Kapitel 26
Zubereitung von Fleisch und Fleischerzeugnissen
Zubereitung von Fleisch und Fleischerzeugnissen
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Flashcards
Poelieren
Trockene Garmethode
- mit Fettstoff
- für zarte Fleischstücke
- ohne Flüssigkeit
Frittieren
Trocken Garmethode
- Garprozss in einem Fettbad 165C bis 175C
- Vorgarprozess / Vorfrittieren, auch Blanchieren gennant 140C bis 150C
Sautieren
Trockene Garmethode
- Garprozess mit Fettstoff
- ohne Flüssigkeit
- ohne Fremdflüssigkeit
Braten
Trockener Garmethode
- Garprozess mit Fettstoff
- ohne Flüsssigkeit
- mit oder ohne Deckel gedeckt
Backen
Troken Garmethode
- Backen im Offen
- Backen am Steamer
- Backen im Umluftoffen
Grillieren
Trocken Garmethode
- Garprozess auf Gitterrost
- Garprozess auf gerippter Pfanne
- Garprozess am Spiess
Rösten
Trocken Garmethode
- in trockener Hitze
- ohne Farbstoff
Gratinieren
Trocken Garmethode
- Überbacken
- mit Oberhitze
Pochieren
Feuchte Garmethode
- direkt in Flüssgikeit
- im Wasserbad
- im Steamer ohne Druck
Blanchieren
Feuchte Garmethode
- in kalten Wasser
- im siedendem Wasser
- in Dampf
Sieden
Feuchte Garmethode
- in Flüssigkeit knapp unter dem Siede punkt
Kochen
Feuchte Garmethode
- in Füssigkeit ( sprudelnd)
Dämpfen
Feuchte Garmethode
- 60C bis zum Siedepunkt ca 98C
- mit oder ohne Druck
Dünsten
Feuchte Garmethode
- Garprozess mit Fettstoff
- wenig oder ohne Fremdflüssigkeit
Glasieren
Feuchte Garmethode
- im reduzierten Eigenfond
- Garprozess mit Fettstoff und/oder Zucker
Schmoren
Feuchte Garmethode
- Garprozess mi Fettstoff
- mit Farbgebung
- 2. Phasen mit Flüsssigkeit
8 Trockene Garmethoden
Poelieren
Frittieren
Sautieren
Braten
Backen
Grillieren
Rösten
Gratinieren
8 Feuchte Garmethoden
Pochieren
Blanchieren
Sieden
Kochen
Dämpfen
Dünsten
Glasieren
Schmoren
Niedertemperaturgaren
mit Anbraten
ohne Anbraten
Fertigungsart
Fertig Gegarte Gerichte
- Schwenken im Butter
- Erwärmen (Lauwarm Serviert)
