Rohstoffkunde
Früchte
Früchte
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Cartes-fiches
Erkläre den Begriff Tafelobst
Muss bei Abgabe an Konsumenten sauber und reif, in Form, Farbe und innerer Beschaffenheit normal entwickelt, und frei von Fehlern ist, welche den Konsumwert beeinträchtigen
Erkläre den Begriff Einmachobst
Entspricht nicht mehr den Anforderungen des Tafelobstes
eignen sich jedoch zum kochen, dörren, trockenen und für andere Konservierungs- oder Verwendungsarten
darf äussere Fehler aufweisen, nicht voll ausgereift oder leicht überreif sein, darf in Frische und Haltbarkeit beeinträchtigt sein, leicht geschrumpft durhc ungeeignete oder zu lange Lagerung oder durch Transporte leicht entwertet sein
Erkläre den Begriff Obst aus ökologischem Anbau
darf keine äusseren Fehler aufweisen
Welche Obstsorten gibt es?
Nenne zu jedem 4 Beispiele
Kernobst: Apfel, Birne, Vogelbeere, Quitte
Steinobst: Kirschen, Aprikosen, Zwetschgen, Pflaumen
Beerenobst: Himbeere, Brombeere, Trauben, Erdbeere
Zitrusfrüchte: ORange, Mandarine, Limette, Zitrone
Exotische Früchte: Banane, Ananas, Kiwi, Mango
Hartschalenobst: Haselnuss, Kokosnuss, Mandeln, Edelkastanie
Welche Einkaufsnormen gibt es?
Herkunft/Sorte:
Rückverfolgbarkeit
Eigenschaftender Sorte
Richtige Deklaration
Pflückzeit:
Organisation
Grösse/Kaliber
Reifegrad
Anlieferungszeit/Gebinde:£
Just in time/ Kein Lager
Maschinenauslastung
Personalbeschäftigung
Gebingekontrolle
Reifegrad:
Farbe
Weichheit Textur
Aromagehalt
Säuregrad
Zuckergehalt
Rezepturanpassungen
Baltt-, Stiel- und Steinanteil, Kaliber:
Einstellung der Mschine
Abfall
Preis
Wurmbefall:
Verwendungszweck
Preis
Qualität
Spritzmittelrückstände:
Bio Qualtät
Schädlinge
Wie müssen die Früchte sein wenn sie zur Qualitätskontrolle kommen?
Reif, frisch, sauber, frei von Schimmel, frei von Spritzmittekrückstände
Für was werden die Äpfel, Quitten, und Birnen verwendet und wie muss ihr Zustand sein?
Apfelsaft
wenig reif, hart, Pektine nicht abgebaut
Quittengelée
reif, viel Geschmack, Schäden kein Problem
Williamsbirne in Dose
Fest, Nicht überreif, keine Dellen
Für was weden Kirschen, Mirabellen und Aprikosen verwendet?
Kirschen: Konfitüre, sehr reif, süss, weich
Mirabellen: Schnaps, überreif, viel Zucker, Druckstellen egal, keine faulen Stellen
Aprikosen: TK Frückte halbiert, Reif, kene Schäden, schöne Farbe
Für was werden Erdbeeren, Himbeeren und Trauben verwendet?
Erdbeeren: Konfitüre, feste Stücke, reif, guter Geschmack
Himbeeren: Glacégrundstoff, sehr reif, viel Farbe, viel Geschmack
Trauben: Wein, Viele Öchsle(Masseinheit), keine Faulen
Für was werden Ananas, Mango und Bananen verwendet?
Ananas: Fruchtsalat Dose, feste Stücke, keine Faulen, gutes Aroma
Mango: Fruchtsalat, weich egal, schälbar, gutes Aroma, Druckstellen egal
Banane: Banenenchips, keine braune Farbe, fest, gutes Aroma
Was sind Halbfabrikate?
Produkte, die für die Weiterverarbeitung vorbereitet und haltbar gemacht worden sind durch:
Wärmebehandlung
Klärtebehandlung
Trocknung
Chemische Wege durch Säuren sind kaum mehr anzutreffen
Erkläre Tiefgefrohrene Früchte
-18°C bis -22°C
gewaschen, entrappt, geschlät, halbiert, geschnitten, entsteint etc.
Lagerung auf Paletten oder Paloxen
Verwendung: Konfitüre, Kompott, Yoghurt- und Glacegrundstoff, Wähen, Fladen, Fruchtkuchen
Erkläre freirollende, gefrohrene Früchte
Verpackt im Plastikbeutel
Ganze Früchte, einzelne Stücke
sofort einsatzbereit, schüttfähig, gut zu wägen
Zustand besonders wichtig
Knapp rief, zuckergehalt, negativ für Aroma
schöne Früchte
Blockgefrohrene, leicht stückige oder passierte Früchte
In Platten, rasches gefriehren
grössere Gebinde ,langsames gefrieren
Was ist Pulpe?
Werden mit Zugabe von Zucker oder Wasser haltbar gemacht
gute Qualität, weniger fest als TK Früchte
voll in Geschmack und Aroma
Pasteurisation, tiefgekühlt
Konfitüre, Backmarmelade, Marmeladen, Grundstoffe
Meist Steinobst
Was ist Mark?
oft fehlerhaft, beletzt, aber reif, schon zu weich für Pulpe oder TK
vor passieren mit Wärme behandelt, Ensyme inaktivieren
dunkler, voll Aroma
Pasteurisation
Fruchtaufstriche, Backmarmelade, Grundstoffe
alle Früchte, können jedoch schnell oxidieren
Was ist Saft?
unvergorenes, garfähiges Produkt
mechanisches Verfahren aus reifen Früchten gewonnen
Pasteurisation
Fruchtsäfte, Konzentrat, Nektar, Sirup, Gelées, Grundstoffe
fast alle Früchte einsetzbar
Was ist Konzentrat?
halbflüssiges bis flüssiges Erzeugnis
wird aus Fruchtsaft durch Wasserentzug gewonnen
Pasteurisation, auch ohne spezielle Behandlung
Rückverdünnung zu Saft, Geleée, Sirup, Getränke, Grundstoffe
Oft schwer pumpbar
Was sind Extrakte?
Extraktion bestimmer Substanzen asu bestimmten Stoffen
Lösungsmittel im Einsatz
Nachher eindampfen
Tk oder kühl gelagert
Geschmackgeber, -verstärker, Färbemittel
Was sind Kompotte?
gezuckertes Kompott:
20-28% Zucker, zusätzlicher Zucker kann hinzugefügt werden, Auch Fruchtsaft kann hinzugefügt werden
Süssstoff gesüsstes Kompott:
werden mit Saccharin, Cyclamat oder Acesulfam eingesetzt
Energievermindert: Energiewert 1/3 weniger
Energiearm: Energiewert 50% weniger
Dunst:
ganz oder halbe Früchte in Wasser oder Saft haltbar gemacht
Diätdesserts und Kuchenbelag
