Hygienic Processing Teil 7
Behandlung von Trockenstoffen: Gewürze, pulverförmige Lebensmittel; Medizinische Geräte und Gegenstände
Behandlung von Trockenstoffen: Gewürze, pulverförmige Lebensmittel; Medizinische Geräte und Gegenstände
Intensität von unerwünschten Produktveränderungen in Abhängigkeit von der Wasseraktivität
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Inaktivierung von Mikroorganismen in trockenen Produkten
Ziele
• Reduzierung der Keimbelastung
• Erhalt von Aroma und Geschmack
• Keine negative Beeinflussung des optischen Erscheinungsbildes (Größe, Form), speziell bei Kräutern
• Prozessierbarkeit (Fließverhalten, Dosiermöglichkeiten)
Entkeimungsmaßnahmen
- Hitzesterilisation
- Feuchte Hitze
- gesättigter Dampf
- Überhitzter Dampf
- Trockene Hitze
- Heißluft
- IR
- Feuchte Hitze
- Kalte Sterilisation
- CHemisch
- Ozon
- Ethylenoxid
- H2O2
- Bestrahlung
- gamma-Strahlen
- UV
- Elektronenstrahlen
- Hochdruck
- CHemisch
Einfluss der Partikelgröße auf die Absorption von Mikrowellenenergie
Übertragung von Mikrowellenenergie:
Elektromagnetisches Wechselfeld
-->Wassermoleküle als Dipole versuchen sich auszurichten
-->Durch häufige Rotation im Wechselfeld entsteht Wärme im Produkt
Trockene Staubpartikel im µm-Bereich sind zu klein, um von Mikrowellen effektiv erhitzt zu werden;
Hitzebehandlung trockener Güter
genaue Kenntnis nötig bezüglich:
• mikrobiologischer Beschaffenheit
• relativer Feuchtigkeit des zu inaktivierenden Produktes
• entsprechend anzuwendender Erhitzungsparameter (Temperatur, Zeit)
• Produktverhaltens bei diesen Erhitzungsparametern
Eine exakte Einhaltung dieser Parameter ist für eine erfolgreiche thermische Inaktivierung trockener Güter ohne Schädigung des Produktes essenziell.
UV-Strahlen
- Allgemeines
- Nachteile
- ZUlassung
- Allgemeines
- 100-280nm
- 260 nm am effektivsten, Absorptionsmaximum MO Nukleinsäuren
- Nachteile
- Geringe Energie => geringe Eindringtiefe => nur auf der Oberfläche anwendbar
- Längere Behandlung => Spaltung von Vitaminen, sensorische und ernährungsphysiologische
Veränderungen
- Zulassung UV-Bestrahlung in der BRD im Lebensmittelbereich:
- Trinkwasser in dünner Schicht
- Oberfläche von Obst- und Gemüseerzeugnissen
- Hartkäse während der Lagerung
Maßeinheiten
Was ist 1 eV
1 eV ist die Energie, die ein Elektron aufnimmt, wenn es mit einem Volt beschleunigt wird
1 eV = 1,602 • 10^-19 J = 1 Nm = 1 Ws
Wirkung von Strahlen auf MOs
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Herausforderungen und Limitierungen der etablierten Technologien bei der Behandlung von trockenen, pulverförmigen Produkten
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Lernkarten
Intensität von unerwünschten Produktveränderungen in Abhängigkeit von der Wasseraktivität
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Inaktivierung von Mikroorganismen in trockenen Produkten
Ziele
• Reduzierung der Keimbelastung
• Erhalt von Aroma und Geschmack
• Keine negative Beeinflussung des optischen Erscheinungsbildes (Größe, Form), speziell bei Kräutern
• Prozessierbarkeit (Fließverhalten, Dosiermöglichkeiten)
Entkeimungsmaßnahmen
- Hitzesterilisation
- Feuchte Hitze
- gesättigter Dampf
- Überhitzter Dampf
- Trockene Hitze
- Heißluft
- IR
- Feuchte Hitze
- Kalte Sterilisation
- CHemisch
- Ozon
- Ethylenoxid
- H2O2
- Bestrahlung
- gamma-Strahlen
- UV
- Elektronenstrahlen
- Hochdruck
- CHemisch
Einfluss der Partikelgröße auf die Absorption von Mikrowellenenergie
Übertragung von Mikrowellenenergie:
Elektromagnetisches Wechselfeld
-->Wassermoleküle als Dipole versuchen sich auszurichten
-->Durch häufige Rotation im Wechselfeld entsteht Wärme im Produkt
Trockene Staubpartikel im µm-Bereich sind zu klein, um von Mikrowellen effektiv erhitzt zu werden;
Hitzebehandlung trockener Güter
genaue Kenntnis nötig bezüglich:
• mikrobiologischer Beschaffenheit
• relativer Feuchtigkeit des zu inaktivierenden Produktes
• entsprechend anzuwendender Erhitzungsparameter (Temperatur, Zeit)
• Produktverhaltens bei diesen Erhitzungsparametern
Eine exakte Einhaltung dieser Parameter ist für eine erfolgreiche thermische Inaktivierung trockener Güter ohne Schädigung des Produktes essenziell.
UV-Strahlen
- Allgemeines
- Nachteile
- ZUlassung
- Allgemeines
- 100-280nm
- 260 nm am effektivsten, Absorptionsmaximum MO Nukleinsäuren
- Nachteile
- Geringe Energie => geringe Eindringtiefe => nur auf der Oberfläche anwendbar
- Längere Behandlung => Spaltung von Vitaminen, sensorische und ernährungsphysiologische
Veränderungen
- Zulassung UV-Bestrahlung in der BRD im Lebensmittelbereich:
- Trinkwasser in dünner Schicht
- Oberfläche von Obst- und Gemüseerzeugnissen
- Hartkäse während der Lagerung
Maßeinheiten
Was ist 1 eV
1 eV ist die Energie, die ein Elektron aufnimmt, wenn es mit einem Volt beschleunigt wird
1 eV = 1,602 • 10^-19 J = 1 Nm = 1 Ws
Wirkung von Strahlen auf MOs
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Herausforderungen und Limitierungen der etablierten Technologien bei der Behandlung von trockenen, pulverförmigen Produkten
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