Bisquitmassen,Rührmassen,Schaummassen,Schaumstabilität
Schaumstabilität aufzählen und begründen Begründen von verschiedenen Herstellvarianten von Bisquitmassen mit Vor- und Nachteilen
Schaumstabilität aufzählen und begründen Begründen von verschiedenen Herstellvarianten von Bisquitmassen mit Vor- und Nachteilen
Von welchen Faktoren hängt die Schaumstabilität ab?
Nennen sie deren sechs!
- Gehalt an Struckturbildenden Proteinen
- Koagulierung der Proteine
- Trockensubstanzgehalt
- Phospholipoid-Gehalt
- pH-Wert
- Alter und Viskosität
Nenne die 3.Stufen der Schaumbildung!
- Mischen
- Emulgieren
- Belüften
Erklähre die 3.Stufen der Schaumbildunng!
Mischen: -Gleichmässige Versteilung der Komponenten
-Einsetzen der Lösungs- und Quellvorgänge
Emulgieren: -Zerkleinern der einzelnen Massenbestandteile
Belüften: -Einschlagen oder Einblasen von Luft oder Gasen
Nennen sie mir die Stabiliseirung eines Schaums anhand dieses Bildes.
- Nicht schaumfähig!: Die Luft wird vom Wasser an die OF gestossen (Auftrieb)
erklähren sie mir wesshalb es bedingt schlagfähig ist!
Das eingedickte Wasser übt weniger Druck auf die Luftbläschen aus.
erklähre schlagfähig!
Eiweissmembrane halten die Luft im Wasser fest.
erklähre stabiler schaum!
Eiweissmembrane halten die Luft im Wasser fest, feste Bestandteile reduzieren die Viskosität des Wassers, daher weniger Druck auf die Luftbläschen.
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Flashcards
Von welchen Faktoren hängt die Schaumstabilität ab?
Nennen sie deren sechs!
- Gehalt an Struckturbildenden Proteinen
- Koagulierung der Proteine
- Trockensubstanzgehalt
- Phospholipoid-Gehalt
- pH-Wert
- Alter und Viskosität
Nenne die 3.Stufen der Schaumbildung!
- Mischen
- Emulgieren
- Belüften
Erklähre die 3.Stufen der Schaumbildunng!
Mischen: -Gleichmässige Versteilung der Komponenten
-Einsetzen der Lösungs- und Quellvorgänge
Emulgieren: -Zerkleinern der einzelnen Massenbestandteile
Belüften: -Einschlagen oder Einblasen von Luft oder Gasen
Nennen sie mir die Stabiliseirung eines Schaums anhand dieses Bildes.
- Nicht schaumfähig!: Die Luft wird vom Wasser an die OF gestossen (Auftrieb)
erklähren sie mir wesshalb es bedingt schlagfähig ist!
Das eingedickte Wasser übt weniger Druck auf die Luftbläschen aus.
erklähre schlagfähig!
Eiweissmembrane halten die Luft im Wasser fest.
erklähre stabiler schaum!
Eiweissmembrane halten die Luft im Wasser fest, feste Bestandteile reduzieren die Viskosität des Wassers, daher weniger Druck auf die Luftbläschen.
