Ernährung & Verpflegung

Abwaschorganisation

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Fichier Détails

Cartes-fiches	10
Langue	Deutsch
Catégorie	Culture générale
Niveau	Apprentissage
Crée / Actualisé	03.05.2016 / 19.04.2024
Lien de web	https://card2brain.ch/box/ernaehrung_verpflegung1
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Liste des carte

Sie können den Geschirrkreislauf erklären. (Sammeln, sortieren, vorspülen, einräumen, waschen, ausräumen, kontrollieren, versorgen.)

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Sammeln:

Die Jenigen vom Service bringen das schmutzige Geschirr aus dem Restaurant in die Schmutzzone der Abwaschküche.
Hilfsmittel, sind z..B. Tabletts, Transportbänder, Geschirrwagen, Servierwagen.

Sortieren:

Abfallbehälter ---> - Papier und Einweghandtücher
Abfallbehälter ---> - Speisereste
Ev. Teigschaber
Geschirrkürbe ---> - Tassen, Gläser, etc
Besteckkörbe ---> - Besteck
Transportwagen ---> - Tabletts, Teller, Rechauds, Clochen

Vorspülen:

Verkrustetes oder stark verschmutztes Geschirr und Besteck wird ev. mit der Brause kalt abgespült oder vor dem Abwaschen in kaltes oder lauwarmes Wasser eingelegt. Beispiele dazu sind Fonduecaquelon oder Geschirr von Gerichten mit Stärke (Griess, Kartoffelstock).

Beladen der Maschine:

Die Wahl der Körbe sind dem Geschirr angepasst.
Körbe Optimal füllen Besteck lose unsortiert in Besteckkörbe stellen mit dem Mundstück nach oben oder Besteck unsortiert im liegen waschen

Waschen in der Maschine

Vorspülen
Hauptwaschgang
Spülen
Glanzspülen
Glanztrockner

Endladen der Maschine:

Das Geschirr wird am Ende des Bandes der Maschine entnommen.
Einzelne Teile wie Gläser nachtrocknen
Besteck für den nächsten Service vorbereiten

Kontrollieren:

Das Geschirr wird auf Sauberkeit und Defekte geprüft.

Versorgen:

Tassenwärmer ---> Tassen
Besteckkisten ---> Besteck
Buffet ---> Teller
Kompination ---> Tabletts
Schränke, Schubladen ---> Pfannen, Küchengeräte

Sie können die Reihenfolge der Spülabläufe erklären.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Vorspülen 20 - 40 Grad

Der grösste Teil der Speisereste wird durch einfaches Abbrausen abgelöst und fortgespült

Hauptwaschgang 70 - 80 Grad

Die stark anhaftenden Speiseresten werden ganz abgelöst, Geschirr und Gläser entfettet, Tee- Kaffeeränder ausgebleicht.

Spülen 70 - 85 Grad

Je nach Betrieb kann die Temperatur aus hygienischen Gründen bis 85 Grad ansteigen. Die losgelösten Speisereste und die Reste des Spülmittels werden weggespült.

Glanzspülen 70 - 85 Grad

Das Geschirr wird mit heissem entkalktem Wasser abgeduscht.

Glanztrocknung bis 90 Grad

Durch die Eigenwärme des Geschirrs und die Zufuhr von Heissluft verdunstet der Wasserfilm relativ rasch und die Maschine kann entladen werden.

Benennen Sie 3 Merkpunkte beim Einfüllen der Abwaschmaschine.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Verschmutztes Geschirr kalt abspülen
Besteck mit dem Mundstück nach oben
Körbe optimal füllen

Benennen Sie 3 Merkpunkte beim Ausräumen der Abwaschmaschine.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Einzelne Teile ev. nachtrocken
Geschirr sorgfältig behandeln
Geschirr auf Sauberkeit und Defekte kontrollieren

Nennen Sie 3 Hilfsmittel die in der Schmutz- und Sauberzone eingesetzt werden.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Teigschaber
Abfallbehälter für Einwegmaterial
Abtrocknungstücher, Reinigungstücher

Sie können zwei negative Folgen erklären, die beim nicht Einhalten der Endkontrolle entstehen.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Der Gast verletzt sich an einem Sprungglas.

Unzufriedene Kunden

Erklären Sie den Vorgang bei einer Reinigung und Pfege der Abwaschmaschine.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Täglich: Am morgen Automatisch Reinigen lassen

und Abends Sprüharme und Siebe ausbauen und reinigen.

Was sind die Tätigkeiten in der Schmutzzone?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Schmutzzone:

- Geschirr annehmen

- Geschirr abräumen, in Körbe sortieren, vorspülen

- Maschine beladen

Sauberzone:

- Geschirr der Maschine entnehmen, ev. abtrocknen

- Geschirr kontrollieren und wieder bereitstellen, versorgen

Welche Reihenfolge müssen Sie befolgen beim abwaschen von Hand?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Vom sauberen zum schmutzigen: zuerst Gläser, Tassen, Besteck, Teller

Zuerst Geschirr abwaschen, das zum Mund kommt.

Nicht unter fliessendem Wasser abwaschen (grosser Wasserverbrauch)

Sie können aus der Betriebshygiene 3 Merkpunkte erklären, die in der Abwaschorganisation wichtig sind.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

- Saubere Arbeitsflächen und Hilfsmittel

- Abfall trennen schnell entsorgen

- täglich saubere Reinigungstücher, Geschrrtücher

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