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GR

Gestion restauration

Gestion restauration

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Quentin Mouilhaud
Study
Quentin Mouilhaud
Ces cartes d'apprentissage abordent les principes de gestion des restaurants (GR) à un niveau avancé. Elles couvrent des concepts clés comme la loi de Pareto, l'analyse des statistiques de vente, la fixation des prix, et l'organisation des menus. Les cartes expliquent également les obligations légales et les stratégies pour maximiser la rentabilité. Ce fichier d'apprentissage est particulièrement utile pour les professionnels de la restauration qui souhaitent optimiser leurs opérations et améliorer la satisfaction des clients.
Flashcards
20
Students
1
Language
French
Category
Career Studies
Level
Other
Created / Updated
11.01.2016 / 11.01.2016
  • 1  / 20

Flashcards

La carte c'est avant tout...

Un outil de communication

Les 4 obligations d'une carte

  1. Légales
  2. Commerciales
  3. De rentabilité
  4. D'organisation

Les 3 Types de Carte :

  1. Permanente
  2. Saisonière
  3. Spécifiques

Les 5 obligations légales

  1. TVA
  2. Provenence des viandes
  3. Dénomination des boissons
  4. Qté par verre
  5. Degré d'alcool si Sup à 15°

Comment confectionner une carte en 3 points :

  1. Support 
  2. Format
  3. Disposition et zones d'impacts

Les 5 types de menus

  1. Tout compris
  2. Modulable
  3. Plat principal
  4. Menu du jour
  5. Banquet

But de la GR ?

Augementer positivement résultats et satisfaction

La tendance Avant et maintenant vis à vis de la consomation ?

Avant : A la carte

Auj : Au menu (sécurité)

Une raison de changer souvent sa carte ?

Doner l'impression de produit frais

Ou es la zone d'impacte, dans l'ordre, sur :

Une carte à :

1 volet

2 volets

3 volets

  1. au centre
  2. la diagonale du haut a droite
  3. au centre

4 points a prendre en compte pour fixer un prix de vente ?

  1. PV arrondis au supérieur
  2. Concurence
  3. Pouvoir d'achat de la clientèle
  4. Prix psychologiques

Principe d'omnes 1 = ?

Ouverture de la Gamme = ne doit pas dépasser 3

+/-

Principe d'omnes 2 :

Dispertion des prix : le centre doit etre équal a la somme des 2 extrémités 

Principe d'omnes 3 ?

Rapport de la demande sur l'offre. La question = Le  Pm offert est-il égal au Pm demandé ?

Les 3 ratios à connaitre :

 

  1. CA Gamme/ Nb plats vendus Gamme= PM Offert
  2. Somme des PV Gamme/ Nb plats Gamme= Pm demandé
  3. PM demandé/PM offert 

Le ratio pour le principe dômnes 3 ?

1 si > a 1 PM offert inférieur a la demande

si < à 1 PM offert trop élevé

A quoi serve les statistiques de vente ?

Adapter son produit au marché; 

Augmenter le CA et vendre les prestations les plus rentables

De quoi tiennent compte les stat de ventes ?

Position des prix

Mesures de popularité des plats

Mesures de rentabilité des plats

Que veut dire menu "engineering" ?

Popularité d'un plat et sa rentabilité 

Que dit la lois de pareto ?

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