Kartoffeln
koch 2010
koch 2010
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Cartes-fiches
Nennen Sie die Qualitätsmerkmale der Kartoffel
Mit Ausnahme der Frühlingskartoffel müssen Speisekartoffeln schalenfest, unbeschädigt, normal geformt, gesund ohne Schädlingsfrass sein. Die Knollen müssen festgelegte Grösse haben.
Bei wie viel Grad wird die Kartoffel gelagert?
bei 8°C bis 9°C auf Rosten in Säcken oder Harassen bei einer Luftfeuchtigkeit von 85-95% gelagert werden.
Lichtgeschützt
Nicht unter 4°C
Was passiert wenn Kartoffeln dem Licht ausgesetzt gelagert würden?
SIe werden grün und beginnen zu keimen, dabei eintwickelt sich Solanin, ein Gift, das für Mensch und Tier schädlich ist.
Was passiert wenn die Kartoffel unter 4°C gelagert wurde?
Die Kartoffeln die unter 4°C lagern, werden durch die Umwandlung von Stärke in Zucker süsslich, bräunen beim Braten oder beim Frittieren zu schnell und werden nicht mehr gar. Zudem bildet sich Acrylamid.
Nenne die 3 Kochtypen mit je einem Sortenbeispiel
Kochtyp A
Agria
Kochtyp B
Bintje
Kochtyp C
Christa
Bei welchem Gericht werden die Kartoffeln am vortag mit der schale gedämpft oder gesiedet?
MIt welcher Garmethode würden Sie Savoyer Kartoffeln zubereiten?
Schmoren
Welcher Kochtyp hat welche Farbe?
Welche Hauptzutaten hat die Duchesse-Masse?
1Kg Kartoffeln gekocht
60g Eigelb
20g Butter
Hauptzutaten der Dauphine-Masse?
2 Teile Kartoffeln
1 Teil Brandteig (gesalzen)
Welcher Kartoffeltyp wird für die Kartoffelmassen verwendet?
Backen ist ein Garprozess ohne trockene Hitze, ohne Fremdflüssigkeit und ohne Fettstoff
Welche Geräte und Apparate verwendet man dafür?
