Kaffee

Aus den weissen Blüten des Kaffeestrauches gedeihen dunkelrote Früchte, die Kaffeekirschen. Für 1kg Kaffeebohnen müssen ca. 5kg Kaffeekirschen gepflückt werden. Frisch geerntete Kaffeekirschen sind nicht geniessbar. Sie sind nicht haltbar und nicht transportfähig. Also sollten sie möglichst schnell aufbereitet werden, professionell und schonend.

In der Aufbereitung der Kaffeekirschen unterscheidet man 3 Methoden:

• Gewaschene Aufbereitung

• Ungewaschene Aufbereitung

• Halbgewaschene Aufbereitung

Die guten Kaffeesorten werden gewaschen aufbereitet. Das bedeutet: Die Kirschen werden im Wasserbad aufgeschwemmt. Anschliessend wird der Grossteil des Fruchtfleisches maschinell entfernt. Durch die Fermentation (Vergärung) während 24-36h löst sich das restliche Fruchtfleisch. Schlussendlich werden die Bohnen sauber gewaschen und getrocknet. Vor dem Transport werden die Pergamentschalen entfernt.

Bei der ungewaschenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen nach der Ernte mehrere Tage getrocknet. Anschliessend wird in Brechmaschinen den Bohnen die Hülle abgenommen und die Bohnen werden verlesen. Die ungewaschene oder Trockenaufbereitung ist die günstigere Alternative zur aufwändigen Nassaufbereitung.

Zunehmende Verbreitung findet die halbgewaschene Aufbereitung: Die Bohnen durchlaufen den gleichen Prozess wie bei der gewaschenen Aufbereitung, werden aber nicht fermentiert, sondern direkt getrocknet.

Der so aufbereitete Rohkaffee hat eine gelbliche Farbe und ist bei richtiger Lagerung fast unbeschränkt haltbar. Er wird aus den Produktionsländern in Kaffeeröstereien der ganzen Welt geliefert.

In der Kaffeerösterei werden verschiedene Sorten des Bohnengutes von Spezialisten gemischt und geröstet. Beim Röstvorgang wird der Rohkaffee in grosse Trommeln gegeben, welche sich bei einer Hitzeeinwirkung von 180-220°C drehen. Dadurch entwickelt sich das bekannte Kaffeearoma.

Mit dem Röstvorgang verändert sich die Kaffeebohne. Durch das Rösten verliert sie an Feuchtigkeit und damit an Gewicht, zudem dehnt sie sich aus und nimmt die bekannte braune Farbe an, deren Tönung durch die Dauer des Röstvorganges bestimmt ist. Dieser fertige Kaffee wird nund als Bohnen oder gemahlen abgepackt. Gerösteter und besonders gemahlener Kaffee veliert sehr schnell sein Aroma, deshalb wird er vermehrt in Vakuum-Verpackungen angeboten, in denen er sein Aroma länger behält. Für gerösteten Kaffee wird in der Regel eine Haltbarkeit von einem Jahr angegeben, länger sollte Kaffee nicht aufbewahrt werden.

Man unterscheidet zwei Kaffeebohnen: Robusta und Arabica. Robusta wächst in tieferen Lagen (200-800m.ü.M.) enthält mehr Koffein und ist herber und bitterer im Geschmack. Arabica-Bohnen wachsen in höheren Lagen bei etwa 600-2000m.ü.M. und sind milder im Geschmack. 60% des Welthandels sind Arabica-Bohnen. Robusta erfreut sich jedoch steigender Beliebtheit, insbesondere in edleren Cafés (wo auch viel gemischt wird). Robusta ist besonders für konzentrierte Kaffees wie Espresso und Ristretto geeignet.

Voraussetzung für einen guten Kaffee ist neben der Qualität der Bohnen vor allem eine gute Mischung verschiedener Sorten. Wie bei einigen Weinen werden die verschiedenen Bohnen verkostet, um dann eine optimale Mischung zu bestimmen.

Die frisch gemahlenen Kaffeebohnen werden mit 88-93°C warmem Wasser übergossen. Es werden 7 bis 12g Kaffeepulver für eine Tasse benötigt. Die Brühzeit sollte 20-30 Sekunden betragen.

