Cremen, Saucen, Teige in der Patisserie
Prüfungsvorbereitung
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Set of flashcards Details
| Flashcards | 55 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 19.11.2015 / 25.01.2020 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/cremen_saucen_teige_in_der_patisserie1
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| Embed |
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Nennen Sie die Tätigkeiten bei der Herstellung einer Schokoladensauce.
- Wasser und Glucose aufkochen
- Glucosesirup zur gehackten Kuvertüre geben
- Sauce glattrühren und passieren
Was kann man anstelle von Wasser bei der Schokoladensauce verwenden?
Milch
Welche Kuvertüre eignet sich für die Herstellung einer Schokoladensauce?
Eine, mit hohem Kakaoanteil
Wieso kann es sein, dass eine Schokosauce nicht geschmeidig wird?
Weil zu wenig Wasser zur Kuvertüre hinzugefügt wurde.
Wie muss Schokolade aufgelöst werden?
im Wasserbad
Tätigkeiten für eine Rotweinsauce:
- Rotwein, Gewürze, Zucker u. Zesten aufkochen
- 1/3 einkochen
- Zesten herrausnehmen
- Rotweinreduktion mit Stärke binden
- Aufkochen u. Passieren
- Zesten und Mandeln zufügen
- evtl. parfümieren
Unter welchem Namen ist die Rotweinsauce auch bekannt?
Bischofsauce
Wieso werden die Mandeln zuerst geröstet und erst kurz vorm Service hinzugegeben?
So erhält die Sauce mehr Geschmack und die Mandeln werden aufgeweicht.
Wie kriegt man die Bitterstoffe aus den Orangenzesten?
Blanchieren und Abschrecken
Was passiert beim Aufkochen von Rotwein, Zucker, Gewürze und Zesten?
Zucker löst sich auf.
Aromabildung
Tätigkeiten bei der Herstellung einer warmen Weinschaumsauce:
- Eigelb, Weisswein, Zucker und Zitronensaft im Wasserbad zum Band schlagen
- Likör beigeben
- in Gläser abfüllen und abfüllen und als Sauce zum Dessert geben
Mit welchen Weinen kann eine solche Sauce hergestellt werden`?
Trockenem Weisswein
Schwerem Burgunder
Marsala
Champagner
Wielang muss man es kühlen?
4 Stunden
Wie kann man eine Weinschaumsauce ergänzen?
Saft und Schalen von Zitrusfrüchten
Nennen Sie Ableitungen einer Weinschaumsauce:
Weinfruchtsaucen
Kalte Weinschaumsauce
Wieso wird der Teig brandig?
Das passiert, wenn man den Teig zu langsam verarbeitet.
Wieviel geriebenen Teig benötigt man für eine Kuchenform von einem Durchmesser von 18 cm?
Es werden etwa 120 g Teig benötigt.
Nennen Sie 3 Verwendungsmöglichkeiten von geriebenem Teig?
Fruchtwähen, salzige Kuchen und Käseküchlein
Was sind die wichtigsten Zutaten von geriebenem Teig?
Butter, Mehl, Eier und Salz
Was passiert wenn man den Teig zu lange rührt?
Der Teig wird zäh.
In welchem Kochgeschirr kann ein Pfannkuchen zubereitet werden?
Lyoner Pfanne oder Crepes-Eisen
Wie lange muss der Teig ruhen?
30 Minuten
Wie wird Pfannkuchenteig unterschieden?
In süssen und salzigen
Was sind die grundsätzlichen Tätigkeiten beim Pfannkuchenteig?
- Weissmehl, Milch, Zucker und Wasser verrühren
- Vollei dazugeben und verrühren
- Passieren
- zerlassene Butter dazugeben
- Kräftig verrühren
- 30 min ruhen lassen
- vor Gebrauch nochmals rühren
Wieviele Pfannkuchen (Durchmesser 15 cm), ergibt ein Liter Teig?
25 Pfannkuchen
Was ist die Hauptzutat von Vanillecreme?
Milch
Was ist für die Bindung zuständig?
Eigelb und Vanillecremepulver
Welche Ableitungen von Vanillecreme kennen Sie?
- Gebrannte Creme
- Diplomatencreme
Nennen Sie die Hauptätigkeiten bei der Herstellung einer Vanillecreme?
- 3/4 Milch und Zucker aufkochen
- Cremepulver mit 1/4 Milch und Eigelb vermengen
- Angerührtes Cremepulver zur Milch hinzugeben
- unter ständigem Rühren aufkochen
- Creme passieren
- sofort im Eiswasser abkühlen
Wielange ist eine Vanillecreme haltbar?
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