Kartoffel
CIKO Kartoffeln
CIKO Kartoffeln
Wie heissen die Kartoffeln in Würfelform?
Maxime-Kartoffeln, Parmentier-Kartoffeln, Risolees-Kartoffeln
Bei wie viel Grad wird die Kartoffel gelagert?
bei 8°C bis 9°C auf Rosten in Säcken oder Harassen bei einer Luftfeuchtigkeit von 85-95% gelagert werden. Lichtgeschützt Nicht unter 4°C.
Nennen Sie das erste Herkunftsland der Kartoffel
Südamerika
Nennen Sie 3 Typ-A Kartoffelsorten.
Amandine, Charlotte, Stella und Nicola
Welche Kartoffelmassen werden unterschieden?
Duchesse, Dauphine und Gnocchimasse
Beschreiben Sie:
Schupfnudeln
Aus Gnocchi-Masse, fingerdick rollen, pochieren, sautieren
Erleutern sie welche Kartoffeln für Kartoffelstock geeignet sind und warum.
Typ C weil sie nicht verkleben und mehlig kochend sind
Welche Kartoffeln werden Tourniert?
Schmelzkartoffeln, Salzkartoffeln, Schlosskartoffeln, Knoblauchkartoffeln
Kreuzen Sie die richtigen Aussagen an.
Beschreiben Sie:
Birnenkartoffeln
Duchesse-Masse birnenförmig spritzen, panieren
Feiner als Pommes frites, aber gröber als Pommes pailles?
Französische und deutsche Bezeichnung.
Pommes allumettes / Zündholzkartoffeln
Qualitätsmerkmale von Kartoffeln?
Schalenfest, unbeschädigt, normal geformt, ohne Schädlingsfrass. Die Knollen müssen die festgelegte Grösse haben.
Welche Gerichte können mit Kartoffeln des Kochtyps B hergestellt werden?
Bratkartoffeln, Rösti, Gratin
Die Kartoffeln sind, bedingt durch ihre vielseitigen Verwendungsmöglich keiten, die am meisten servierte Sättigungsbeilage. Nennen Sie fünf Garmethoden, die für Kartoffeln in Frage kommen.
Blanchieren, Gratinieren, Frittieren, Sautieren, Braten, Sieden, Backen, Dämpfen
Aus wieviel % Kohlenhydraten besteht eine durchschnittliche Kartoffel?
Durchschnittlich 15 %
Welche der folgenden Aussagen sind im Zusammenhang mit der Kartoffelzubereitung falsch?
Kreuzen Sie die falschen an.
Nennen Sie die Folgen einer falschen Lagerung bei den Kartoffeln.
Bei Lichtkontakt kann sich Solanin entwickeln (giftig). Können treiben. Bei Temperaturen unter 4°C wandelt sich die Stärke in Zucker um.
Welche Gerichte können mit Kartoffeln des Kochtyps C hergestellt werden?
Kartoffelpüree, Kroketten, Duchesse, Dauphine, Suppen
Welche Kartoffel ist abgebildet?
Gnocchi piémontaise
Welche zwei Hauptzutaten benötigen Sie für eine Dauphine-Masse?
1⁄3 Brandteig und 2⁄3 Kartoffelmasse
Was passiert wenn Kartoffeln dem Licht ausgesetzt gelagert würden?
SIe werden grün und beginnen zu keimen, dabei eintwickelt sich Solanin, ein Gift, das für Mensch und Tier schädlich ist.
Welche Kartoffel ist abgebildet?
Pommes Galettes
Welches spezielle Gerät braucht man um Waffelkartoffeln herzustellen?
Mandoline
Wenn wir Kartoffeln blanchieren wollen, stehen uns drei Möglichkeiten zur Verfügung. Nennen Sie die drei Möglichkeiten.
Wasser, Dampf und Öl
Welche Hauptzutaten hat die Dauphine-Masse?
2 Teile Kartoffeln 1 Teil Brandteig (gesalzen)
Beschreiben Sie:
Berny-Kartoffeln
Duchesse-Masse, Mandeln, evtl. Trüffel, frittieren
Kartoffel können auch in Stäbchen geschnitten werden.
Wie heissen die Schnittarten?
Strohkartoffeln, Zündholzkartoffeln, Mignnonetes,Pommes frites, Brückenkartoffeln
Frittierte Kartoffeln sind sehr beliebt. Welche der folgenden Beispiele gehören nicht zu den frittierten Kartoffeln?
Beim Schälen roher Kartoffeln von Hand entsteht ein Verlust von ca. 25%. Wie viel Gramm Schale fallen durch das Schälen von 9 kg Kartoffeln an?
2250g(9kg:100x25=2250g)
Welche Kartoffel ist abgebildet?
Pommes Berny
Welche Kartoffel ist abgebildet?
Pommes Marquise
Beschreiben Sie:
Kartoffelgaletten
Duchesse-Masse, rund, goldgelb sautieren
Beschreiben Sie:
Kartoffel-Gnocchi
Gnocchimasse, mit Gabel abrollen, in Salzwasser pochieren
Was passiert wenn die Kartoffel unter 4°C gelagert wurde?
Die Kartoffeln die unter 4°C lagern, werden durch die Umwandlung von Stärke in Zucker süsslich, bräunen beim Braten oder beim Frittieren zu schnell und werden nicht mehr gar. Zudem bildet sich Acrylamid.