Kaffee ist ein beliebtes und weit verbreitetes, alkoholfreies Getränk. Es liegt deshalb im Interesse der Gaststätte, dem Gast einen ausgezeichneten Kaffee anbieten zu können.

Die Kaffeemaschinen arbeiten nach unterschiedlichen Prinzipien. Eines aber haben sie alle gemeinsam: Sie erzeugen heisses Wasser, das durch den Kaffee durchsickert und den Kaffeeaufguss ergibt.

Das Durchsickern des Wassers kann entweder durch Druck geschehen, wobei dieser durch Pressluft, Elektromotor oder Federspannvorrichtungen erzeugt wird, oder aber nur durch die Schwerkraft des Wassers. Welchem Verfahren und damit welchem Typ Kaffeemaschine der Vorzug gegeben wird, hängt in der Regel vom Betriebskonzept und vom Kaffeeumsatz ab.

• Kaffee sollte nie auf Vorrat, sondern stets frisch angebrüht werden. Eine Stunde Warmhaltung bei 80-85°C ist das Äusserste, was man einem Kaffee zumuten kann. Weniger ist besser!

• Alle Geräte, insbesondere die Kaffeemaschine, müssen sauber sein. Neben vielen anderen Wirkstoffen enthält Kaffee auch Fett, das sich beim Brühen löst und im Inneren der Kaffeemaschine festsetzt. Es wird nach kurzer Zeit ranzig und beeinträchtigt den Geschmack des Kaffees.

• Ob der Kaffee nun mit einer Maschine oder mit einfacheren Einrichtungen angebrüht wird, es darf dabei nie abgestandenes Wasser (Boiler!) verwendet werden. Nur frisches Leitungswasser garantiert Qualität. Die Kaffeemaschine ist deshalb an der Kaltwasserleitung anzuschliessen.

Man unterscheidet zwischen Halb- und Vollautomaten. Vollautomaten mahlen die Bohnen, erwärmen das Wasser und erzeugen einen fixfertigen Kaffee. Der Bediener braucht lediglich einen Knopf zu drücken und die Tasse darunter zu stellen. Beim Halbautomaten werden die Bohnen durch eine Mühle gelassen und in einen Kolben gegeben. Der Bediener kann die Menge des Pulvers, die Mischung sowie die Konzentration im Kolben variieren. Der Kolben wird in die Kaffeemaschine eingesetzt und mit heissem Wasser versetzt. Die Brühtemperatur kann je nach Kaffee geändert werden. Halbautomaten erfordern ein gewisses Know-how, ermöglichen aber viel mehr Spielraum für Kaffeekreationen

Vollautomat

+ einfache Bedienung
+ wenig Ausbildung notwendig
+ Anzeige der bezogenen Produkte
+ wenig Platzbedarf
+ Zubereitung geht schnell
 

- teuer
- hohe Servicekosen
- integrierte Milch ist hygienisch heikel

Halbautomat

+ beste Kaffeequalität
+ tiefe Servicekosten
+ tiefe Anschaffungskosten
+ lange Lebensdauer
+ steht für Kaffeekultur

- Lärm (Kolben ausschlagen)
- höhere Personalkosten
- nur für geübtes Personal geeignet

Kaffee ist zu bitter:

- zu hohe Brühtemperatur

- zu fein gemahlen

- zu lange Brühdauer

- Dosierung zu hoch

Kaffee ist sauer:

- zu niedrige Brühtemperatur

Kaffee ist fade:

- zu wenig Druck

- zu wenig Pulver bzw. zu viel Wasser

- zu niedrige Temperatur

Keine Schaumbildung:

- Temperatur zu hoch

- schmutzige Tassen

- zu kalkhaltiges Wasser

Bei Getränkeautomaten und in Schnellrestaurants wird teilweise Instant-Coffee verwendet. Die Grundlage ist gefriergetrocknetes Kaffeepulver, das besonders gut löslich ist. Diese Art der Kaffeezubereitung ist weitgehend verpönt und sollte in der Gastronomie nicht verwendet werden.

