Fette und Öle

Fett ist bei 20°C fest,     Öl flüssig                    (reines Fett enthält praktisch kein Wasser

• natürliche Bestandteile   (Mono-,  Diglyceride,  freie FS)

• Luftsauerstoff der mit dem Fetten / Ölen reagiert   (ranzig, tranig)

• Kontaminanten   (PAK`s,  Lösungsmittelreste,  Dioxine)

• Zufuhr von Vitaminen und Provitaminen
• Zufuhr von „essentiellen FS“   (Linol-, Linolensäure)
• Träger von Geschmacks- und Aromastoffen
• Energielieferant

pflanzliche                                                    tierische

Fruchtfleischfette  (Palm“öl“, Olivenöl)                               Schlachtkörperfette (Gänse-, Schweineschmalz,

Samenfette           (Kokosfett, Kakaobutter)                                         Rinder,- Hammeltalg)

Samenöle               (Sonnenblumen-, Raps-,

                                           Soja-, Leinöl)                             Seetieröle               (Fischöl, Waltran)              

Ernte,  Lagerung / Vorbehandlung,  Pressung / Extraktion,  Entschleimung,  Entsäuerung, Bleichung,  (Härtung),  (Wintersierung),  Desodierung,  Endprodukt

• keine Vorwärmung der Rohware

• ohne Wärme gepresst

Erlaubt:      Wäsche,  Filtration,  Zentrifugation

Verboten:         Entsäuerung,  Bleichung,  Desodorierung

• Ausschmelzen, Pressen und Zentrifugation

   

  Erlaubt:      (Dampf-)Wäsche,  Trocknung,  Filtration,  Zentrifugation

  Verboten:   Entsäuerung,  Bleichung,  Desodorierung,  Zutaten
   

• bei nativen Ölen:besondere Sorgfalt bei der Auswahl der Rohstoffe

             

• bei „nicht raffinierten“ Ölenbesondere Sorgfalt bei der Auswahl der

             Rohstoffe + Pressen o. Wärmezufuhr unter schonenden Bedingungen

Natives Olivenöl extra:                         „erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich                                                                 mit mechanischen Verfahren gewonnen“

Natives Olivenöl:                                 „direkt aus Oliven ausschließlich mit                                                                                       mechanischen Verfahren gewonnen“

Olivenöl – bestehend aus raffiniertem   „enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von      Olivenöl und nativem Olivenöl:             Oliven gewonnenes Öl 

Oliventresteröl:                                    „enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von                                                                 Oliventrester und direkt aus Oliven gewonnenes Öl

-           als reine Speiseöle und Fette für den Endverbraucher

-           Brotaufstriche (Nutella etc.)

-           Herstellung von Streichfetten

-           Brat- und Backfette

-           Zutat zu Fertiggerichten

-           Frittierfett

-           nicht zum frittieren geeignet (Raps-, Sojaöl)

-           zu lange verwendet wird

-           über 175°C erhitzt wird

-           zu viele versch. LM darin frittiert werden

-           nie filtriert wird

-           Friteuse nicht gereinigt wird

-           durch Zersetzung

-           Abspaltung von Fettmolekülen

-           durch die Raumluft, welche sich mit ihm verbindet

-           durch den Einfluss der frittierten LM

-           sensorisch  (Aussehen,  Geruch,  Geschmack)

-           chemische Untersuchungen  (Sauerstoffanteil,  Säurezahl, freie FS)

-           VO(EG) 1234/2007,  Art.115 i.V.m. Anhang XV

-           10%-90% Fettgehalt (Butter, Margarine, Mischfett mind. 80% Fettgehalt)

-           2/3 Fett i.T.

-           bei 20°C fest und streichfähig

-           „Milcherzeugnis“          (Butter)                        aus Milchfett

-           „Margarineerzeugnis“   (Margarine)                  pflanz./tier. Fette, max.3% Milchfettgehalt

-           „Mischfetterzeugnis“     (Kaergarden von Arla)  pflanz./tier. Fette, davon 10% - 80% Milchfett

-           mind. 80% Fett, Eigelb                mind. 7,5% des Fettgehaltes,  Essig,  Gewürze,  Zucker, Salz

-           “Code of Practice”:                     mind. 70% Fett,  5% Eigelb

-           Salatmayonnaise, Remoulade:  mind.50% Fett,  Salatcremes <50%