Geschmacksverstärker, Nitrit-Natrat Pökelsalz, Süssstoffe, Zuckeraustauschstoffe, Aromastoffe, Richtiger Umgang mit Lebensmittel

Ist ein Gemisch von Speisesalz und Natriumnitrit (NaNO2). Sie wird verwendet zum pökeln, zum haltbarmachen von Fleisch- und Wurstwaren. Beide Bestandteile wirken entwässern. Weiterer Effekt dieser Mischung ist, die Bekämpfung von Bakterienarten, die Fleisch befallen könnten, vorallem Clostridium botulinum.
Nebenwirkungen: Es tritt in Wechselwirkung mit dem Blutfarbstoff Hämoglobin auf, beim erwachsenen Menschen wird dies durch ein Enzym wieder in den gewöhnlichen Blutfarbstoff zurück gewandelt, bei Kindern fehlt dieses Enzym, das ist gefährlich weil Hämoglobin für den Sauerstofftransport zuständig ist. Ausserdem dient Nitrit zum Aufbau von Nitrosamen im Darm, dies kann Krebserregend sein.

Phosphat befindet sich in vielen Lebensmittel, besonders in Fleisch, Wurst und Fisch. Der Phosphatgehalt wird erhöht durch Zusatzstoffe wie Schmelzköse oder Cola.

Aufgabe: Phosphat wirkt als Bestandteil von ATP bei der Speicherung von Energie, die durch den Abbau von Nährstoffen entsteht. Ausserdem dient er zum Knochenaufbau, für die Zähne, als Puffer um den PH-Wert neutral zuhalten und als Baustein der Nukleinsäure. Ausserdem dient Phosphat der Nieren- und Herzfunktion und reguliert den Säure-Basenhaushalt.

Mangel: Ein isolierte Phosphatmangel wegen einer Fehlernährung ist nicht bekannt.
Überversorgung: Phosphatmengen von 1.5 - 2.5g bewirken einen Abfall des Calciumspiegels. Bei einer Niereninsuffiziens kann es zu einer hohen Phosphatkonzentration im Blut kommen. Daraufhin wird Calcium aus den Knochen freigesetzt, was negativ auf die Knochen wirkt.

Die Niere regelt den Phosphatspiegel des Serums

Süßstoffe sind synthetisch hergestellte oder natürliche Ersatzstoffe für Zucker, die dessen Süßkraft erheblich übertreffen. Wirken nicht kariogen und haben praktisch keine Nebenwirkungen. Vorsicht aber bei Aspartam (krebsfördernd).
Beispiele: Saccharin, Stevia, Thaumatin, Acesulfam, Cyclamat
Auch langsam und wenig Blutzuckersteigernd: Agavendicksaft, Birnendicksaft, Apfeldicksaft. (Praktisch für Veganer)

Zuckeraustauschstoffe liefern leider soviele Kalorien wie Zucker, Süssstoffe gelten dagegen als kalorienfrei. Wirken nicht als kariogen. "Fruchtzucker hat ähnliche viele Kalorien wie Zucker und wirkt kariogen. Das Problem bei Zuckeraustauschstoffen ist, das sie dem Körper Zucker signalisiert, somit schüttet die Bauchspeicheldrüse Insulin aus, obwohl kein Zucker da ist, somit senkt sich der Blutzucker negativ, das zu Heisshunger führt, der Körper will jetzt Zucker. Sind aber bis auf Fructose nicht Blutzuckersteigend, nicht kariogen. Sie können Blähungen und Durchfall verursachen.
Beispiele: Fruchtzucker, Isomalt, Maltit, Sorbit, Mannit, Lactit, Xylit

Dienen zum Genuss beim Essen

Aromastoffe: Diese werden im Mund-Nasenraum per Geruchsrezeptoren war genommen. Das typische Aroma von Lebensmitteln wird mit zusammenwirken von anderen Aromastoffen hervorgerufen. Z.B. Reifungsphase bei Früchten und Käse oder nach der Verarbeitung z.B. Gurke nach dem zerkleinern oder wiederum andere Lebensmittel, Röststoffe nach erhitzen
Geschmacksstoffe: Dieser werden über Geschmackspapillen der Zunge wahr genommen (süss, sauer, salzig, bitter, umarmi). Art und Stärke des Geschmacks einer Substanz hängt von der Molekularstrukter des Lebensmittel ab. Geschmacksempfindungen werden erlernt. Säuglinge mögen eher süss, zuviel süsses vermindert die süsse Wahrnehmung, das gleiche bei älteren Menschen und Salz. Geschmäcker können mit dem Alter ändern

Grundlegend gilt: Vor dem Umgang mit Lebensmittel Hände waschen / Gemüse schonend garen (wenig Wasser, kurze Garzeit / Haltbarkeitsdatum beachten / Leicht verderbliche Lebensmittel kühl lagern

Lagerung: Lebensmittel richtig lagern, empfindliche Lebensmittel kühlen; Eier sofort kühlen; Mindesthaltbarkeitsdatum prüfen; Geöffnete Lebensmittel schnell verbrauchen; Kühlkette nicht unterbrechen
Zubereitung: Hände waschen - keine offenen Wunden; Gemüse und Obst getrennt von verzehfertigen Lebensmittel waschen; Geflügel auf Hygiene achten - bei Kontakt mit rohem Geflügel Hände, Tücher, Geschirr reinigen; Fleisch und Eier gut durchgaren damit Salmonellen eleminiert werden; Spinatgerichte nicht mehr aufwärmen (Nitrosaminbildung), Reste möglichst vermeiden ansonsten rasch im Wasserbad herunterkühlen und kühl stellen.
Sonstige Massnahmen: Menschen mit geschwächten Immunsystem, Schwangere und Senioren sollten kein rohes Fleisch verzehren; Alle verschimmelten Lebensmittel wegwerfen; Gefiltertes Wasser vor dem Genuss erhitzen

Einkauf: Obst und Gemüse der Saison einkaufen; Lebensmittel aus Ökologischem Anbau bevorzugen; Erwachsene sollten pro Woche nicht mehr als 200 - 250 g Wildpilze verzehren; Innereien nur gelegentlich verzehren; Magere Hochseefische (Kabeljau, Seelachs) auswählen, Fische aus stark belasteten Flüssen meiden
Lagerung: Nur Geschirr- und Verpackungsmaterialien verwenden die für Lebensmittel geeignet sind; Inhalt von geöffneten Dosen sofort in geeignete Behälter umfüllen
Zubereitung: Obst und Gemüse gut waschen, schälen (Zitrusfrüchte) oder mit einem Tuch abreiben (Äpfel)

Möglichst frische Ware verwenden; Gemüse erst waschen und dann zerkleinern; Erst kurz vor dem Verzehr zubereiten; Gemüse kurz bei geeigneter Temperatur garen; Wenig Garflüssigkeit benutzen und anschliessend mitverwenden