Küchenfachausdrücke und Maße
Küchenfachausdrücke und Maße
Küchenfachausdrücke und Maße
Kartei Details
| Karten | 124 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Biologie |
| Stufe | Universität |
| Erstellt / Aktualisiert | 21.09.2016 / 04.06.2023 |
| Weblink |
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Ö: Schlagobers
D: Schlagsahne
CH Schlagrahm, Nidel
Ö Semmel
D Weißbrötchen
CH Weckli
Ö Stanitzel
D Tüten
CH Säckli
Ö Staubzucker
D Puderzucker
CH Mehlzucker
Ö Vogerlsalat
D Rapunzelsalat/Feldsalat
CH Nüßlisalat
Suppe + Hausbrot (als Hauptspeise)
Wieviel ml ist eine Portion
Wieviel Zwiebel
Wieviel Rapsöl
Wieviel Weizenmehl
Wieviel Wasser
Wieviel Salz
Wieviel Kürbiskernöl zum Garnieren
Wieviel Obers
300ml wenn Hauptspeise (zw. 150-200ml wenn Vorspeise)
*Zwiebel 15g
*Rapsöl 5g
*Kürbis 200g
*Weizenmehl 1TL=5g
*Wasser 1/4L
*Salz 0,8g
*Kürbiskernöl 3g
*Obers 5g
Was sagt die Typenzahl beim Mehl? (zB W480)
W steht für Weizenmehl; Zahl steht für Aschegehalt: 1kg Körner verden verbrannt und dann wiegt man die Ascherückstände: in diesem Fall sind 480g Asche übrig
W700: besser; Ascherückstand ist höher und somit Nährstoffgehalt höher
Je niedriger Typenzahl, desto mehr von der Kornaußenschicht ist abgeschliffen worden ABER
weniger Dünge/Spritzmittel/Schimmel, wenn Typenzahl geringer ist
Woher stammen gewisse Begriffe (bei Speisepläne in Gemeinschaftsverpflegung solche Ausdrücke nicht verwenden):
Boef Strognanow
Stroganows waren eine russishe Kaufmannsdynastie
Filetspitzen
Woher stammen gewisse Begriffe (bei Speisepläne in Gemeinschaftsverpflegung solche Ausdrücke nicht verwenden):
Reis Trauttmansdorff
Grad Ferdinand Trauttmansdorff war ein österreichischer Staatsmann
Milchreis/Reisbrei
Woher stammen gewisse Begriffe (bei Speisepläne in Gemeinschaftsverpflegung solche Ausdrücke nicht verwenden):
Sachertorte
Franz Sacher war Küchenchef von Fürst Metternicht, um 1838 hat er ihm zu Ehren die Sachertorte erfunden
Woher stammen gewisse Begriffe (bei Speisepläne in Gemeinschaftsverpflegung solche Ausdrücke nicht verwenden):
Consommee Julienne
Jean Julien war ein bekannter französischer Küchenchef
Woher stammen gewisse Begriffe (bei Speisepläne in Gemeinschaftsverpflegung solche Ausdrücke nicht verwenden):
Esterhazy Schnitzel
Fürst Nikolaus Eszterhazy war ö. Feldmarschall mit ungarischen Wurzeln
Woher stammen gewisse Begriffe (bei Speisepläne in Gemeinschaftsverpflegung solche Ausdrücke nicht verwenden):
Pfirsich Melba
Nelly Melba war eine berühmte Obernsängerin
Institutionelle Rahmenbedingungen für Gemeinschaftsverpflegung
*räumliche Gegebenheiten, die vorherrschen (zB Lehrküche)
*gesetzliche Vorlagen (HACCP=hazard analysis and critical control points: wo können potenziale Gefahren liegen, die von Lebensmittel / Mitarbeiter ausgehen können u. welche Maßnahmen kann ich setzen um diese Gefahren zu eliminieren
*wieviele Personal steht zB in einer Betriebsküche zur Verfügung
*wie viel Geld steht für die Versorgung gewisser Menschen zur Verfügung
Was steht über den intitutionellen Rahmenbedingungen?
Allergenkennzeichen, rechtliche Verordnungen
Abbrennen
Eine Masse (Teig) auf dem Feuer mit Kochlöffel so lange bearbeiten, bis sie glatt ist und sich vom Topfboden löst (zB Brandteig)
Abschmelzen
Fertige Speisen, besonders Teigwaren, mit heißer, geklärter Butter übergießen
Abschrecken
Kochende Speisen kaltes Wasser od. Eisstücke zugeben. Der Kochprozess wird kurz unterbrochen. Bei Suppen setzt sich dadurch das Fett an der Oberbläche ab
Agar-agar
Getrocknete asiatische Meeralge mit starker Gelierkraft. Verwendung an Stelle von Gelatine in der vegetarischen Küche
A l'anglaise
Auf englische Art zubereiten.
Bei Fleisch: nicht durchbraten - rose
Bei Gemüse: natur gekocht mit frischer Butter
Anlaufen
In Fett / Butter leicht anschwitzen ohne Bräunung zB Mehl, Zwiebeln, Gemüse
Annoncieren
Ausrufen der Restaurantbestellungen durch den "Annonceur"
Au four
Im Rohr überbacken oder nur bräunen, zB Pommes au four
Aufgießen
Mit Flüssigkeit halb oder ganz bedecken bzw. auffüllen
Bain-marie
Wasserbad, in dem Saucen, Gemüse, Suppen, usw. warm gestellt werden
Bardieren
Mit Speckscheiben belegen oder umbinden zum Schutz des Bratens vor zu großer Hitze bzw. dem Austrocknen
Barguettes
Schiffchenformen - vielseitige Verwendung für Vorspreisen und Mehlspeisen
Beurre manié
Mit Mehl verknetete Butter zum raschen Binden von Saucen oder Gemüse
Bien cuit
Gut durchgebraten
saignant
blutig gehalten
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