Fachprüfung Kochen Fragenkatalog

Fragen + Antworten für die Fachprüfung in Kochen

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About these flashcards

Diese Lernkarten vermitteln grundlegende und vertiefende Kenntnisse über Fleischsorten, deren Verwendung, Zubereitungsarten sowie die Herstellung von Saucen, Suppen und Süßspeisen in der beruflichen Kochpraxis. Sie richten sich an Auszubildende in der Gastronomie und Hotellerie, die sich auf Prüfungen oder den Berufsalltag vorbereiten, indem sie Fachbegriffe, Schnitttechniken und klassische Rezepte systematisch aufbereiten.

Flashcards

162

Students

22

Language

German

Category

Nutrition

Level

Vocational School

Created / Updated

01.01.2016 / 01.06.2026

142. Was ist ein Pudding?

Ist eine warme Süßspeise, meist wird Milch aufgekocht und dann z.B.: Grieß, Stärke, Eier eingerührt

143. Was ist eine Sabayon?

Eine leicht aufgeschlagene Creme aus Eiern, z.B.: Wein und Kristallzucker, wird über dem Wasserbad geschlagen

144. Was ist bei der Zubereitung von Gelatine zu beachten?

Gut in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und immer mit etwas Flüssigkeit z.B.: Zitronensaft warm rauchend auflösen, darf nicht kochen

145. Was ist ein Butterabtrieb?

Butter wird cremig gerührt

146. Wie viel Gramm hat ein Ei?

50g

147. Nenne fünf Liköre die in der Patisserie eingesetzt werden?

Cointreau > Destillat aus Orangenschalen
Grand Marniere > Destillat von Orangen mit Cognac
Cherry Brandy > Kirschsaftlikör - durch Einlegen von Kirschen in Alkohol
Batida de Coco > Kokosmilch und Bacardi
Minzlikör > Destillat mit Minzblätter
Cassis > Fruchtsaftlikör aus schwarzen Ribiseln

148. Wofür verwendet man Pasteurisierte Eier?

Für Speisen die nicht gegart werden

149. Nenne fünf Gelierarten?

Gelatine, Agar Agar, Gummiarabikum, Stärke, Pektin

150. Welches Mehl verwendet man zum Kochen und welches Mehl verwendet man zum Backen?

Glattes Mehl

151. Unterschiede von Teigen und Masse?

Teige sind fester (mehr Mehl) weniger Eier wie bei Massen

Einteilung der Massen?

Biskuitmasse
leichte Sandmasse
schwere Sandmasse
Spezialmasse

152. Nenne drei verschiedene Tunkmassen?

Weiße, Milch, Dunkle Tunkmasse

153. Was ist eine Fettglasur?

Nicht so hochwertig, enthält Palmfett

154. Wie sollte Butter sein, wenn sie schaumig gerührt wird?

Weich

155. Wie kann man geronnene Butter wieder cremig rühren?

Kurz in den Tiefkühler stellen

156. Was ist geschehen wenn Eiklar nicht cremig wird?

Zu früh den Kristallzucker zugegeben oder der Schneekessel war fettig, oder Eidotter war im Eiklar

157. Was ist passiert wenn in einer Creme Gelatine Stücke sind?

Nicht warm genug aufgelöst

158. Was ist der Unterschied von Unterhitze-Oberhitze und Heißluft?

Der Kuchen ist bei Heißluft bei gleicher Temperatur wie Ober / Unterhitze schneller fertig

159. Welche Germteig Zubereitungsarten gibt es?

Direkte / Indirekte Führung

160. Wie erkennt man wenn eine Kuchen oder eine Torte fertig gebacken ist?

Holz oder Metallstab in die Torte stechen, kommt er trocken heraus ist er fertig gebacken

1. Was bedeutet HACCP?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Hazard Analysis Critical Control Points
Gefahren Analyse Kritischer Kontroll Punkte

2. Woher kommt HACCP?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Entwickelt in den späten 60er Jahren
Aus Amerika
Vorbeugungssystem um lebensmittelbedingte Krankheiten im Weltall zu vermeiden

3. Was bedeutet „Gefahr“ im Sinne von HACCP?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Gefahr: Jede mögliche Beeinträchtigung der Gesundheit des Verbrauchers durch den bestimmungsmäßigen Verbrauch des Produktes.

