Fisch Tescht am Mäntiii
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Erkläre das Wort Aquakultur
In einem Käfig oder einem Becken werden Fische gehalten und gezüchtet.
In welche zwei Arten unterscheidet man die Aquakultur?
In intensive und extensive
Was versteht man unter extensiver Aquakultur?
Die fische suchen selbst Nahrung. Systematisch Bewirtschaftet
Was versteht man unter intensiver Aquakultur?
Man füttert die Fische damit man eine hohe Anzahl von Fischen bekommt
Was sind Kriterien einer nachaltigen Fischzucht?
Natürliches Futter, Keine Chemie, Genügend Raum zum leben, auf nicht züchtbare Fische verzichten
Beschreibe das LAbel Fair-Fish
Die Fische müssen gerecht getötet werden, Faire Preise, Schweizer Label
Beschreibe das Label MSC
MSC ist eine internationale, unabhängige Organisation die mithilfe des Zertifizierungsprogramms für nachhaltige Fischerein einen Beitrag zu gesunden Weltmeeren leistet
Beschreibe das LAbel Friend of the sea
Sie bestätigen ausgezeichtete Produkte die weder Fischbestände noch die Meeresumwelt gefährdet, Es wird geachtet das möglichst wenig Beifang gefischt wird,
Was heisst MSC ausgeschrieben?
Marine Stewardship Council
Auf was sollte man achten wenn man Fisch einkäuft?
In der Schweiz sollte der Fisch von den Seen kommen, Extensive Aquqkultur benützen, Kleine Fischerein bevorzugen, keine gefährdeten Fische nehemen,
Was versteht man unter anadromen Fischen?
Wird im Süsswasser geboren, jagt im Salzwasser und laicht im Süsswasser
Was versteht man unter katadromen Fischen?
Wird im Salzwasser geboren, jagt im Süsswasser und laicht im Salzwasser
Wie kann man Fisch konservieren?
Räuchern, marinieren, salzen trocknen, einlegen in Öl/Essig, Sterilisieren
Wie heissen die 2 Arten des räuchern?
Kalt und Warmräuchern
Welche Fische kann man gut räuchern?
Fettreiche Fische
Was sind die Eigenschaften des Kalträuchern?
bis max. 30° C, geht von 18h-4 Tagen, gilt als Rohprodukt, 14 Tage lagerbar
Was sind die Eigenschaften des Warmrüchern?
60-70°C, geht von 4min-1h, ist danach gegart, bis 6 Tage lagerbar
Welcher Nährstoff wird dem Fisch beim Salzen entzogen?
Wasser
Welcher Nährstoff gerinnt beim Salzen?
Protein
Was bildet sich durch fischeigene Bakterienenzyme beim gesalzenen Fisch?
Aroma wird gebildet
Was heisst Malossol?
leicht gesalzen 3-4% Salzgehalt
Nenne 4 bekannte Störarten
Beluga, Ossietra, Sevruga, Sterlet
Was ist Keta-KAviar?
Der behandelte Rogen von im Pazifik lebenden weinlichen Keta-Lachs
Wo setzt man Kaviar in der Küche ein?
Deko, Vorspeise, Garnitur
Wie ist die Definition von Marinieren?
Meist rohe Fischfilets in Salz-Gewürz Marinade eingelegt, Z.B Rollmops, Cevice, Die Produkte müssen gekühlt werden
Wie heissen dei zwei bekanntesten Produkte des Trocknen von Fisch?
Stockfisch und Klippfisch
Erkläre den Begriff Stockfisch
geköpft, ausgenommen, an der Küste luftgetrocknet
Erkläre den Begriff Klippfisch
meist halbiert und filetiert, gesalzen, getrocknet
Wieviele fertigungsstufen gibt es bei den Fischen?
4 Stufen
Wie ist die Definition der Fertigungsstufe 1?
Teilbearbeitete Produkte (ausgenommen)
Wie ist die Definietion der Fertigungsstufe 2?
Kochfertige Produkte (filetiert)
Wie ist die Definition der Fertigungsstufe 3?
Aufbereitete Produkte (vorgemacht, geräuchert)
Wie ist die Definietion der Fertigungsstufe 4?
Tischfertige Produkte (Thon in der Dose)
Nenne die sensorischen Merkmale eines Fisches
Augen: Prall, klar und glänzend, wenn mit Strom getötet trüb
Hâut: natürlicher Glanz und Farbe, nicht verblasst
Bauchhöhle: Sauber, geruchslos
Kiemen: Hellrot, nicht verklebt
Eingeweide: Mit scharfen Konturen
Schuppen: Fest sitzend
Fleisch: Fest, der Druck mit den Fingern darf nicht sichtbar sein
Geruch: Frisch, sollte nicht fischeln
Wie ist die zoooligisch Einteilung der Fische?
Knorpelfisch und Knochenfisch
Erkäre den Begriff Knorpelfisch
Schädel und Wirbelsäule sind knorbelig und die Haut ist lederartig
Beispiel: Rochen, Hai
Erkläre den Begriff Knochenfisch
Hat ein verknöchertes Innenskelett, die Haut ist mit Schuppen bedeckt.
Wie lange ist ein FIsch lagerbar?
4-5 Tage
Auf was sollte Fisch im Gebinde gelagert werden?
Auf Eis
Wo ist der Lagerort von Fisch?
Im Kühlschrank oder in der Kühlschublade
