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Kakao und Kakaopulver

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Désirée Keller

Étudier

Désirée Keller

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Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über die Verarbeitung und Eigenschaften von Kakaopulver, ideal für Auszubildende in der Berufslehre. Sie behandeln Themen wie die Herstellung von alkalisiertem und nicht alkalisiertem Kakaopulver, die Bedeutung von Fermentation und Trocknung, sowie die verschiedenen Kakaosorten und deren Geschmacksprofile. Zudem werden wichtige Aspekte wie Schädlingsbekämpfung, Transport und Lagerung von Kakao sowie die Unterschiede zwischen Konsumkakao und Edelkakao erläutert. Diese Karteikarten sind besonders nützlich für angehende Fachkräfte in der Lebensmittelindustrie, die sich mit der Verarbeitung und Qualität von Kakao auseinandersetzen.

Cartes-fiches

Utilisateurs

Langue

Allemand

Catégorie

Matières relative au métier

Niveau

Apprentissage

Créé / Mis à jour

06.09.2014 / 01.03.2016

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wie sollte die Kakaobohne nahc der Fermentation sein?

Feuchtigkeit unter 7%
Fettgehlat über 50%
Gewicht 100 Bohnen über 100g
Geruch artspezifisch, nicht modrig, ranzig, schimmlig

Erkläre Grad 1 von afrikanischem Kakao
(wie viel schimmlige Kakaobohnen es haben darf etc.)

3% schimmlige
3% schiefrige
3% insektengeschädigte, gekeimte, flache

Nenne Schädlinge und deren Auswirkungen

innere Krankheiten Störung Wachstum/Stoffwechsel
ungünstige klimatische Bedingungen, schlechte Böden, magelnde Pflege, Düngugng
Pflanzliche und Tierische Schädlinge unzureichende Pflege ->Vermehrung mit ausrechendme Abstand kann man entgegenwiken

Pilze: mit Regen oder Insekten, an Frucht schlimmer als an Stamm/Ast, bildug freier Fettsäuren, keine richtige Fermentation
Viruskrakheiten: druh Blattläuse übertragen, schwellung an Zweigen, reduzierter Enrntertrag, Kakaobaum entfernen und verbrennen
Mikroorganismen: Die meisten werden durch Rösten abgetötet, jedoch gegen Trocknung resistent
Schädlinge: enorme Vortpflanzung, Frass, Verunreinigungen, übelrichende Rückstände Infektionskrakheiten

Wie kann man auf SChädlinge einwirken?

Begasung (Gebäude, Lagerräume)
Zulässige Insektizide
Warme- oder Kälte-Behandlung
Berührungs-Giftstoffe
Einsatz von Nützlingen

Wie schwer ist eine Bohne?

1-1.3g

Wie viel Anteil kakaoschale und kakaokernbruch hat es?

kakaokernbruch 83.5-88.5%
Kakaoschale 11-16%

Wie viel Fett enthält der Kakaokernbruch und die Kakaoschale?

Kakaokernbruch 55%
Kakaoschale 1.5%

Wie viele und welche Alkaloide enthält der Kakaokernbruch und die schale?

Kakaokernbruch: Theobromin: 1,2% Coffein: 0.2%
Kakaoschale: Theobromin: 1.4%

Wie sollte man den Kakao transportieren?

Werden in Säcken von 60-70kg getapelt oder in Container verladen
müssen stets gut zugänglich sein
Container erfordert ausreichende richtige Belüftung
Vorsicht vor Schädlingen, Fremdmaterial, Schlimmelbildung
klimatische Bedingungen beachten 10-16°C, rel Luftfeuchte 30-60%, <14°C keine Vermehrung von Motten
Silolagerung:
Einsparen von Personal
direkte Reinigung bei Anlieferung

Was hat die Verbindung der Erzeuger Exporteure etc. für Vorteile?

Angebot das ganze Jahr hindurch
preisausgleichend

Wo sind die wichtigsten Kakao-Handelsfirmen?

New York, London, Hamburg und Amsterdam ->Dollar

Wo sind die Unsicherheitsfaktoren bei Kakaohandel?

Politische Wirren, Kredit-Beschränkung, Spekulationen, Devisen-Schwankungen

Wie stellt man nicht alkalisiertes Kakaopulver her?

gereinigt, gebrochen, entschält
der geröstete Kakaokernburch wird zu kakaomasse gemahlen
ca 55% Kakaobutter enthalten dieser wird herausgepresst
der Kakaokuchen, der zurück bleibt wird gebrochen und zu Kakaopulver ferin vermahlen
helle Farbe, herben etwas säurlichen Geschmack
für die Verarbeitung mit Kokos- oder Palmkern geeignet
keine Verseifung weniger Gefahr auf Verderb durch freie Fettsäuren

Wie stellt man nicht alkalisiertes Kakaopulver her?

Wie stellt man alkalisiertes Kakaopulver her?

Zweck ist Geschmack und Farbe
die vorgerösteten Nibs werden in eine alkalische Lösung gemischt
heute in einem Raktor, Feuchtigkeit wird durch trockenen reduziert
Durch die Zeit, Temperatur, Einsatzmenge, Wasser, Anteil und Art der Alkalisierungsmittel gibt es verschiedene Kakaopulver
je stärker das Mittel desto milder und voller wird das Aroma und desto dünkler wird das Pulver

Welche qualitativen Unterschiede gibt es zwischen nicht alkalisiertem und alkalisiertem Pulver?

