Welche der folgenden Aussagen sind im Zusammenhang mit der Kartoffelzubereitung falsch? Kreuzen Sie die falschen an.

Frittierte Kartoffeln sind immer Blanchiert & Kartoffeln werden immer geschält & Kartoffeln werden nur in der Fritteuse blanchiert

Brandteig wird für Kartoffelgerichte benötigt.

Frittierte Kartoffeln sind immer Blanchiert

Kartoffeln werden immer geschält

Kartoffeln werden nur in der Fritteuse blanchiert

Kartoffel sollte man nicht roh verzehren

Beschreiben Sie: Duchesse-Kartoffeln

Mit Dressiersack und Sterntülle Rosetten spritzen, backen

Kreuzen Sie die richtigen Aussagen an.

Grüne Stellen von Kartoffeln enthalten Solanin (Giftstoff). & Von einer Kartoffelpflanze erntet man 1–2 kg Kartoffeln. & Für eine frühere Ernte werden Frühkartoffeln unter Flies gepflanzt.

Grüne Stellen von Kartoffeln enthalten Solanin (Giftstoff).

Von einer Kartoffelpflanze erntet man 1–2 kg Kartoffeln.

Rotschalige Kartoffeln (Urgenta) haben nach dem Kochen eine attraktive rötliche Farbe.

Für eine frühere Ernte werden Frühkartoffeln unter Flies gepflanzt.

Beschreiben Sie: Dauphine-Kartoffeln

Brandteig und Duchessemasse, mit zwei Esslöffeln Klösse formen, frittieren

Kreuzen Sie die richtigen Aussagen an.

Die Kartoffel ist ein Nachtschattengewächs wie die Tomate. & In der Schweiz werden mehr als 20 Kartoffelsorten angepflanzt. & Es gibt drei verschiedene Kochtypen: A – festkochend, B – vorwiegend festkochend und C – mehligkochend.

Die Kartoffel ist ein Nachtschattengewächs wie die Tomate.

Die Kartoffel muss bei etwa 65% Luftfeuchtigkeit gelagert werden.

In der Schweiz werden mehr als 20 Kartoffelsorten angepflanzt.

Die Kartoffel enthält ca. 2 g Fett/100 g.

Es gibt drei verschiedene Kochtypen: A – festkochend, B – vorwiegend festkochend und C – mehligkochend.

Welche der folgenden Aussagen sind im Zusammenhang mit der Kartoffelzubereitung falsch? Kreuzen Sie die falschen an.

Kartoffel sind immer kochfest & Duschessemasse enthält Milch & Haselnusskartoffeln sind tourniert.

Kartoffeln Mont-d’Or werden gratiniert

Haselnusskartoffeln sind tourniert.

Pommes Williams haben eine Birnenform

card2brain.ch

Wie heissen die Kartoffeln in Würfelform?

Maxime-Kartoffeln, Parmentier-Kartoffeln, Risolees-Kartoffeln

Bei wie viel Grad wird die Kartoffel gelagert?

bei 8°C bis 9°C auf Rosten in Säcken oder Harassen bei einer Luftfeuchtigkeit von 85-95% gelagert werden. Lichtgeschützt Nicht unter 4°C.

Nennen Sie das erste Herkunftsland der Kartoffel

Südamerika

Nennen Sie 3 Typ-A Kartoffelsorten.

Amandine, Charlotte, Stella und Nicola

Welche Kartoffelmassen werden unterschieden?

Duchesse, Dauphine und Gnocchimasse

Beschreiben Sie:

Schupfnudeln

Aus Gnocchi-Masse, fingerdick rollen, pochieren, sautieren

Erleutern sie welche Kartoffeln für Kartoffelstock geeignet sind und warum.

Typ C weil sie nicht verkleben und mehlig kochend sind

Welche Kartoffeln werden Tourniert?

