EgFM2 Woche 20

Definition

• BS sind physiologisch aktive Komponenten in LM, welche die Gesundheit beeinflussen

Charakteristische Merkmale

• Besitzen keinen Nährstoffcharakter
• Nahezu keine Empfehlungen bzgl. Zufuhrmengen vorhanden
  • Betacarotin und Nahrungsfasern haben Empfehlungen
• Bis vor wenigen Jahren waren BS und NF verpönt, ihnen wurde keine Bedeutung zugeschrieben

• Sekundäre Pflanzenstoffe (SPS)
• Nahrungsfasern
• Substanzen in fermentierten LM (Milchsäure)

Definition

• Substanzen pflanzlichen Ursprungs
• Können vom menschlichen Organismus nicht resorbiert werden, gelangen +/- intakt bis ins Kolon
• Kurzkettige Fettsäuren
• Für Pflanzen: Gerüststruktur, Schutz der Zellen vor Austrocknung, Reparatur bei Verletzung

• Lösliche NF/ funtional fiber
  • Wasserbindungsvermögen
  • Gelbildung
  • Nährsubstrat für intestinales Mikrobiom
  • Pektine, Hemizellulose, Pflanzengummis / Guar, Pentosane, Präbiotika: Fructo- Oligosaccharide (FOS), Galakto-Oligosaccharide (GOS), Inulin
• Unlösliche NF/ dietary fiber
  • Wasserbindungsvermögen
  • Erhöhen Stuhlvolumen und -frequenz
  • Zellulose, Hemizellulose, Lignin

• Reduktion der Häufigkeit von Herz-Kreislauf-Erkrankungen
• Reduktion von Dickdarm-Krebs
• Einschränkungen bzgl. Evidenz
  • Nahrungsfasern können nicht isoliert werden
  • Keine eindeutigen Effekte durch Nahrungsfasern allein

Wirkung

• Primär: Bessere Sättigung, Erhöhte Viskosität Chymus, Verzögerte Resorption (Glc, Lip), Erhöhtes Stuhlgewicht, Wachstum Mikrobiom, Erhöhter mikrob. Stoffwechsel
• Sekundär: Verbesserte Glukosetoleranz, Cholesterin-senkende Wirkung, Immunmodulierende Wirkung, Antikanzerogene Wirkung

Definition

• Entsteht als Endprodukt des Kohlenhydratabbaus bei milchsaurer Vergärung = Fermentation
• Prozess, bei dem Lebensmittel durch die Aktivität bestimmter Mikroorganismen u.a. in ihrer Nährstoffzusammensetzung verändert werden
• Eines der ältesten Konservierungsverfahren (Reduktion pH-Wert, Abbau leicht verfügbarer Kohlenhydrate)

Fermentation verändert Geruch, Geschmack und ernährungsphysiologischen Wert eines Lebensmittels

Geeignete Lebensmittel: Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide, Milch, Fisch, Fleisch, u.a.

• Grund für orange Farbe von Karotten und Orangen, Grund für da Weinen beim Zwiebelschneiden, Grund für bitteren Geschmack von Chicorée
• Man sagte sich, wenn etwas Abneigung auslöst, dann kann es auch nicht gut sein (bitterer Geschmack)
• In der Durchschnittsgesellschaft werden weniger SPS konsumiert --> Züchtungen von Gemüsen und Früchten, die weniger Bitterstoffe enthalten
• SPS falscher Name laut Rufener, englischer Name Phytochemicals (phyto = Pflanzen, chemicals = Chemie) ist besser --> gleich wichtig wie primäre PS (Vitamine, ...) und Makronährstoffe
• Schokolade hat SPS drin, die von Vorteil sein können

Definition

• Sekundäre Pflanzenstoffe nicht gleich Nährstoffe
• zählen zu den nicht-nutritiven Inhaltsstoffen
• liefern keine Energie
• sind nicht essenziell --> Abstinenz = keine direkt erhöhte Mortalität

CAVE: SPS reduzieren Morbidität

• üben pharmakologische Wirkungen aus
• Bekannt seit ca. 100 Jahren
• SPS = Fülle chemisch sehr verschiedener Stoffe (100.000(?))
• Nutzen aufgrund der Interaktionen untereinander
• Ausschliesslich in Pflanzen gebildet, nur in sehr geringen Mengen
• Durchschnittliche Aufnahme durch gemischte Kost: 1.5g

--> Bis heute keine einheitliche Definition, keine einheitlichen Kriterien, sekundäre von primären Pflanzenstoffen zu unterscheiden

Hauptgruppen

• Carotinoide
• Saponine
• Phytosterine
• Glucosinolate
• Flavonoide
• Phenolsäuren
• (Protease-Inhibitoren)
• Phytoöstrogene (eigentlich Phenole)
  • Isoflavonoide
  • Liganen
  • Können die körpereigenen Hormone nachahmen oder hemmen
  • In der Menopause fällt Östrogen als Hormon weg --> Knochengesundheit verschlechtert sich --> Phytoöstrogene können Knochengesundheit nach der Menopause bessern (Evidenz gefunden)
• Monoterpene
• Sulfide