LMK
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 46 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | Apprentissage |
| Crée / Actualisé | 06.06.2014 / 26.09.2019 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/getreidebrot_und_feine_backwaren
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| Intégrer |
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Was macht kleingebäck zum Kleingebäck?
Form und Gewicht. Es ist kleiner als Brot und wiegt nicht über 250g.
Was unterscheidet Feine Backwaren vom Brot und dem Kleingebäck?
höhere Anteil an Fett und/oder Zucker. Mind. 10 Teile auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse und oder Stärke
Ausnahme: Besondere Beurteilung für Dauerbackwaren in Leitsätzen. Hiernach können bestimmte Erzeugnisse geringeren Anteil an Fett und/oder Zuckerarten enthalten: z.B. Kekse, Kräcker, Laugendauergebäck.
Wie unterscheidet sich Biskuitmasse von Wiener Masse?
Wiener Masse enthält zusätzlich Butter, Milchfetterzeugnisse oder Margarine
Welche Risiken bei der Herstellung von Feinen Backwaren können auftretten?
Bei verwendung von Frischei-Salmonellen-Gefahr
Sahne bei Sahnetorten- Salmonellen-Gefahr
Bei Verwendung von Füllungen:Personal-Hygiene-Gefahr, Beschaffenheit der Füllung z.B. Kerne in Kirschfüllung, schlecht gewaschene frische Früchte etc.
Wo findet man Regelungen zu Brot/Kleingebäck und Feine Bachwaren?
Leitsätze: best.Mindestanforderungen hinsichtlich Zusammensetzung und Herstellung
-LMLBrot
-LMLFeinBackw
LFGB
LMKV / LMIV
FPackV
NKV / LKV / ZZulV / Basis VO
Rückstand- und Kontaminanten Verordnungen(KmV, VO(EG)Nr.1881/2006..Höchstgehalte für Kont., PflSchG,VO(EG)Nr.396/2005...Höchstgehalte für Pest.Rück.,RHmV)
Was sind Teigwaren?
Erzeugnisse, die aus Getreidemalerzeugnissen mit Verwendung von Wasser und anderen Zutaten (Ei etc.) ohne Anwendung eines Gär- oder Backverfahren durch Formen und Trocknen hergestellt werden.
Welcher Teil ist Hauptbestandteil des Getreidekorns?
Mehlkörper
Erläutere den Unterschied zwischen Teigling und Teigware.
Teigling = Vorstuffe einer Backware, die noch fertig gebacken werden muß
Teigware= Nährmittel, das aus Getreidemahlerzeugnissen und Wasser bzw. anderen Zutaten ohne Anwendung eines Gär- oder Backverfahrens durch Formen und Trocknen hergestellt wird
Klebereiweiß anders?
Gluten
Welche Besondere Beurteilungsmerkmale für Teigwaren kennen Sie?
-Eierteigwaren- "Eier-Nudeln", "Eier-Pasta"= mind.100g Vollei/1kg GME
-Eier-Teigwaren-"Eier-Teigwaren mit 4 Eiern," Hausmacher Eier-Nudeln", oder Bbildlicher Hinweis=200gVVollei/1kg GME
in Begriffsbestimmung definiert:
Teigwaren-"Nudeln", "Pasta"=die nicht mindestens 100g Vollei/ 1kg GME aufweisen
Was ist Stärke
Ein Polysaccharid
Welche Stärkeerzeugnisse Kenne Sie?
Stärkepuder (Weizen, Kartoffel etc.)
Sago
Deutsche Sago (Kartoffel)
Kaltpuddingpulver
Geleepudding
Nenne 4 Eigenschaften von Stärke.
geruch-, geschmacklos
in kaltem Wasser unlöslich
in heißem Wasser quellbar, bildet eine gellartige, klebrige Masse
feines weißes bis gelbliches Pulver(Rohstoff abhängig)
Welche Backverfahren kennen Sie?
Freigeschoben
Angeschoben
Kastenbrot
Dampfkammerbrot
Dürfen Brot Konservierungsmittel zugesetzt werden
nur bei abgepacktem Brot- Anlage 5 ZZulV
Was sind Getreide?
Körner der zu den Gräsern gehörenden Getreidepflanzen.
Aus welchen funktionellen Einheiten ist ein Getreidekorn aufgebaut und Nährstoffe liefern diese Einheiten?
Keimling (Öl, Vitamin E)
Mehlkörper (Stärke, Eiweis)
Aleuronschicht (Mineralstoffe, Vitamine)
Mehrschichtige Schale(Überwiegend Ballaststoffe)
Welche ernährungsphysiologische Bedeutung hat Getreide?
kompläxe Kohlenhydrate
pfl. Eiweiß
Mineralstoffe und Spurenelemente
Vitamine de B-Gruppe
Ballaststoff
Nenne Getreidearten
Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Hafer, Mais, Hirse, Reis, Triticale
Nenne wichtigste Brotgetreide.
Roggen, Weizen(Dinkel)
In welche Qualitätsstuffen wird der Weizen eingeteilt gemäß des Bundessortenamtes?
C-Weizen-Futterweizen
B-Weizen-Brotweizen
A-Weizen-Aufmischweizen(hoher Eiweißgehalt)
E-Weizen-Eliteweizen
Nenne die Besonderheit von Gerste und ihre Verwendung.
Gerste fehlt der Klebereiweiß.
Verwendung: Bier, Futtermittel, Kornbrandwein, Graupen, Grüze, Gerstenkaffee, Müsli, Mehrkornbrote
Nenne die Besonderheit von Hafer und wo wird dieses verwendet.
hat von allen Getreidesorten den höchsten Gehalt an Fett, Eiweiß und Mineralstoffen.
Verwendung: Nährmittel(Flocken, Säuglings- und Kleinkindernahrung), Müsli, Mehrkornbrote
Nenne die Besonderheit von Mais und seine Verwendung.
enthält viel wertvolleres Fett
Verwendung:Futtermittel, Popcorn, als Gemüse, Alkoholische Getränke, Maiskeimöl, Stärkesirup(aufgeschlössene Stärke vor allem in der Getränkeindustrie)
Nenne die Besonderheit von Reis und dessen Verwendung in LM-Industrie
besitzt den niedrigsten Eiweißgehalt aller Getreidesorten.
Hauptgericht oder Beilage, Diät-Krankenkost, Süßspeisen.
Nenne 3 Pseudogetreide.
Buchweizen, Amaranth, Quinoa
Welche Getreidearten sind glutenfrei?
Hirse, Reis, Mais, Buchweizen
Welche Aufgabe hat Pflanzenschutzmittel in der Anbau von Getreide?
Bekämpfung der Konkurrenzpflanzen ( Herbizide)
Wachstumsregler zur Halmverkürzung
Bekämpfung von Pilzerkrankungen (Fungizide)
Nenne 4 mögliche Verunreinigungen bei der Getreide.
Kontaminanten
Rückstände
Schädlinge
Besatz
Welche Kontaminationen kommen in Getreiden vor? Welche gesetzliche Regelungen müssen hier in Betracht gezogen werde?
Mykotoxine, Nitrat, PCB, Dioxine, Schwermetalle.
- Kontaminannten-Verordnung-KmV
- VO(EG)Nr. 1881/2006-...Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in LM
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