Bier

Bier wird hauptsächlich aus einer speziellen Braugerste hergestellt. Das Gerstenkorn, so wie es geerntet wird, eignet sich nocht nicht für die Bierherstellung. Zuerst muss die Gerste vermälzt werden. Vermälzen bedeutet im Wesentlichen die Gerste auskeimen zu lassen. Die Gerste wird in Wassertanks gegeben, damit die Keime austreiben können.

Bei der Auskeimung findet eine Fermentierung statt. Aus der unlöslichen Gerstenstärke wird Gerstenmalz. Malz ist ein Zucker, der später bei der Gärund in Alkohol umgewandelt werden kann. Nach ungefähr einer Woche Vermälzen (Gerste einweichen) ist das Gerstenmalz bereit zur Weiterverarbeitung.

Das Gerstenmalz kommt nun auf die Darre, ein Gerät, bei dem heisse Luft von unten nach oben strömt und das daraufliegende Gerstenmalz trocknet. Dadurch wird der Keimungsprozess unterbrochen. Durch schwaches Rösten des Gerstenmalzes wird Aroma gebildet. In der Darre entscheidet sich, ob helles oder dunkles Bier gebraut werden soll. Wird das Gerstenmalz bei gut 85°C getrocknet, erhält man helles Malz (für helles Bier); bei ca. 105°C erhält man dunkles Malz (für dunkles Bier). Dieses fertige, lagerfähige Braumalz wird nun gereinigt, entstaubt und poliert. Bis zur Weiterverarbeitung lagert es im Malzsilo.

Wasser ist ein elementarer Bestandteil von Bier und spielt bei der Herstellung eine wichtige Rolle. Gutes Bier kann nur dort hergestellt werden, wo die Wasserqualität gut ist. Viele Schweizer Brauereien verfügen über eigene Quellen, die bestes Brauwasser liefern.

Wasser wird nicht nur als Inhaltsstoff, sondern vor allem zur Reinigung verwendet. Bier brauen ist ein hygienisch heikler Vorgang, es muss sehr viel gewaschen und gespült werden. Auch dafür ist eine gute Wasserqualität von Vorteil.

Der Hopen ist eine Kletterpflanze, die an Drähten bis auf eine Höhe von 10 Metern gezogen wird. In der Schweiz wird nur wenig Hopfen angebaut. Meistens wird für Schweizer Biere Hopfen aus Deutschland oder Osteuropa importiert.

Zum Bierbrauen werden die Blüten der Sorte "Echter Hopfen" verwendet. Sie enthalten ein starkes Aroma, das den typischen, etwas bitteren Biergeschmack ergibt. Der Hopfen konserviert das Bier und ist für die Schaumbildung verantwortlich.

Hefe ist ein pilzartiger Organismus, der Stärke (Zucker) in Alkohol verwandelt. Die Hefe muss gezüchtet werden und darf nicht absterben, d.h. sie darf nicht zu kalt oder warm haben und braucht eine hygienisch einwandfreie Umgebung.

Die Art und Herstellung der Hefe ist entscheidend für den Geschmack des Bieres. Es gibt sogar spezielle Hefebiere, die stark nach Hefe riechen.

Den Brauvorgang des Bieres kann man in 5 Prozessschritte einteilen:

- Maischen

- Abläutern

- Würzen

- Gären

- Lagern

Der eigentliche Brauprozess beginnt mit dem Maischen. Dabei wird Wasser auf etwa 60°C erwärmt, dann das geschrotete Malz hinzugefügt und die so entstandene Maische unter ständigem Rühren bis auf etwa 75°C erhitzt. Durch das Erwärmen wird Malzzucker aus der Gerste gelöst.

Abläutern ist ein spezieller Begriff für Abfiltern. Der gelöste Malzzucker wird von den nicht gelösten Bestandteilen getrennt.

Nun wird der Hopfen dazugegeben, also gewürzt. Die Maische heisst nun Würze und wird eingekocht. Die Bitterstoffe des Hopfens gehen in die Würze über.

Ist gewünschte Würzgrad erreicht (die sogenannte Stammwürze), wird auf 6°C abgekühlt und Bierhefe dazugegeben. Die Bierhefe verwandelt den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure.

Das Jungbier wird nun noch gelagert, wobei es weiter nachgärt. Nach einigen Wochen filtert man die Hefe ab und füllt das fertige Bier in Drucktanks, Flaschen oder Dosen ab, damit die Kohlensäure drin bleibt.

Die Eigenheit des Biers wird durch den Malz- und Hopfengehalt (Stammwürze) sowie weitere Zutaten wie Mais, Roggen, Hafer oder Hanf bestimmt. Die Farbe des Biers hängt von der Farbe des Gerstenmalzes ab, dunkle Biere werden mit geröstetem Malz gebraut.

Unterscheiden lassen sich obergärige und untergärige Biersorten.

Bei obergärigem Bier wird sogenannte Kettenhefe verwendet, die sich nach der Gärung oben auf dem Bier ablegt. Obergärig gebraut werden z.B. Weizenbier/Weissbier, Altbier oder Kölsch.