Wieviel % sollte der Mensch täglich an Kohlenhydrate zu sich nehmen?
55-60 %
Für was kann man die Kartoffelabschnitte verwenden?
Suppe, Kartoffelstock, Massen (je nach Typ)
Welche Kartoffel ist abgebildet?
Pommes Lyonnaise
Einlage bei Pommes Saint-Florentin?
Schinkenbrunoise
Welche Gerichte können mit Kartoffeln des Kochtyps A hergestellt werden?
Kartoffelsalat, Salzkartoffeln
Hauptzutaten der Dauphine-Masse?
2 Teile Kartoffeln 1 Teil Brandteig (gesalzen)
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Flashcards
Beim Schälen roher Kartoffeln von Hand entsteht ein Verlust von ca. 25%. Wie viel Gramm Schale fallen durch das Schälen von 9 kg Kartoffeln an?
2250g(9kg:100x25=2250g)
Welche Kartoffel ist abgebildet?
Pommes Berny
Welche Kartoffel ist abgebildet?
Pommes Marquise
Beschreiben Sie:
Kartoffelgaletten
Duchesse-Masse, rund, goldgelb sautieren
Beschreiben Sie:
Kartoffel-Gnocchi
Gnocchimasse, mit Gabel abrollen, in Salzwasser pochieren
Was passiert wenn die Kartoffel unter 4°C gelagert wurde?
Die Kartoffeln die unter 4°C lagern, werden durch die Umwandlung von Stärke in Zucker süsslich, bräunen beim Braten oder beim Frittieren zu schnell und werden nicht mehr gar. Zudem bildet sich Acrylamid.
Wieviel % sollte der Mensch täglich an Kohlenhydrate zu sich nehmen?
55-60 %
Für was kann man die Kartoffelabschnitte verwenden?
Suppe, Kartoffelstock, Massen (je nach Typ)
Welche Kartoffel ist abgebildet?
Pommes Lyonnaise
Einlage bei Pommes Saint-Florentin?
Schinkenbrunoise
Welche Gerichte können mit Kartoffeln des Kochtyps A hergestellt werden?
Kartoffelsalat, Salzkartoffeln
Hauptzutaten der Dauphine-Masse?
2 Teile Kartoffeln 1 Teil Brandteig (gesalzen)
Welche Kartoffel ist abgebildet?
Pommes Lorette
Welche Gründe sprechen für das Blanchieren im Zusammenhang mit Kartoffeln? Kreuzen Sie die richtigen an.
Welche Kartoffel ist abgebildet?
Pommes Anna
Welche Verwanten der Kartoffel kennen Sie?
Süsskartoffeln, Maniok, Topinambour
Basismasse für P. Saint- Florentin
Duchessse Masse
Nennen Sie zwei Herkunftsländer der Kartoffel
Schweiz, Deutschland Frühling mehr Marokko und Agypten
Welche Kartoffel ist abgebildet?
Pommes duchesse
Beschreiben Sie:
Lorette-Kartoffeln
Dauphinemasse, gipfelförmig frittierte Kartoffeln
Welche Kartoffel ist abgebildet?
Pommes St. Florentin
Nenne die Zutaten für eine Duchesse Masse.
Kartoffel,Salz,Pfeffer,Muskat,Eigelb und Butter
Beschreiben Sie die Einteilung der jeweiligen Kartoffeltypen
Typ A; Festkochend, Typ B; Vorwiegend Festkochend, Typ C; Mehlig kochend
Welche Kartoffel ist abgebildet?
Pommes Mont-d`Or
Welche der folgenden Aussagen sind im Zusammenhang mit der Kartoffelzubereitung falsch?
Kreuzen Sie die falschen an.
Welche Kartoffel ist abgebildet?
Pommes Byron
Beschreiben Sie:
Duchesse-Kartoffeln
Mit Dressiersack und Sterntülle Rosetten spritzen, backen
Kreuzen Sie die richtigen Aussagen an.
Beschreiben Sie:
Dauphine-Kartoffeln
Brandteig und Duchessemasse, mit zwei Esslöffeln Klösse formen, frittieren
Welche Kartoffel ist abgebildet?
Pommes Williams
Welche Kartoffel ist abgebildet?
Pommes dauphine
MIt welcher Garmethode würden Sie Savoyer Kartoffeln zubereiten?
Schmoren
Wo pürrieren sie Kartoffeln?
Passe-vite
Wie heissen die Kartoffeln in Würfelform?
Maxime-Kartoffeln, Parmentier-Kartoffeln, Risolees-Kartoffeln
Bei wie viel Grad wird die Kartoffel gelagert?
bei 8°C bis 9°C auf Rosten in Säcken oder Harassen bei einer Luftfeuchtigkeit von 85-95% gelagert werden. Lichtgeschützt Nicht unter 4°C.
Nennen Sie das erste Herkunftsland der Kartoffel
Südamerika
Nennen Sie 3 Typ-A Kartoffelsorten.
Amandine, Charlotte, Stella und Nicola
Welche Kartoffelmassen werden unterschieden?
Duchesse, Dauphine und Gnocchimasse
Beschreiben Sie:
Schupfnudeln
Aus Gnocchi-Masse, fingerdick rollen, pochieren, sautieren
Erleutern sie welche Kartoffeln für Kartoffelstock geeignet sind und warum.
Typ C weil sie nicht verkleben und mehlig kochend sind
