kalb/Wild: 3 Stunden, Geflügelfond: 1.5 Stunden, Hummerfond: 1 Stunde)
- 1 Stunde vor Ende kräuterbündel und gewürzsäcklein beigeben
- passieren durch Tuch, abkühlen
Brauner Kalbsfond
(Fonds mit gerösteten Zutaten)
- Kalbsknochen, Kalbsfüsse, Kalbfleischparüren
- Fettstoff, Mirepois, Tomatenpüree
- Weiss / Rotwein, Wasser
- Gewürzsäcklien, Kräuterbündel
Braunder Geflügelfond
(Fonds mit gerösteten Zutaten)
- Abschnitte und Knochengerüst von Geflügel
- Fettstoff, Mirepoix, Tomatenpüree
- Weisswein, brauner Kalbsfond
- Gewürzsäcklein, Kräuterbündel
Brauner Wild- oder Lamfond
(Fonds mit gerösteten Zutaten)
- Wild- oder Lammknochen und Parüren
- Fettstoff, Mirepoix, Tomatenpüree
- Weiss / Rotwein, brauner Kalbsfond
- Gewürzsäcklein, Kräuterbündel
Krustentierfond
(Fonds mit gerösteten Zutaten)
- Karkassen von Krustentieren
- Fettstoff, Mirepoix, Tomatenpüree
- Cognac, Weisswein, Fischfond
- Gewürzsäcklein, Kräuterbündel