In jüngerer Zeit haben sich Kapselsyteme durchgesetzt, die einen sehr guten Kaffee liefern können. Für Gastronomen sind die Kapseln in der Regel zu teuer, im Hausgebrauch sind sie jedoch sehr verbreitet.

Der Kaffee wird normalerweise in der Tasse serviert. Tasse mit Untertasse, dazwischen eine Papierrosette, werden mit einem Löffel auf einem Tablett zu Gast gebracht. Je nach Kaffeekreation erfolgt der Ausschank im Glas (Latte Macchiato, Kaffee fertig usw.) mit einem langen Löffel.

Nachstehend finden Sie die in der Schweiz am häufigsten verlangten Arten von heissem Kaffee und deren Zubereitungsformen. Je nach Wunsch und Maschine können diese jedoch veriieren:

- Café Crème: Ist der meistgetrunkene Kaffee der Schweiz. Kaffeerahm mit mindestens 15% Fettgehalt ist vorgeschrieben.

- Schale/Milchkaffee: Ein Espresso mit heisser Milch. Die Milch wird mit dem Dampfhahn erhitzt. Sie darf nur einmal nacherhitzt werden.

- Latte Macchiato: Heisse, aufgeschäumte Milch in ein hohes Glas füllen. Danach einen Espresso hineingeben. Der Kaffee ist leichter als die Milch aber schwerer als der Milchschaum. Daraus ergibt sich ein optisch schöner, dreistufiger Milchkaffee.

- Café Macchiato: Ein Espresso mit einer MIlchschaumhaube, aber ohne Milch.

- Cappuccino: Ein mit heisser Milch gemischter Espresso mit einer Milchschaumhaube. Häufig wird er mit etwas Kakaopulver bestreut.

- Espresso: Starker Kaffee in kleiner Tasse (etwa halb so gross wie eine normale Kaffeetasse), schwarz oder mit Zucker serviert.

- Ristretto: Wie ein Espresso, aber nur mit 1/2 bis 2/3 der Wassermenge. Er wird dadurch noch stärker als der Espresso. Im Übrigen wird er gleich serviert. Ein guter Ristretto enthält zumindest einen Teil Robusta-Bohnen.

Kaffee mit Spirituosen werden wie Café nature ausgeschenkt. Die Spirituosen werden in einem Glas dazugegeben. In der Regel sind es 2cl, wobei klare Ingredienzen (Kirsch, Kräuter, Pflümli, Trester usw.) in kelchförmigen Gläsern, Calvados, Cognac, Weinbrand usw. im Schwenkglas serviert werden.

"Kaffee fertig" wird im Glas mit Untertasse und Rosette serviert. Dünnem Kaffee und Zucker werden in der Regel 2cl einer alkoholischen Ingredienz beigemischt. "Kaffee fertig" wird unter verschiedenen Namen geführt. Unterschiede gibt es vor allem in der Stärke des Kaffees (dünn bis sehr dünn) und der Menge und der Art der beigemischten Spirituose. Normalerweise verwendet man Obstbranntwein (Trester) oder auch Obstbranntwein, der mit Kräutern aromatisiert wurde (Chrüter); aber auch Weinbrand, Rum, Tequila, Whisky und Liköre finden Verwendung.

Daneben gibt es eine Vielzahl weiterer Kreationen wie Café Baileys, Café Lutz, Café Tequila usw.

Dabei handelt es sich meistens um eisgekühlten Kaffee. "Café frappé" ist starker, eisgekühlter Kaffee, dem man Zucker beigemisch hat. Er wird im Glas mit Untertasse und Rosette serviert.

"Eiskaffee" ist ein eisgekühlter Kaffee, dem man eine Kugel Mokka- oder Vanilleeis beigibt. Er wird im Glas serviert und erhält eine schöne Haube von geschlagenem Rahm. Löffel und evtl. Trinkhalm gehören dazu.

Ebenfalls verbreitet sind eingekühlte Kaffees mit Sirup (Haselnuss, Vanille usw.) und Eis.