4. Welche Gefahren ins besondere von HACCP, gibt es?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

mikrobiologische Gefahren
chemische Gefahren
physikalische Gefahren

5. Wer ist für die Hygiene in einem Betrieb zuständig?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Alle Mitarbeiter im Betrieb

6. Nenne die drei Hauptkategorien der Hygiene in der Küche?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Persönliche Hygiene
Betriebshygiene
Lebensmittelhygiene

7. Was ist CCP oder Kritische Kontrollpunkte

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Der CCP oder kritische Kontrollpunkte, ist der Punkt, an dem ich die Gefahr in Produktionsprozess beherrsche.

8. Was bedeutet Rückverfolgbarkeit?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Jeder Lebensmittelunternehmer muss den Lieferanten und den Abnehmer feststellen können. (Verständigung der Behörde im Anlassfall). Gegebenenfalls muss das Lebensmittel an jedem Punkt der Lebensmittelkette lokalisierbar und vom Markt zu nehmen sein.

9. Welche Waren unterliegen dem LMSVG? (Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz)

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Lebensmittel, Wasser für den menschlichen Gebrauch, Gebrauchsgegenstände und kosmetische Mittel.

10. Ziele des LMSVG?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Ziel ist der Gesundheitsschutz des Verbrauchers sowie der Schutz des Verbrauchers vor Täuschung.

11. Was sind Lebensmittel?

Alle Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind dass sie in verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden.

12. Was sind Nahrungsergänzungsmittel?

Lebensmittel, die dazu bestimmt sind, die normale Ernährung zu ergänzen und in dosierter Form in Verkehr gebracht werden (z.B. Einfach- oder Mehrfachkonzentrate von Vitaminen oder Mineralstoffen oder sonstigen Stoffen mit ernährungsspezifischer Wirkung).

13. Was bedeutet Gesundheitsschädlich?

Lebensmittel sind gesundheitsschädlich, wenn sie die Gesundheit gefährden oder schädigen, z.B. starke bakterielle Durchsetzung, Vorhandensein verschiedener Keime, Fremdkörper im Lebensmittel.

14. Was bedeutet für den menschlichen Verzehr ungeeignet?

Lebensmittel die eine bestimmungsgemäße Verwendbarkeit nicht gewährleisten können, z.B. erhöhte Keimbildung, Schimmel, abweichender Geruch oder Geschmack, Aussehen.

15. Was umfasst die Verantwortung des Unternehmers?

lebensmittelrechtlichen Vorschriften einhalten
Einhaltung durch Eigenkontrollen zu überprüfen
gegebenenfalls erforderliche Maßnahmen zur Mängelbehebung oder Risikominderung setzen
Rückverfolgbarkeit sicherstellen.

16. Welche Befugnisse hat ein Lebensmittelaufsichtsorgan

Die entsprechenden Grundstücke, Gebäude etc. zu betreten.
Die entsprechenden Auskünfte zu verlangen und Personen zu befragen. Geschäftsunterlagen einzusehen und gegebenenfalls davon Kopien oder Ausdrucke anzufertigen.
Proben zu entnehmen.
Hilfestellung bei der Durchführung der Untersuchungen und der Kontrolle zu verlangen.

17. Was geschieht bei der Wahrnehmung von Verstößen?

Organstrafe gemäß §50 VStG oder Ermahnung gemäß §21 VStG

18. Was ist eine Gegenprobe und was kann mit dieser Gegenprobe gemacht werden?

Ist eine im Zuge einer Probenziehung vom Lebensmittelaufsichtsorgan verplombt zurückgelassene, gleichartige Ware. Kann untersucht werden und gegebenenfalls zur eigenen Entlastung verwendet werden.

19. Was heißt Kontamination?

Es gelangen Mikroorganismen durch Verunreinigungen auf Lebensmittel oder Oberflächen.

20. Was versteht man unter „Sekundäre Kontamination“ und nenne 3 mögliche Quellen?

Darunter versteht man die Übertragung zusätzlicher Keime während der Verarbeitung, der Lagerung und des Transportes

Mensch: Fäkalien, Haut und Schleimhäute, Haare, Wunden
Tiere: Fäkalien von Vorratsschädlingen (Krankheitserreger können so in den Betrieb kommen)
Erde: Verunreinigung der Produkte durch Staub (Trocknen von Gewürzen direkt am Boden oder auf der Straße)
Gerätschaften: schlecht gereinigte Messer bei der Schlachtung, Melkhygiene am Bauernhof

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Flashcards

159. Welche Germteig Zubereitungsarten gibt es?

Direkte / Indirekte Führung

160. Wie erkennt man wenn eine Kuchen oder eine Torte fertig gebacken ist?

Holz oder Metallstab in die Torte stechen, kommt er trocken heraus ist er fertig gebacken

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