Ernährungslehre_Block 4

Sekundäre Pflanzenstoffe, Nahrungsfasern, Substanzen in fermentierten Lebensmitteln, Bedeutung bioaktiver Substanzen in Lebensmitteln für die Gesundheit

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Esther Nievergelt

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Cartes-fiches	20
Langue	Deutsch
Catégorie	Alimentation
Niveau	Autres
Crée / Actualisé	16.12.2011 / 02.10.2014
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Étudier

In welche drei Untergruppen werden die Bioaktiven Substanzen unterteilt

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Sekundäre Pflanzenstoffe

Nahrungsfasern

Fermentierte Lebensmittel

Worin unterscheiden sich die Primären von den Sekundären Pflanzenstoffen?

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Primäre: KH (inkl. NF), Protein, Fett, Wasser, Vitamine und Mineralstoffe

--> sind Hauptbestandteile aller Pflanzen, beteiligt am Energiestoffwechsel, üben Nährstoffwirkung aus

Sekundär: zahlreiche, chemisch sehr unterschiedliche Verbindungen,

--> kommen nur in geringen Mengen nund nur in bestimmten Pflanzen vor, üben pharmakologische Wirkung aus

Weshalb bildet die Pflanze Sekundäre Pflanzenstoffe?

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zur Abwehrstoff gegen Schädlinge und Krankheiten

als Wachstumsregulatoren und

als Fabstoff

als Duft und Geschmacksstoff (Lockvogel)

Welches sind mögliche Massnahmen, welche der Mensch sich zum Schutz vor gesund^heitsschädigenden Pflanzenstoffen , angeeignet hat?

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Physiologische Fähigkeiten

- Geruchsinn

- Geschmacksinn

- Entgiftungsenzyme

- bakterielle Transformation

- Erbrechen

Verhaltensmassnahmen

- Erfahrung

- Geophagie (Essen von Tonerde)

- selektive Sättigung

- techn. Verfahren (Fermentation, Feuer)

Was bedeutet der Begriff 'Geophagie'

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Essen von Tonerde von Naturvölkern, zur Entgiftung von sek. Pflanzenstoffen

Was ist mit einer selektiven Sättigung gemeint?

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von einer bestimmten Pflanze wird nur eine begrenzte Menge aufgenommen

Wieso sollten Hülsenfrüchte nicht roh gegessen werden?

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Sie enthalten Enzyme, welche die ursprünglich unschädliche Blausäure durch Aufspaltung gesundheitsschädlich machen könnte

Was ist in den grünen Stellen der Kartoffeln enthalten?

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Solanin, wird durch kochen und abgiessen des Kochwassers eliminiert

Was beabsichtigen die 'Functional foods'?

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lizenzierte Lebensmittel, die eine gesundheitsförderliche Wirkung haben

Was bedeuten die Begriffe 'antikanzerogen', 'antimikrobiell', 'antioxidativ', 'antithrombotisch'

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antikanzerogen = beugt Krebs vor

antimikrobiell = unterdrücken von Bakterien

antioxidativ = verhindert Oxidationsschäden

antithrombotisch = beugen Blutgerinsel vor

Was bedeutet 'immunmodulierend'

stärken das Immunsystem (Abwehr-)

Sekundäre Pflanzenstoffe sind gemäss Ernährungswissenschaftlern nur

semi-essentiell. Was bedeutet das?

Diese Stoffen sind theoretisch nicht essentiell, also nicht zwingend nötig für den Menschen. Es gibt jedoch bereits erste Empfehlungen, welch z. B. speziell das Kohlgemüse zum Verzehr hervorheben.

Was bedeutet der Begriff 'essentiell'?

lebens- und zufuhrnotweniges Lebensmittel

Welche gesundheitsförderliche Wirkung kann der Verzehr von NF haben?

- normale Darmfunktion (Vorbeugung von Dickdarmkrebs)

- positiver Einfluss auf Cholesterinstoffwechsel

- Glucosetoleranz (Anstieg Blutzuckerspiegel)

- Vorbeugung von Herz-Kreislauferkrankungen

Was war der primäre Aspekt der fermentierten Lebensmitteln

längere Haltbarkeit der Lebensmittel

Wie wird die längere Haltbarkeit bestimmter Lebensmittel erreicht?

mit Hilfe einer milchsauren Gärung

Welches sind typische Beispiele für fermentierte Lebensmittel?

- Sauerkraut

- Cornichons

- Milch

- Käse

- Joghurt

- Buttermilch

Nenne mögliche Ernährungsmassnahmen, die zur Verbesserung der Gesundheitssituation beitragen

- 5amTag

- weniger Kcal

- weniger Fett

- mehr NF

- weniger Zucker

- weniger Salz

- weniger Alkohol

Nenne die 8 Gruppen der Sekundären Pflanzenstoffe

1) Carotinoide (rote und gelbe Früchte/Gemüse,Karotte, Kürbis)

2) Phytosterine (Sonnenblumenkerne)

3) Saponine (Hülsenfrüchte,Hafer, schleimig, seifig..)

4) Polyphenole (rotes und blaues Obst/Gemüse, Wein, Kohl, Phytoöstrogen = Vollkorn, Sojabohne)

5) Proteasen-Inhibitoren (=verhinderer..),(Getreide,)

6) Gluko(l)sinolate (Rettich, Kohlrabi, Broccoli)

7) Sulfide (Zwiebel, Knoblauch)

8) Monoterpene (Kümmel, Kräuter)

9) Phytoöstrogen (Vollkorn, Hülsenfrüchte)

Wie heissen die Inhaltstoffe der sek. Pflanzenstoffe, welche eine gesundheitsschädigende Wirkung haben können

- Solanin=Nervengift (Kartoffelkeime, grün gefärbte Stellen bei Tomaten und Kartoffeln)

- Bläusäre (Bittermandeln, -öl=verflüchtigt sich beim Erhitzen, lähmt bestimmte Atemenzyme und kann zum Ersticken führen)

- Lektine (Protein in Hülsenfrüchte->führen zu Verklumpungen der roten Blutkörperkörperchen, = Hülsenfrüchte niemlas roh essen)

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