Schwerpunkt
Kakao und Kakaopulver
Kakao und Kakaopulver
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Cartes-fiches
Wie wird der Kakaobaum auch noch genannt?
Speise der Götter
Wie gross werden diese Bäume?
werden auf 6m zurückgesutzt aber könnten 16m hoch werden
Wann blüht der Kakaobaum und wie sehen die Früchte aus?
Ganzjährig. jedoch werden sie nur 2 mal im Jahr geerntet eine Haupternte und eine Zwischenernte
nach 3-5 Jahren bekommen sie die ersten Früchte grüngelb bis rot etwa 35cm lang und bis zu 1000g schwer und enthalten bis zu 50 in Fruchtfleisch eiingebettete Samen
Wieso sollte man nur reife Früchte ernten?
Weil die letzen 27 Tagen der Reife die Pulpa merkliche Zrucker bildet, ohne die keine gute Fermentation möglich war, jeoch sollten sie auch nicht zu aklnge am Baum bleiben, da sonst die Chance auf einen Schädlingsbefall grösser wird
Kranke Früchte sollten sofort gepflückt und verbrannt werden,da sonst schlimme Krankheiten ausbrechen könnten
Nenne eineige Anbauländer uns deren Haupterntezeiten
Westafrika Oktober-März
Brasilien Oktober-Februar
Ecuador März-Juni
(Arriba) November-Dezember teiweise bis März
Zwischen was unterscheidet der Kakaohandel?
Zwischen Konsumkakao und Edelkakao
Wie viel macht der Konsumkakao aus?
Etwa 10%
Von wo kommt hauptschliesslich der importierte Kakao für Europa?
Aus Venezuela
Nenne die 4 verschiedenen Kakaosorten
edel: Criollo z.B. Ocumare
Komsumkakao: Forastero z.B. Bahia
Hybrid: Trinitario Mischung aus Criollo und Forastero z.B. Carupano
Edle besondere Mischung: Nacional z.B. Arriba, Balao
Wie ist der Criollo vom Geschmack her?
wenig säuerlich, kaum bitter, asugeprägte Nebenaromen
Was haben die Forasteros für einen Geschmack?
kräftigen Kakaogeschmack, weniger aromatisch, bitter, sauer
robust hohe Erträge
Was haben die Trinitarios für einen Geschmack?
kräftigen leichte Säure ausgepägte Aromen
Was macht der Geschmack des Kakaos auch noch aus?
Boden klimaitsche Bedinungen Anbaugebiete
Erkläre die Ernte
Macheten dirket am Stamm
Werden aufgeschlagen und auf Bananenblätter gesammelt bez. in Körbe getan
Erkläre die Fermentation
verschiedene Arten auf Bananenblättern oder Kastenfermentation
Bohnen kommen mit Fruchmus auf einen Haufen sodass die MO Wärme produzieren
Entfernung der Fruchtfleisches
Zerstörung der Keimfähigkei
Bildung der Aromastufen
Dauert abhänig von Kakaosorte 2-7 Tage bei 40-50°C
Anaerobe Phase: Zucker in Pulpa wir dvon MO abgebaut -> Ethanol
Aerobe Phase: Ethanol oxidiert durch Bakterien zu Essigsäure und wieteren Säuren
Postmortale Phase: Proteine werden gespaltet entseht Aminosäure und Peptide -> Vorstufen des Kakaoaromas
Wie lange werden Edelsorten fermentiert?
2-4 Tage
Wie lange werden Hybriden fermentiert?
3-7 Tage
Wie lange wir Konsumkakao fermentiert?
7 Tage
wie lange wird Arriba fermentiert?
ca. 2 Tage
Was geschieht bei der Trocknung?
der Wassergehalt wird au 5.7% gesenkt um das Verschimmeln zu verhindern
sonnentrocknung ca. 7 Tage und künstliche mit aufgeheizter Luft bis 75°C ca. 14 Stunden
ständig wenden wegen verschimmeln
Was geschieht beim schneidetest?
100 Bohnen werden aufgeschnitten und auf Fäule Schimmel Grösse der Keimblätter und schlechte Fermentation untersucht
1. Klasse vollständig fermentierte Bohnen
2. Klasse blau violett
3. Klasse ganz violett
fast gar nicht fermentierte Bohnen sind schiefergrau -> keine chemische Reaktion stattgefunden
wie sollte die Kakaobohne nahc der Fermentation sein?
Feuchtigkeit unter 7%
Fettgehlat über 50%
Gewicht 100 Bohnen über 100g
Geruch artspezifisch, nicht modrig, ranzig, schimmlig
Erkläre Grad 1 von afrikanischem Kakao
(wie viel schimmlige Kakaobohnen es haben darf etc.)