Schmelzkartoffeln, Salzkartoffeln, Schlosskartoffeln, Knoblauchkartoffeln

Beschreiben Sie:

Birnenkartoffeln

Duchesse-Masse birnenförmig spritzen, panieren

Feiner als Pommes frites, aber gröber als Pommes pailles?
Französische und deutsche Bezeichnung.

Pommes allumettes / Zündholzkartoffeln

Qualitätsmerkmale von Kartoffeln?

Schalenfest, unbeschädigt, normal geformt, ohne Schädlingsfrass. Die Knollen müssen die festgelegte Grösse haben.

Welche Gerichte können mit Kartoffeln des Kochtyps B hergestellt werden?

Bratkartoffeln, Rösti, Gratin

Die Kartoffeln sind, bedingt durch ihre vielseitigen Verwendungsmöglich keiten, die am meisten servierte Sättigungsbeilage. Nennen Sie fünf Garmethoden, die für Kartoffeln in Frage kommen.

Blanchieren, Gratinieren, Frittieren, Sautieren, Braten, Sieden, Backen, Dämpfen

Aus wieviel % Kohlenhydraten besteht eine durchschnittliche Kartoffel?

Durchschnittlich 15 %

Nennen Sie die Folgen einer falschen Lagerung bei den Kartoffeln.

Bei Lichtkontakt kann sich Solanin entwickeln (giftig). Können treiben. Bei Temperaturen unter 4°C wandelt sich die Stärke in Zucker um.

Welche Gerichte können mit Kartoffeln des Kochtyps C hergestellt werden?

Kartoffelpüree, Kroketten, Duchesse, Dauphine, Suppen

Welche Kartoffel ist abgebildet?

Gnocchi piémontaise

Welche zwei Hauptzutaten benötigen Sie für eine Dauphine-Masse?

1⁄3 Brandteig und 2⁄3 Kartoffelmasse

Was passiert wenn Kartoffeln dem Licht ausgesetzt gelagert würden?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

SIe werden grün und beginnen zu keimen, dabei eintwickelt sich Solanin, ein Gift, das für Mensch und Tier schädlich ist.

Welche Kartoffel ist abgebildet?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Pommes Galettes

Welches spezielle Gerät braucht man um Waffelkartoffeln herzustellen?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Mandoline

Wenn wir Kartoffeln blanchieren wollen, stehen uns drei Möglichkeiten zur Verfügung. Nennen Sie die drei Möglichkeiten.

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Wasser, Dampf und Öl

Welche Hauptzutaten hat die Dauphine-Masse?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

2 Teile Kartoffeln 1 Teil Brandteig (gesalzen)

Beschreiben Sie:

Berny-Kartoffeln

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Duchesse-Masse, Mandeln, evtl. Trüffel, frittieren

Kartoffel können auch in Stäbchen geschnitten werden.

Wie heissen die Schnittarten?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Strohkartoffeln, Zündholzkartoffeln, Mignnonetes,Pommes frites, Brückenkartoffeln

Beim Schälen roher Kartoffeln von Hand entsteht ein Verlust von ca. 25%. Wie viel Gramm Schale fallen durch das Schälen von 9 kg Kartoffeln an?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

2250g(9kg:100x25=2250g)

Welche Kartoffel ist abgebildet?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Pommes Berny

Welche Kartoffel ist abgebildet?

Pommes Marquise

Beschreiben Sie:

Kartoffelgaletten

Duchesse-Masse, rund, goldgelb sautieren

Beschreiben Sie:

Kartoffel-Gnocchi

Gnocchimasse, mit Gabel abrollen, in Salzwasser pochieren

Was passiert wenn die Kartoffel unter 4°C gelagert wurde?

Die Kartoffeln die unter 4°C lagern, werden durch die Umwandlung von Stärke in Zucker süsslich, bräunen beim Braten oder beim Frittieren zu schnell und werden nicht mehr gar. Zudem bildet sich Acrylamid.