Schwerpunkt

Feuchtigkeit unter 7%
Fettgehlat über 50%
Gewicht 100 Bohnen über 100g
Geruch artspezifisch, nicht modrig, ranzig, schimmlig

3% schimmlige
3% schiefrige
3% insektengeschädigte, gekeimte, flache

innere Krankheiten Störung Wachstum/Stoffwechsel
ungünstige klimatische Bedingungen, schlechte Böden, magelnde Pflege, Düngugng
Pflanzliche und Tierische Schädlinge unzureichende Pflege ->Vermehrung mit ausrechendme Abstand kann man entgegenwiken

Pilze: mit Regen oder Insekten, an Frucht schlimmer als an Stamm/Ast, bildug freier Fettsäuren, keine richtige Fermentation
Viruskrakheiten: druh Blattläuse übertragen, schwellung an Zweigen, reduzierter Enrntertrag, Kakaobaum entfernen und verbrennen
Mikroorganismen: Die meisten werden durch Rösten abgetötet, jedoch gegen Trocknung resistent
Schädlinge: enorme Vortpflanzung, Frass, Verunreinigungen, übelrichende Rückstände Infektionskrakheiten

Begasung (Gebäude, Lagerräume)
Zulässige Insektizide
Warme- oder Kälte-Behandlung
Berührungs-Giftstoffe
Einsatz von Nützlingen

1-1.3g

kakaokernbruch 83.5-88.5%
Kakaoschale 11-16%
 

Kakaokernbruch 55%
Kakaoschale 1.5%

Kakaokernbruch: Theobromin: 1,2% Coffein: 0.2%
Kakaoschale: Theobromin: 1.4%

Werden in Säcken von 60-70kg getapelt oder in Container verladen
müssen stets gut zugänglich sein
Container erfordert ausreichende richtige Belüftung
Vorsicht vor Schädlingen, Fremdmaterial, Schlimmelbildung
klimatische Bedingungen beachten 10-16°C, rel Luftfeuchte 30-60%, <14°C keine Vermehrung von Motten
Silolagerung:
Einsparen von Personal
direkte Reinigung bei Anlieferung

Angebot das ganze Jahr hindurch
preisausgleichend

New York, London, Hamburg und Amsterdam ->Dollar

Politische Wirren, Kredit-Beschränkung, Spekulationen, Devisen-Schwankungen

gereinigt, gebrochen, entschält
der geröstete Kakaokernburch wird zu kakaomasse gemahlen
ca 55% Kakaobutter enthalten dieser wird herausgepresst
der Kakaokuchen, der zurück bleibt wird gebrochen und zu Kakaopulver ferin vermahlen
helle Farbe, herben etwas säurlichen Geschmack
für die Verarbeitung mit Kokos- oder Palmkern geeignet
keine Verseifung weniger Gefahr auf Verderb durch freie Fettsäuren

gereinigt, gebrochen, entschält
der geröstete Kakaokernburch wird zu kakaomasse gemahlen
ca 55% Kakaobutter enthalten dieser wird herausgepresst
der Kakaokuchen, der zurück bleibt wird gebrochen und zu Kakaopulver ferin vermahlen
helle Farbe, herben etwas säurlichen Geschmack
für die Verarbeitung mit Kokos- oder Palmkern geeignet
keine Verseifung weniger Gefahr auf Verderb durch freie Fettsäuren

Zweck ist Geschmack und Farbe
die vorgerösteten Nibs werden in eine alkalische Lösung gemischt
heute in einem Raktor, Feuchtigkeit wird durch trockenen reduziert
Durch die Zeit, Temperatur, Einsatzmenge, Wasser, Anteil und Art der Alkalisierungsmittel gibt es verschiedene Kakaopulver
je stärker das Mittel desto milder und voller wird das Aroma und desto dünkler wird das Pulver

Durch die alkalische Behalndlung werden die Gerbstoffe verändert. Die Eiweisstoffe werden verdaulicher und die Säuren neutralisiert, weil sich das Kaliumkarbonat mit den organischen Säuren und dem Eiweiss chemisch umsetzt
die "lösliche" Stärke quillt auf und die Kakaowände werde für Wasser durchlässiger, die bruane Farbe wird intensiviert, es entstehen rotbraune bis violette Farbtöne

schwach entöltes Kakaopulver: 20-24%
fettarmes Kakaopulver: 10-12%

Lezitiniertes: verbesserung der Benetzbarkeit von Instantprodukten

Stabilisiertes: Herstellung von Schokoladenmilcherzeugnissen

Fettgehalt: 8-24%
Wassergehalt: max. 5%

erzeugt einen seifigen Geruch und Geschmack
unter bestimmten Bedinungen können sich freie Fettsäuren aus dem Fetten abtrennen und verursachen den Fehlgeschmack
desshalb  muss man die Lipase unbedingt zerstören

werden auf 6m zurückgesutzt aber könnten 16m hoch werden

Ganzjährig. jedoch werden sie nur 2 mal im Jahr geerntet eine Haupternte und eine Zwischenernte
nach 3-5 Jahren bekommen sie die ersten Früchte grüngelb bis rot etwa 35cm lang und bis zu 1000g schwer und enthalten bis zu 50 in Fruchtfleisch eiingebettete Samen

Weil die letzen 27 Tagen der Reife die Pulpa merkliche Zrucker bildet, ohne die keine gute Fermentation möglich war, jeoch sollten sie auch nicht zu aklnge am Baum bleiben, da sonst die Chance auf einen Schädlingsbefall grösser wird
Kranke Früchte sollten sofort gepflückt und verbrannt werden,da sonst schlimme Krankheiten ausbrechen könnten

Westafrika Oktober-März
Brasilien Oktober-Februar
Ecuador März-Juni
(Arriba) November-Dezember teiweise bis März

Zwischen Konsumkakao und Edelkakao

Etwa 10%

Aus Venezuela

edel: Criollo z.B. Ocumare
Komsumkakao: Forastero z.B. Bahia
Hybrid: Trinitario Mischung aus Criollo und Forastero z.B. Carupano
Edle besondere Mischung: Nacional z.B. Arriba, Balao

wenig säuerlich, kaum bitter, asugeprägte Nebenaromen

kräftigen Kakaogeschmack, weniger aromatisch, bitter, sauer
robust hohe Erträge

kräftigen leichte Säure ausgepägte Aromen

Boden klimaitsche Bedinungen Anbaugebiete

Macheten dirket am Stamm
Werden aufgeschlagen und auf Bananenblätter gesammelt bez. in Körbe getan

verschiedene Arten auf Bananenblättern oder Kastenfermentation
Bohnen kommen mit Fruchmus auf einen Haufen sodass die MO Wärme produzieren
Entfernung der Fruchtfleisches
Zerstörung der Keimfähigkei
Bildung der Aromastufen
Dauert abhänig von Kakaosorte 2-7 Tage bei 40-50°C
Anaerobe Phase: Zucker in Pulpa wir dvon MO abgebaut -> Ethanol
Aerobe Phase: Ethanol oxidiert durch Bakterien zu Essigsäure und wieteren Säuren
Postmortale Phase: Proteine werden gespaltet entseht Aminosäure und Peptide -> Vorstufen des Kakaoaromas

2-4 Tage

3-7 Tage

7 Tage

ca. 2 Tage

der Wassergehalt wird au 5.7% gesenkt um das Verschimmeln zu verhindern
sonnentrocknung ca. 7 Tage und künstliche mit aufgeheizter Luft bis 75°C ca. 14 Stunden
ständig wenden wegen verschimmeln