Kochen, Fonds

Alles zum Thema Fonds im 1. Semester an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern

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Georg Keller

Kartei Details

Karten	12
Lernende	12
Sprache	Deutsch
Kategorie	Ernährung
Stufe	Universität
Erstellt / Aktualisiert	04.12.2013 / 19.03.2020
Weblink	https://card2brain.ch/box/kochen_fonds
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Kartenliste

Lernen

Fonds mit Blanchierten Zutaten

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Bouillon
heller Kalbsfond

Knochen und Zutaten Vorspülen
Blanchieren, Warm, Kalt abspülen
kalt ansetzen
Abschäumen, abfetten, leicht salzen
sieden, pflegen (Bouillon: 3 Stunden, Kalbsfond: 2 Stunden)
Gemüsebündel, Kräuterbündel, gewürzsäcklein während der letzten Stunde beigeben
passieren durch Tuch, sofort abkühlen

Bouillon

(Fonds mit Blanchierten Zutaten)

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Rindsknochen und Rindfleischparüren
Wasser
Gemüsebündel mit gerösteter Zwiebel, Kräuterbündel, Gewürzsäcklein, wenig Salz

Heller Kalbsfond

(Fonds mit blanchierten Zutaten)

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Kalbsknochen und Kalbfüsse
Wasser
weisses Gemüsebündel, gespickte Zwiebel
Kräuterbündel und Gewürzsäcklein, wenig salz

Fonds mit Gerösteten Zutaten

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Brauner Kalbsfond
Brauner Geflügelfond
Brauner Wild- oder Lammfond
Krustentierfond

Knochen und weitere Zutaten zerkleinern
Im Bratgeschirr im Ofen, langsam, intensiv braun rösten
Mirepoix beigeben, mitrösten, Fettstoff ableeren
Tomatenpürree beigeben
mit Wein ablöschen, einkochen
2-3 mal mit Wasser ablöschen und einkochen
Mit Flüssigkeit kanpp auffüllen, leicht salzen, kochen, abschäumen, abfetten
Sieden lassen (Kalb/Wild: 3 Stunden, Geflügelfond: 1.5 Stunden, Hummerfond: 1 Stunde)
1 Stunde vor Ende kräuterbündel und gewürzsäcklein beigeben
passieren durch Tuch, abkühlen

Brauner Kalbsfond

(Fonds mit gerösteten Zutaten)

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Kalbsknochen, Kalbsfüsse, Kalbfleischparüren
Fettstoff, Mirepois, Tomatenpüree
Weiss / Rotwein, Wasser
Gewürzsäcklien, Kräuterbündel

Braunder Geflügelfond

(Fonds mit gerösteten Zutaten)

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Abschnitte und Knochengerüst von Geflügel
Fettstoff, Mirepoix, Tomatenpüree
Weisswein, brauner Kalbsfond
Gewürzsäcklein, Kräuterbündel

Brauner Wild- oder Lamfond

(Fonds mit gerösteten Zutaten)

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Wild- oder Lammknochen und Parüren
Fettstoff, Mirepoix, Tomatenpüree
Weiss / Rotwein, brauner Kalbsfond
Gewürzsäcklein, Kräuterbündel

Krustentierfond

(Fonds mit gerösteten Zutaten)

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Karkassen von Krustentieren
Fettstoff, Mirepoix, Tomatenpüree
Cognac, Weisswein, Fischfond
Gewürzsäcklein, Kräuterbündel

Fonds mit gedünsteten Zutaten

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Heller Geflügelfond
Gemüsefond
Fischfond / Fumet

Fettstoff erwärmen
Grundzutaten in Reihnefolge beigeben
Mit Wein ablöschen, mit Wasser auffüllen
Aufkochen, abschäumen, Gewürzsäcklein, Kräuterbündel beigeben, leicht salzen
Sieden, Pflegen
Passieren durch Tuch, abkühlen

Heller Geflügelfond

(Fonds mit gedünsteten Zutaten)

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Fettstoff
Geflügelkarkassen, Matignon
Weisswein, Wasser
Gewürzsäcklein, Kräuterbündel
Passieren

Gemüsefond

(Fonds mit gedünsteten Zutaten)

Fettstoff
Matignon von Zwiebeln, Kohlgemüse, restlichem Gemüse
Wasser
Gewürzsäcklein, Kräuterbündel

Fischfond

(Fonds mit gedünsteten Zutaten)

Fettstoff erwärmen
Matignon für Fischgerichte, Zerkleinerte und Gewässerte Fischgräte
Weisswein, Wasser
Gewürzsäcklien, Kräuterbündel

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