3% schimmlige
3% schiefrige
3% insektengeschädigte, gekeimte, flache
Nenne Schädlinge und deren Auswirkungen
innere Krankheiten Störung Wachstum/Stoffwechsel
ungünstige klimatische Bedingungen, schlechte Böden, magelnde Pflege, Düngugng
Pflanzliche und Tierische Schädlinge unzureichende Pflege ->Vermehrung mit ausrechendme Abstand kann man entgegenwiken
Pilze: mit Regen oder Insekten, an Frucht schlimmer als an Stamm/Ast, bildug freier Fettsäuren, keine richtige Fermentation
Viruskrakheiten: druh Blattläuse übertragen, schwellung an Zweigen, reduzierter Enrntertrag, Kakaobaum entfernen und verbrennen
Mikroorganismen: Die meisten werden durch Rösten abgetötet, jedoch gegen Trocknung resistent
Schädlinge: enorme Vortpflanzung, Frass, Verunreinigungen, übelrichende Rückstände Infektionskrakheiten
Wie kann man auf SChädlinge einwirken?
Begasung (Gebäude, Lagerräume)
Zulässige Insektizide
Warme- oder Kälte-Behandlung
Berührungs-Giftstoffe
Einsatz von Nützlingen
Wie schwer ist eine Bohne?
1-1.3g
Wie viel Anteil kakaoschale und kakaokernbruch hat es?
kakaokernbruch 83.5-88.5%
Kakaoschale 11-16%
Wie viel Fett enthält der Kakaokernbruch und die Kakaoschale?
Kakaokernbruch 55%
Kakaoschale 1.5%
Wie viele und welche Alkaloide enthält der Kakaokernbruch und die schale?
Kakaokernbruch: Theobromin: 1,2% Coffein: 0.2%
Kakaoschale: Theobromin: 1.4%
Wie sollte man den Kakao transportieren?
Werden in Säcken von 60-70kg getapelt oder in Container verladen
müssen stets gut zugänglich sein
Container erfordert ausreichende richtige Belüftung
Vorsicht vor Schädlingen, Fremdmaterial, Schlimmelbildung
klimatische Bedingungen beachten 10-16°C, rel Luftfeuchte 30-60%, <14°C keine Vermehrung von Motten
Silolagerung:
Einsparen von Personal
direkte Reinigung bei Anlieferung
Was hat die Verbindung der Erzeuger Exporteure etc. für Vorteile?
Angebot das ganze Jahr hindurch
preisausgleichend
Wo sind die wichtigsten Kakao-Handelsfirmen?
New York, London, Hamburg und Amsterdam ->Dollar
Wo sind die Unsicherheitsfaktoren bei Kakaohandel?
Politische Wirren, Kredit-Beschränkung, Spekulationen, Devisen-Schwankungen
Wie stellt man nicht alkalisiertes Kakaopulver her?
gereinigt, gebrochen, entschält
der geröstete Kakaokernburch wird zu kakaomasse gemahlen
ca 55% Kakaobutter enthalten dieser wird herausgepresst
der Kakaokuchen, der zurück bleibt wird gebrochen und zu Kakaopulver ferin vermahlen
helle Farbe, herben etwas säurlichen Geschmack
für die Verarbeitung mit Kokos- oder Palmkern geeignet
keine Verseifung weniger Gefahr auf Verderb durch freie Fettsäuren
Wie stellt man nicht alkalisiertes Kakaopulver her?
gereinigt, gebrochen, entschält
der geröstete Kakaokernburch wird zu kakaomasse gemahlen
ca 55% Kakaobutter enthalten dieser wird herausgepresst
der Kakaokuchen, der zurück bleibt wird gebrochen und zu Kakaopulver ferin vermahlen
helle Farbe, herben etwas säurlichen Geschmack
für die Verarbeitung mit Kokos- oder Palmkern geeignet
keine Verseifung weniger Gefahr auf Verderb durch freie Fettsäuren
Wie stellt man alkalisiertes Kakaopulver her?
Zweck ist Geschmack und Farbe
die vorgerösteten Nibs werden in eine alkalische Lösung gemischt
heute in einem Raktor, Feuchtigkeit wird durch trockenen reduziert
Durch die Zeit, Temperatur, Einsatzmenge, Wasser, Anteil und Art der Alkalisierungsmittel gibt es verschiedene Kakaopulver
je stärker das Mittel desto milder und voller wird das Aroma und desto dünkler wird das Pulver
Welche qualitativen Unterschiede gibt es zwischen nicht alkalisiertem und alkalisiertem Pulver?
Durch die alkalische Behalndlung werden die Gerbstoffe verändert. Die Eiweisstoffe werden verdaulicher und die Säuren neutralisiert, weil sich das Kaliumkarbonat mit den organischen Säuren und dem Eiweiss chemisch umsetzt
die "lösliche" Stärke quillt auf und die Kakaowände werde für Wasser durchlässiger, die bruane Farbe wird intensiviert, es entstehen rotbraune bis violette Farbtöne
Welchen Kakaobuttergehalt haben die Pulver?
schwach entöltes Kakaopulver: 20-24%
fettarmes Kakaopulver: 10-12%
Was ist lezitiniertes und stabilisiertes Kakaopulver?
Lezitiniertes: verbesserung der Benetzbarkeit von Instantprodukten
Stabilisiertes: Herstellung von Schokoladenmilcherzeugnissen
Wie hoch ist der Fettgehalt und der Wassergehalt im Kakaopulver?
Fettgehalt: 8-24%
Wassergehalt: max. 5%
