ÜK
Kartei Details
| Karten | 64 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 08.09.2013 / 18.09.2022 |
| Weblink |
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50. Warum dürfen Pralinés nur mit der Zange oder mit Handschuhen berührt werden?
Fingerabdrücke und ästhetische Gründe (Kunde schaut zu)
51. Was ist beim Tiefkühlen von Pralinés zu beachten?
es braucht ein Vakuumverpackung und nur langsam wieder auftauen
52. unterschied zwischen confieren und kandieren?
beim confieren wird der Fruchtsaft durch Zuckersirup ersetzt
beim kandieren werrden die Früchte mit einem heissen Zuckersirup überzogen, ergibt eine Zuckerkruste
53. was ist unter "trempieren" zu verstehen?
Pralinés und Confiseriespezialitäten mit Couverture oder Fondant überziehen
54. was sind halbfabrikate?
diese Produkte haben ein oder mehrere Arbeitsschritte hinter sich, Halbfabrikate werden weiter verarbeitet zu Endprodukten
55. Erklären sie was Hohlkörper sind und wozu sie verwendet werden?
leere Schokoladenkugeln oder andere Formen, sie werden mit einer Masse gefüllt
56. Pralines in Fachgeschäften sind teurer als Inddustriepraline, erklären sie einem Kunden diesen Sachverhalt
- Fachgeschäft hart Pralinés mit Truffesfüllungen
- Pralinés sind weniger fettig
- Frischer - da vor Ort produziert
- ohne Frischhalte oder Konservierungsmittel
57. wie stellen sie sicher, dass sie ihren Kunden keine alten Praliné verkaufen?
Behälter mit Namen, Herstellungsdatum und Verbrauchsdatum beschriften
beim Auffüllen von Pralinés FIFO-Prinzip beachten
58. Zählen sie verkaufsargumente für Truffes auf?
- sehr weich
- cremige Rahmganache -Füllung
- viele verschiedene Aromen erhältlich
- belibte runde Form
- ohne Konservierungsmittel
- hausgemachte Truffes
- werden laufend frisch produziert
- nur in Fachgeschäft erhältlich
59. welche gegenstände sidn als Füllartikel besonders geeignet?
Gläser, Teller, Schalen
60. welche Punkte müssen bei der Herstellung eines Füllartikels beachtete werden?
- sauberer Gegenstand
- Tara abwägen
- Pralinés mit Zange oder Handschuhen einfüllen
- bei Porzelan Käpseli benützen
- sorgfältig einfüllen (Pralinebödeli dürfen nciht sichtbar sein)
- empfindliche Sorten oben
- bestaubte Sorten abtrennen
- inhalt auswägen
Cello genug gross schneiden, gegenstand aus Cello stellen, vorsichig verpacken und darauf achten das Cello nicht knittert, verschliessen und mit Deko schmücken
61. was ist beim Füllen von Ostereiern zu beachten?
- Pralinés mit Kapseln sorgfälltig einfüllen
- auf Farben udn Formen achten
- in der mitte leicht bombiert füllen
- Oberfläche mit Cello abdecken und verschliessen
- Ostermasche mit Dekor aufbinden
62. Warum darf ein Osterhase nie mit blossen Händen berührt werden?
Fingerabdrücke
63. Wie setzt sich der kalkulierte Verkaufspreis bei Geschenkartuikeln zusammen?
ANkaufspreis + Zuschlag + Arbeit + evt. Zuschlag (Saison) + Mwst. = Verkaufspreis
64. wie hoch ist der Merwertssteuersatz von Lebensmitteln?
2.5%
1. beschrieben sie das Temperieren einer Couverture
Couverture auf dem Wasserbad auflösen, auf dem Marmortisch abkühlen und bearbeiten bis sie beginnt fest zu werden (tablieren), vorsichtig auf die gewünschte Temeratur erwärmen
in der Temperiermaschiene geht dies automatisch
2. was wird mit dem Temperieren bezweckt?
die Couverture muss temperiert werden, damit sie nach dem Giessen (Hohlformen) und überziehen (Praliné) glänzt
3. was verstehen sie unter tablieren?
Couverture auf dem Marmortisch giessen und bearbeiten bis sie beginnt fest zu werden, dadurch bekommt sie eine schöne Kristallisation
4. welche Eigenschaften muss eine optimal temperierte Couverture aufweisen?
- einen schönen Glanz
- eine harten bruch
- beste Schmelzeigenschaften
- eine gute Wärmefestigkeit
5. welche punkte beachten sie beim einpacken von Osterhasen?
- gegossene Produkte baldmöglichst einpacken
- vor Licht geschützt lagern (besonders weisse Schokolade)
- passendes Cellosäckli zusammenraffen und mit Band und evt. Dekor verschliessen
- Dekla anbringen ( Auf dem Boden)
6. Nenne sie die Zusammensetzung von Couverture
dunkel: Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, Vanille (enthält mehr Kakakobutter als Schokolade)
hell: Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, Milchpulver (enthält mehr Kakakobutter als Schokolade)
weiss: Zucker, Kakaobutter, Milchpulver
7. Warum ist eine Couverture zarter im schmelz als eine Überzugsmasse?
Couverture enthält Kakaobutter
Bei der Überzugsmasse ist der Kakaobutter durch einen anderen Fettstoff ersetzt
Überzugsmasse darf bei Confiserieprodukten nicht verwendet werden
8. unterschied zwischen Couverture und Schokolade?
Couverture enthält mehr Kakakobutter also Schokolade
9. Erklären sie den Unterschied zwischen Ganache und Butterganache?
Ganache ist aus Rahm und Couverture
Butterganache enthält kein Rahm, anstelle von Rahm wird Butter verwendet
10. welchen unterschied macht der unterschied von Ganache und Butterganache auf die Haltbarkeit?
Butterganache ist länger halrtbar
Butter hat weniger Wassergehalt als Rahm
11. Was verstehen sie unter einer Gianduja
geröstete Kerne, Puderzucker und Couverture
eine Pralinéfüllung
12. wie ist eine Prlainémasse zusammengesetzt?
geröstete Kerne und geschmolzener Zucker fein gerieben
kann mit Couverture vermischt als Pralinéfüllung verwendet werden
13. erklären sie den Begriff Nougat?
geschmolzener Zucker und Mandeln
14. welche Rohmaterialien werden für Fruchtgelée verwendet?
Fruchtsaft oder Fruchtmark und Zucker
15. Was verstehen sie unter Fondant?
ist eine weisse Zuckerlösung die sehr fein kristallisiert
kann verschieden gefärbt werden
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