Gemüse und Früchte
Lebensmitteltechnologie
Lebensmitteltechnologie
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Flashcards
Warum ist es schwierig bei Gemüse und Früchteprodukten an verlässliche pro Kopf Verbrauch Statistiken zu kommen?
Weil es oft einen Direktverkauf gibt
Was kann man beim G&F-Verbrauch statistisch festhalten?
Die Anbauflächen
Wieviel F&G werden in der Schweiz selbst produziert?
je nach Saison bis zu 50%
Welches sind die 2 Gemüsesorten, die in der Schweiz am häufigsten angebaut werden?
Bohnen, Spinat
Was sind Früchtemassen?
Ein gewisser Anteil der Früchte, der für die Industrie verwendet wird.z.b. Jogurt, Pürres für Pattiserie usw:
Was was wird Glukose hergestellt ?
Maisstärke
Was ist der Unterschied zwischen Glukose und Glykosesirup?
Glukose ist Dextrose
Glukosesirup ist eine Teilhydrolyse von Stärke bestehend aus verschiedenen Zuckernmischungen
Warum ist Glukosesirup Kristall hemmend?
Weil sich die verschiedenen Zuckern daran hindern Kristalle zu binden
Was ist der Vorteil des Glukosesirups im Vergleich zu Glukose?
Es kristalisiert weniger, ist billiger und es hat einen weniger süssen Geschmack und dennoch eine Vollmundugkeit
Wie wandelt man Glukose in Fruktose um?
Enzymatisch.Man isomerisiert ihn
Aus welchen Rohstoffen kan man Glukosesirup herstellen?
-Mais,Kartoffel,Weizenstärke
Mit was kann man Zucker ersetzen für z.b.pürées
Frucjtkonzentrat
Welches ist die deklaration von Zucker?
Saccarose
Wie kann man die Kühlkette in einer Gemüseproduktion einhalten?
Mit Wasser, wenn das Gemüse in einem Wasserkanal transportiert wird
Mit einem Kühlkanal
Was hat ein Wasserkanal bei der Gemüseverarbeitung neben dem Kühlefekt noch für einen Vorteil?
Je weniger lange das Gemüse an der Luft ist, desto weniger kan es oxidieren
Wie erkennt man den Unterschied ob echte Früchte oder nur Aroma in einem z.b. Jogurt ist?
Mit Erdbeer und mit Erdbeeraroma
Was ist Acrylamid, durch was kann es entstehen?
Ist ein Amid, weisses Pulver, kann durch Maillard reaktion entstehen
Was spielt eine entscheidende Rolle wenn man Kartoffel mit Hitze bearbeitet um das Acrylamid zu senken
Der Zuckeranteil der Kartoffel
Bei den meisten Produkten muss man angeben von vo sie stammen. wieviel Prozent des Produktes muss mindestens aus der Schweiz sein um es so deklarienen zu können?
50%
Welche Produkte 4er Gamme sollte man in der Packung separat halten?
Tierische-Pflanzliche
Rohe- gekochte
Wieso sollte man rohe und gekochte Produkte in einem Produkte 4eme Gamme getrennt verkaufen?
Weil die gekochten Produkten zwar wenig MO enthalten aber in Kontakt mit rohen Produkten sind sie ein gutes Substrat
Warum muss man die Kühlkette einhalten?
minimal Atmung
• Stoffwechsel verlangsamt
• Ethylen-Produktion verlangsamt
• verlangsamte Alterung
• geringe mikrobiologische Wachstum
Wie kann man Salat Verpacken, dass er möglichst lange haltbar bleibt?
Das Produkt wird in geeignete Beutel verpackt. Diese werden in der Vakuumkammer so auf die Schweissschiene gelegt, dass aus der Beutelöffnung die Luft in der Kammer abgesaugt werden kann. Je nach Bedarf kann mit einem Gasgemisch (MAP) wieder rückbegast werden. Nach dem Absaugen der Luft und dem Begasen wird der Beutel mittels der Schweissschiene verschweisst.
Was sind 3 Vorteile und 2 Nachteile des waschend von Gemüsen?
reduziert das Risiko von enzymatischen Bräunung
reduziert die Keimbelastung
reduziert Verunreinigungen
- Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen
In welche 4 Kategorien kann man Gemüse klassifizieren?
Botanik :Spezies
Bio: organ
die Produktionsbereiche: Felder
Verarbeitung: technology
Welche 4 Produktionsbereiche gibt es innerhalb der Schweiz
_Gemüseanbau
-Obstanbau
-Kartoffelanbau
-Weinanbau
Nennen sie die 4 Station einer Pflanze
Same-> Keimung
Pflanze-> Blütung
Blüte-> Befruchtung
Frucht-> Reifung
Wieviele Fortpflanzungsarten gibt es unter Pflanzen, welche?
3
asexuell: (sie werden ohne männchen befruchtet)
beidgeschlechtlich: Hasel
bisexuell; die Kirsche
Benennen sie diese Blüte:
1. Blütenboden/Receptaculum
2. Kelchblätter/Sepalen
3. Kronblätter/Petalen
4. Staubblätter/Stamina
5. Fruchtblätter/Karpelle
Was sind die Substanzen, die wachsen oder sich abbauen im Verlauf der Entwicklung?
Gewebebildung: Polyphenols und organische Säuren
Wachstum: Zucker und Stärke
Reifung: Zucker , Pektinabbau
Wieso benutzt man CO2 um die Früchte zu halten?
Warum wird in der Schweiz die Produkte in Felder Unterteilt?(Kartoffel, Obst, Gemüse...)
Ziel ist die Marktregulierung
Welche Begriffe könnte man bei der Kategorie nach Gebrauch und Konservierung aufzählen?(5)
-industrielle Verarbeitung
-Lager-Früchte und Gemüse
-Saisonfrüchte
-Treibhaus
-Import
Nennen sie Beispiele der Gemüseteile kategorisiert nach Organe:
- Blatt
- Wurzel
- Stengel
- Früchte
- Hülsenfrüchte
- Kräuter
- Blüte
Nennen sie 6 Früchtekategorien nach Organe:
- Kern
- Stein
- Exotisch
- Beeren
- Zitrus
- Schale
Nennen sie 5 Gemüsefamilien:
- Doldenblütler
- Kreuzblüttler
- Korbblüttler
- Gänsefuss
- Liliengewächse
Welche Naturprodukte sind monocotylédones?
Getreide
Was sind Monokotyledonen?
Einkeimblättrige Pflanzen
Was ist autophyt?
Pflanzen, die ihre Nahrung aus einfachen organischen Substanzen synthetisieren können.
Nennen sie ein paar Früchte die Nachreifen(Klimakterisch)(4):
- Apfel
- Birnen
- Heidelbeeren
- Zwetschgen Pfirsische
