Fette und Öle
Test- und Übungsfragen für LMK´s
Test- und Übungsfragen für LMK´s
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Lernkarten
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Woraus bestehen Fette und Öle?
- zu 95% aus Triglyceriden (1 Glycerin, 3 Fettsäuren)
- ca. 5% Nebenbestandteile (Mono-, Diglyceride, Lecithine, freie FS, Vitamine „EDEKA“)
Worin unterscheiden sich Fette und Öle?
Fett ist bei 20°C fest, Öl flüssig (reines Fett enthält praktisch kein Wasser
Nennen Sie unerwünschte Stoffe in Fetten und Ölen!
- natürliche Bestandteile (Mono-, Diglyceride, freie FS)
- Luftsauerstoff der mit dem Fetten / Ölen reagiert (ranzig, tranig)
- Kontaminanten (PAK`s, Lösungsmittelreste, Dioxine)
Welchen ernährungsphysiologischen Nutzen erfüllen Fette und Öle?
- Zufuhr von Vitaminen und Provitaminen
- Zufuhr von „essentiellen FS“ (Linol-, Linolensäure)
- Träger von Geschmacks- und Aromastoffen
- Energielieferant
Wie sind Fette und Öle eingeteilt?
pflanzliche tierische
Fruchtfleischfette (Palm“öl“, Olivenöl) Schlachtkörperfette (Gänse-, Schweineschmalz,
Samenfette (Kokosfett, Kakaobutter) Rinder,- Hammeltalg)
Samenöle (Sonnenblumen-, Raps-,
Soja-, Leinöl) Seetieröle (Fischöl, Waltran)
Beschreiben Sie in Stichpunkten die Gewinnung und Bearbeitung von pfl. Fetten/Ölen!
Ernte, Lagerung / Vorbehandlung, Pressung / Extraktion, Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung, (Härtung), (Wintersierung), Desodierung, Endprodukt
Was verstehen Sie unter „nativen“ Speiseölen?
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keine Vorwärmung der Rohware
- ohne Wärme gepresst
Erlaubt: Wäsche, Filtration, Zentrifugation
Verboten: Entsäuerung, Bleichung, Desodorierung
Was verstehen Sie unter „nicht raffinierte“ Speiseöle?
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Ausschmelzen, Pressen und Zentrifugation
Erlaubt: (Dampf-)Wäsche, Trocknung, Filtration, Zentrifugation
Verboten: Entsäuerung, Bleichung, Desodorierung, Zutaten
Erklären Sie den Unterschied zwischen kaltgepressten und Ölen aus erster Pressung
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bei nativen Ölen:besondere Sorgfalt bei der Auswahl der Rohstoffe
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bei „nicht raffinierten“ Ölenbesondere Sorgfalt bei der Auswahl der
Rohstoffe + Pressen o. Wärmezufuhr unter schonenden Bedingungen
Nennen Sie die 4 verschiedenen „Öle aus Oliven“ und wie sind diese zu kennzeichnen?
Natives Olivenöl extra: „erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen“
Natives Olivenöl: „direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen“
Olivenöl – bestehend aus raffiniertem „enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von Olivenöl und nativem Olivenöl: Oliven gewonnenes Öl
Oliventresteröl: „enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von Oliventrester und direkt aus Oliven gewonnenes Öl
Wo werden Fette und Öle verwendet?
- als reine Speiseöle und Fette für den Endverbraucher
- Brotaufstriche (Nutella etc.)
- Herstellung von Streichfetten
- Brat- und Backfette
- Zutat zu Fertiggerichten
- Frittierfett
Ein Frittierfett verdirbt, wenn …?
- nicht zum frittieren geeignet (Raps-, Sojaöl)
- zu lange verwendet wird
- über 175°C erhitzt wird
- zu viele versch. LM darin frittiert werden
- nie filtriert wird
- Friteuse nicht gereinigt wird
Wie verdirbt ein Frittierfett?
- durch Zersetzung
- Abspaltung von Fettmolekülen
- durch die Raumluft, welche sich mit ihm verbindet
- durch den Einfluss der frittierten LM
Wie wird ein gebrauchtes Frittierfett untersucht?
- sensorisch (Aussehen, Geruch, Geschmack)
- chemische Untersuchungen (Sauerstoffanteil, Säurezahl, freie FS)
Wo ist Streichfett geregelt und für welche Produkte gilt die VO?
- VO(EG) 1234/2007, Art.115 i.V.m. Anhang XV
- 10%-90% Fettgehalt (Butter, Margarine, Mischfett mind. 80% Fettgehalt)
- 2/3 Fett i.T.
- bei 20°C fest und streichfähig
Nennen Sie die 3 Erzeugnisgruppen gemäß (MilchMargG) und wo kommen Sie her?
- „Milcherzeugnis“ (Butter) aus Milchfett
- „Margarineerzeugnis“ (Margarine) pflanz./tier. Fette, max.3% Milchfettgehalt
- „Mischfetterzeugnis“ (Kaergarden von Arla) pflanz./tier. Fette, davon 10% - 80% Milchfett
Wie ist Mayonnaise zusammengesetzt und welche ähnliche Erzeugnisse gibt es?
- mind. 80% Fett, Eigelb mind. 7,5% des Fettgehaltes, Essig, Gewürze, Zucker, Salz
- “Code of Practice”: mind. 70% Fett, 5% Eigelb
- Salatmayonnaise, Remoulade: mind.50% Fett, Salatcremes <50%
