Kalkulation Ausdrücke und Begriffe
Kalkulation in der Gastronomie
Kalkulation in der Gastronomie
-
- 1 / 26
-
Lernkarten
Nenne die 4 Kostenarten
- Warenkosten 32%
- Mitarbeiterkosten 38%
- Betriebskosten 11%
-Finanz- Anlagekosten 14%
Was beinhalten die Warenkosten (Ausdruck)?
40% Getränke
60% Lebensmittel
Was beinhalten die Mitarbeiterkosten (Ausdruck)?
Bruttolöhne 82%
Sozialversicherungen 13%
Übriges 5% (Weiterbildungskosten, Teamförderungsprojekte)
Was beinhalten die Betriebskosten?
- Sachversicherung
- Enerige
- Reinigung
- Entsorgung
- Betriebsmaterial
- Werbung
- Verwaltung (auch Gehalt des Betriebsinhaber)
Was beinhalten die Finanz-Anlagekosten?
- Unterhalt
- Mieten
- Leasing
- Schuldzinsen
EU
Effektiver Umsatz
- Während bestimmter Periode erzielte Einnahmen.
- Immer mit MwSt (108%)
BU
Basisumsatz
- Summe der BVP, die während bestimmter Periode erzielt wurden
- Immer ohne MwSt. (100%)
EVP
Effektiver Verkaufspreis
- Preis den der Gast für eine bestimmte Leistung einschliesslich MwSt bezahlen muss
- Immer mit MwSt. (108%)
BVP
Basisverkaufspreis
- Warenkosten eines Gerichtes mal GF
- immer ohne MwSt (100%)
SK
Selbstkosten
- Sämtliche Kosten, die zur betrieblichen Leistungserstellung notwendig sind
- WK + BK
BE
Bruttoerfolg
- BK (Begriff) + GA = BE
- auch Deckungsbeitrag genannt
BK
Betriebskosten (Begriff)
- Alle übrigen Kosten, die mit der betrieblichen Leistungserbringung in Zusammenhang stehen.
- Beinhaltet folgende Ausdrücke: Mitarbeiterkosten, Betriebskosten und Finanz+Anlagekosten
- auch Gemeinkosten genannt
GA
Gewinnanteil
- durchschnittlich 5%
- vor Abzug Steuern
RG
Reingewinn
- GA minus Steuern = RG
- durschschnittlich 1%
- wird zur Werterhaltung eingesetzt
- Entschädigung für das Unternehmerrisiko
MwSt
Mehrwertsteuer
- indirekte Steuer auf dem Inlandverbrauch
- Einkauf: 0%, 2.5% oder 8%
- Verkauf: 8%
- periodische Abrechnung
F
Faktor
- BVP / WK = F
- im Faktor sind alle Betriebskosten einschl. Gewinn enthalten
- BVP / F = WK
- WK * F = BVP
RF
Richtfaktor
- Verhältnis der budgetierten WK zum budgetierten BU
- BU / WK = RF
- BU und WK vom gleichen Zeitraum!
GF
Gerichtespezifischer Faktor
- einzelnen Gerichten oder Gerichtegruppe einen unterschiedlichen Faktor zuordnen
Was versteht man unter Bruttogewicht?
Einkaufsgewicht::
- Gemüse und Obst ungerüstet
- Fleisch wie gewachsen
- Fische, Krusten- und Schalentiere ganz oder lebend
NG
Nettogewicht
- Bruttogewicht minus Rüsten, Ausbeinen, Parieren usw.
EK
Einkaufspreis
- Preis den wir dem Lieferanten für die Ware zahlen
Pff
Pfannenfertig
- Halbfertig- und Fertigprodukte
- Keine Verluste mit Ausnahme Garverluste und Anrichteverluste
WK
Warenkosten (Begriff)
- Kosten der Nahrungsmittel und der Zutaten, die für ein Gericht benötigt werden
- Verluste mit eingerechnet
- bei Pff ist der EK = WK
Was versteht man unter Abfall/Verluste?
Rüst- oder Parierverlust, der nicht mehr weiter verwertbar ist.
Was versteht man unter Abgang/Verluste?
Noch zu verwertende Abschnitte, Parüren, Rüstabgänge, Knochen, Gräten, Tournierabschnitte etc.
Was bedeutet Tara?
Gewicht des Verpackungsmaterials