Untergäriges Bier wird mit Einzelhefe hergestellt, die auf den Grund des Gärbottichs absinkt. Lagerbier, Bockbier und Spezialbier werden untergärig gebraut.

• Am häufigsten wird das Lagerbier getrunken. Lagerbier ist ein untergäriges Bier mit einem Alkoholgehalt um 5%.

• Spezialbier entspricht dem deutschen Pils, es enthält mehr Hopfen und ist in der Regel bitterer als das Normalbier. Neben Offenausschank und Flaschenbier wird es auch in Dosen abgefüllt. Bockbier, auch Festbier oder Märzenbier genannt, wird zu bestimmten Zeiten (Festen) gebraut.

• Starkbier ist ein besonders kräftiges Bier mit einem höheren Alkoholgehalt.

• Leichtbier hat einen geringeren Alkoholgehalt von etwa 3%.

Leichtbier enthält am wenigsten Alkohol. Daneben gibt es aber auch alkoholfreie Biere, die einen Alkoholgehalt von maximal 0.5% Vol. enthalen dürfen.

Bier darf nicht an Jugendliche und Kinder unter 16 Jahren ausgeschenkt werden. Das muss so an gut sichtbarer Stelle deklariert werden.

Bier für den Offenausschank wird in Drucktanks geliefert. Die Tanks dürfen nicht durchgeschüttelt werden, sonst bildet das Bier zu viel Schaum. Die Tanks werden in einem separaten Kellerabteil gelagert und an die Offenausschankanlage angeschlossen. Die angeschlossenen Tanks bleiben entweder im Keller oder sind direkt unter der Ausschankanlage am Buffet. Geöffnete Tanks sind ca. eine Woche haltbar. Die Ausschankanlage wird in der Regel von der Brauerei installiert und kostenlos gewartet.
Bier in Flaschen muss dunkel und kühl gelagert werden, sonst kann es verderben oder oxidieren.

Die Ausschanktemperatur beträgt 8-12°C. Bei dieser Temperatur bildet sich ein idealer Schaum. Ist das Bier zu kalt, gibt es keinen Schaum, ist es zu warm, schäumt es zu stark. Die ideale Ausschanktemperatur erreicht man mit einer Lagertemperatur von 5-8°C, je nach Aussentemperatur.
Wünscht ein Gast ein temperiertes Bier, so stellt man das Bier im Glas oder der Flasche in ca. 40°C warmes Wasser. Erst nach dem Erwärmen die Schaumkrone aufsetzen oder die Flasche öffnen.

Das Glas wird schräg an den Bierhahn oder Flaschenhals angelegt, damit sich nicht zu viel Schaum bildet. Man füllt das Bier der Glaswand entlang ein, bis das Glas ¾ voll ist. Dann stellt man das Glas ab und setzt die Schaumkrone auf.

Die ganzen Bemühungen des Bierbrauers sind wertlos, wenn der Restaurantbetrieb die Hygiene nicht beachtet. Sauberkeit ist in Zusammenhang mit Bier das oberste Gebot!
Alles, was mit dem Bier in Berührung kommt, angefangen beim Bierkeller über die Bierleitung zum Buffet mit den Armaturen bis hin zum Glas muss sauber sein. Der grösste Feind des Bieres bzw. seines Schaumes ist das Fett. Fett zerstört den Schaum und Geschmack des Bieres. Es ist deshalb ratsam, einen Putzlappen nur für den Bierhahn zu benutzen. Mit diesem darf nur der Zapfhahn gereingt werden und sonst nichts.
Reinigungsmittel stören den Bierschaum ebenfalls. Bei der Gläserreinigung sollten Spülmittel spärlich dosiert werden. Dies ist auch verantwortbar, da Biergläser nur einen geringen Verschmutzungsgrad aufweisen.
Es versteht sich von selbst, dass man Biergläser nie zusammen mit Essgeschirr waschen soll. Kaffeetassen, die mit Biergläsern zusammen gereinigt werden, müssen zuvor gut ausgespült werden. Die gespülten Gläser sollen, wenn immer möglich, nicht trocken gerieben, sondern auf einer luftdurchlässigen Unterlage getrocknet werden.
Die Bierleitungen müssen regelmässig gereinigt werden. Es gibt spezialisierte Reinigungsinstitute, welche dies im Abonnement ausführen. Häufig kümmern sich die Bierlieferanten selbst um die Bierleitungen ihrer Kunden.

Wenn das Bier von der Brauerei angeliefert wird, hat es den Höhepunkt der Qualität erreicht und ist trinkreif. Die Brauerei garantiert die Bierqualität normalerweise nur für zwei Wochen, obwohl das Bier bei sachgemässer Lagerung auch länger haltbar ist. Es ist wichtig, dass man die älteren Bestände vor den neu angelieferten ausschenkt. Man wendet das First-in-First-out-Prinzip an (was zuerst geliefert wurde, muss zuerst verbraucht werden).
Flaschenbiere sind in der Regel ein gutes Jahr haltbar, wenn sie korrekt gelagert werden.