Kapitel 26
Küchenfachausdrücke
Küchenfachausdrücke
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Cartes-fiches
Arrosieren
Mit heissem Fettstoff oder mit Bratensauce/ Fond übergießen
Assaisonnieren
Würzen von Speisen
Bain-Marie
Wasserbad zum warmhalten von tischfertigen Gerichten, Saucen und Suppen oder zum indirekt Pochieren empfindlicher Gerichte
Bardieren
Wildgeflügel oder Fleischstücke mit Spickspeckscheiben überdecken und binden. Besonders Stücke, die zum Braten im Ofen oder am Spiess bestimmt sind. zum Beispiel: Wild oder Wildgeflügel
Baron
Rücken und Keule eines Lammes, an einem Stück gebraten.
Bouquet garni
Gemüse- und Kräuterbündel: Aus Thymian, Lorbeerblatt, Petersilienstängel, Lauch, Karotten und Sellerie, zu einem Bündel zusammengebunden.
Canapés
Kleine Weissbrotscheiben mit Delikatessen (Aufschnitt, Schinken, Spargel, Eier, Tomaten) belegt und ansprechend garniert
Chaud-froider
Eine Form mit einer dünnen Schicht Sulz ausgiessen
Chemisieren
Eine Form mit einer dünnen Schicht Salz ausgiessen
Concasser
Geschälte und ausgedrückte Tomaten grob hacken
Croutons
Kleine geröstete Brotwürfel oder -scheiben in verschiedenen Formen
Dressieren
Anrichten, zubereiten, fertig machen. Gekochte und kalte Speisen gefällig herrichten.
Farcieren
Füllen von Fleisch, Geflügel, Gemüse
Flambieren (Sengen)
Über die Flamme halten, durch die Flamme ziehen, zum Beispiel Geflügelflaum und -härchen sengen
Fond
Die verschiedenen Grundbrühen für Saucen, Suppen
Garnieren
Eine Platte, ein Gericht garnieren, geschmackvoll herrichten, die Beilagen hinzufügen.
Glace de viande
Eingedickte Knochenbrühe, Fleischessenz oder -ektrakt
Gourmet
Feinschmecker, Weinliebhaber, Weinkenner
Hors-d'oeuvre
Kalte oder warme Vorspeise
Julienne
In Streifchen oder Fäden geschnittenes Fleisch, Gemüse
Jus
Fleischsaft, Bratensaft, Fruchtsaft
Klarifizieren
Klären von trüben Brühen und dergleichen, die unreinen Teile ausscheiden. Auch Schönen gennant.
Marinieren
Mit Kräutern, Gewürz und Öl einstreichen oder und Marinade einlegen, beizen
Mirepoix
Röstgemüse. Würfelig geschnittenes Gewürzgemüse, bestehend aus Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie, Pfefferkörnern, Lorbeer, Nelken, Thymian, eventuell Speckwürfel und Knoblauch. Dieses Würzgemüse wir je nach Gebrauch gross oder klein geschnitten und die Butter oder Fett angeröstet.
Nappieren
Ein Gericht mit Sauce oder Sulz überziehen
Panieren
Fleischstücke usw. in Mehl, Eimasse und Panierbrot wenden oder in Butter und geriebenem Brot wälzen, anschliessend backen oder braten
Passieren
Brühe, Sauce, Suppe und andere Flüssigkeiten durch ein Sieb oder ein Tuch laufen lassen oder Fleisch oder Gemüse durch ein Sieb drücken
Püree
Brei, Mus
Reduzieren
Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen
Roux
Mehlschwitzen: Butter oder Fett erhitzen, Mehl glatt dazuführen
Spicken
Fleisch oder Geflügel mit Speck, Zunge oder Trüffel spicken, durchziehen
Tranchieren
Zerschneiden, in Stücke oder Scheiben (Tranchen) schneiden
Zeste
Das Gelbe von Zitronen- oder Orangenschalen sehr dünn abgeschält oder abgerieben