Durch die alkalische Behalndlung werden die Gerbstoffe verändert. Die Eiweisstoffe werden verdaulicher und die Säuren neutralisiert, weil sich das Kaliumkarbonat mit den organischen Säuren und dem Eiweiss chemisch umsetzt
die "lösliche" Stärke quillt auf und die Kakaowände werde für Wasser durchlässiger, die bruane Farbe wird intensiviert, es entstehen rotbraune bis violette Farbtöne

Welchen Kakaobuttergehalt haben die Pulver?

schwach entöltes Kakaopulver: 20-24%
fettarmes Kakaopulver: 10-12%

Was ist lezitiniertes und stabilisiertes Kakaopulver?

Lezitiniertes: verbesserung der Benetzbarkeit von Instantprodukten

Stabilisiertes: Herstellung von Schokoladenmilcherzeugnissen

Wie hoch ist der Fettgehalt und der Wassergehalt im Kakaopulver?

Fettgehalt: 8-24%
Wassergehalt: max. 5%

Was geschieht mit dem Enzym Lipase?

erzeugt einen seifigen Geruch und Geschmack
unter bestimmten Bedinungen können sich freie Fettsäuren aus dem Fetten abtrennen und verursachen den Fehlgeschmack
desshalb muss man die Lipase unbedingt zerstören

Wie wird der Kakaobaum auch noch genannt?

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Speise der Götter

Wie gross werden diese Bäume?

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werden auf 6m zurückgesutzt aber könnten 16m hoch werden

Wann blüht der Kakaobaum und wie sehen die Früchte aus?

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Ganzjährig. jedoch werden sie nur 2 mal im Jahr geerntet eine Haupternte und eine Zwischenernte
nach 3-5 Jahren bekommen sie die ersten Früchte grüngelb bis rot etwa 35cm lang und bis zu 1000g schwer und enthalten bis zu 50 in Fruchtfleisch eiingebettete Samen

Wieso sollte man nur reife Früchte ernten?

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Weil die letzen 27 Tagen der Reife die Pulpa merkliche Zrucker bildet, ohne die keine gute Fermentation möglich war, jeoch sollten sie auch nicht zu aklnge am Baum bleiben, da sonst die Chance auf einen Schädlingsbefall grösser wird
Kranke Früchte sollten sofort gepflückt und verbrannt werden,da sonst schlimme Krankheiten ausbrechen könnten

Nenne eineige Anbauländer uns deren Haupterntezeiten

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Westafrika Oktober-März
Brasilien Oktober-Februar
Ecuador März-Juni
(Arriba) November-Dezember teiweise bis März

Zwischen was unterscheidet der Kakaohandel?

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Zwischen Konsumkakao und Edelkakao

Wie viel macht der Konsumkakao aus?

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Etwa 10%

Von wo kommt hauptschliesslich der importierte Kakao für Europa?

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Aus Venezuela

Nenne die 4 verschiedenen Kakaosorten

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edel: Criollo z.B. Ocumare
Komsumkakao: Forastero z.B. Bahia
Hybrid: Trinitario Mischung aus Criollo und Forastero z.B. Carupano
Edle besondere Mischung: Nacional z.B. Arriba, Balao

Wie ist der Criollo vom Geschmack her?

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wenig säuerlich, kaum bitter, asugeprägte Nebenaromen

Was haben die Forasteros für einen Geschmack?

kräftigen Kakaogeschmack, weniger aromatisch, bitter, sauer
robust hohe Erträge

Was haben die Trinitarios für einen Geschmack?

kräftigen leichte Säure ausgepägte Aromen

Was macht der Geschmack des Kakaos auch noch aus?

Boden klimaitsche Bedinungen Anbaugebiete

Erkläre die Ernte

Macheten dirket am Stamm
Werden aufgeschlagen und auf Bananenblätter gesammelt bez. in Körbe getan

Erkläre die Fermentation

verschiedene Arten auf Bananenblättern oder Kastenfermentation
Bohnen kommen mit Fruchmus auf einen Haufen sodass die MO Wärme produzieren
Entfernung der Fruchtfleisches
Zerstörung der Keimfähigkei
Bildung der Aromastufen
Dauert abhänig von Kakaosorte 2-7 Tage bei 40-50°C
Anaerobe Phase: Zucker in Pulpa wir dvon MO abgebaut -> Ethanol
Aerobe Phase: Ethanol oxidiert durch Bakterien zu Essigsäure und wieteren Säuren
Postmortale Phase: Proteine werden gespaltet entseht Aminosäure und Peptide -> Vorstufen des Kakaoaromas

Wie lange werden Edelsorten fermentiert?

2-4 Tage

Wie lange werden Hybriden fermentiert?

3-7 Tage

Wie lange wir Konsumkakao fermentiert?

7 Tage

wie lange wird Arriba fermentiert?

ca. 2 Tage

Was geschieht bei der Trocknung?

der Wassergehalt wird au 5.7% gesenkt um das Verschimmeln zu verhindern
sonnentrocknung ca. 7 Tage und künstliche mit aufgeheizter Luft bis 75°C ca. 14 Stunden
ständig wenden wegen verschimmeln

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Was geschieht mit dem Enzym Lipase?

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