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BFM 14G

Produktion 1

Produktion 1

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S. S.
Étudier
S. S.
Diese Lernkartei deckt verschiedene Garmethoden und Küchengeräte ab, die in der universitären Ausbildung relevant sind. Sie behandelt Techniken wie Dämpfen, Schmoren, Sautieren und Rösten, sowie die Verwendung von Geräten wie Steamer, Niedertemperaturgargeräten und Kombisteamern. Die Karteikarten sind besonders nützlich für angehende Köche und Gastronomen, die ihre Kenntnisse in der professionellen Küche vertiefen möchten.
Cartes-fiches
17
Utilisateurs
0
Langue
Allemand
Catégorie
Alimentation
Niveau
Université
Créé / Mis à jour
24.02.2015 / 29.10.2015
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Cartes-fiches

Welche Küchentypen existieren?

  1. Produktionsküchen (z.B. Catering, Mc Donald Hauptsitz)
  2. Fertigungsküche (Mc Donald Filialen)
  3. Kombinierte Produktions- und Fertigungsküche (kleines a la carte Restaurant)
  4. Getrennte Produktions- und Fertigungsküche (grosse Restaurants, Bankettküchen)

Welche Überlegungen müssen miteinfliessen bei der Wahl des Küchentyps?

  1. Kommunikationsschwierigkeiten bei räumlicher Trennung
  2. Einfachere Einhaltung der Hygiene durch räumliche Trennung

Was bezeichnet die Küchenbrigade?

  1. die Organisation des Teams in der Küche

Welche Arten von Küchengeschirr existieren?

  1. Lyoner Pfanne (aus Gusseisen)
  2. Grillpfanne
  3. Schwenkkasserolle
  4. Stielkasserolle
  5. Dampfkochtopf
  6. Fischkessel
  7. Paella Pfanne
  8. Wok Pfanne

Welche Arten von Bindemittel existieren?

  1. Maisstärke
  2. Kartoffelstärke
  3. Ruh (Butter & Mehl)

Welche Schnittarten existieren?

  1. Brunnoise (5mm x 5mm)
  2. Julienne (feine lange Streifen, ca. 1mm breit)
  3. Paysanne (ist sehr feinblättrig geschnittenes Wurzelgemüse)

Welche Nationalsuppen kennt du?

  1. Minestrone
  2. Basler Mehlsuppe
  3. Bündner Gerstensuppe

Was sind Fonds / Bouillons / Marinaden?

  1. Fond = Dunkel
  2. Bouillon = Hell
  3. Marinaden = enthalten nie Salz (sonst würde sie Salz entziehen)

Was bedeutet Pochieren?

  1. Garprozess 65 - 75°C / im Steamer, Reiskocher, im eigenen Sud garen = geeignet für bindegewebsarmes Fleisch, Fisch und Ei

Was bedeutet Blanchieren?

  1. Garprozess bei 101 - 170°C
  2. eignet sich gut für Zartes Gemüse, Kartoffeln, Suppenhuhn, Siedfleisch
  3. wird auch als Reinigungsmethode für Knochen verwendet
  4. Fisch: Rationellere Fertigung
  5. um das Schälen zu Vereinfachen (Aprikosen oder Tomaten)
  6. Geräte: Druckkombisteamer, Fritture

Was bedeutet Dämpfen?

  1. Garmethode 60 - 100°C
  2. mit / ohne Druck
  3. sehr schonend für  Vitamine, ect. (werden nicht weggespült)
  4. Geräte = Dampfkochtopf, Drucksteamer, Steamer

Was bedeutet Rösten?

  1. Garmethode bei 300 - 330°C
  2. Knochen, Kaffee, Kakao, Brot, Marroni
  3. Geräte = Salamander, Backofen, Toaster
  4. Vorteil = Röstaromen

Was bedeutet Sautieren?

  1. Garmethode 160 - 200°C
  2. mit / ohne Farbgebung
  3. Gargut in erhitztem Fett / Öl
  4. für Zartes Fleisch, kleine Fische
  5. Gerät = Sauteuse

Welche Küchenapparate existieren?

  1. Kochherd (Gas, Elektro, Grill)
  2. Salamander
  3. Kochkessel
  4. Bratpfanne / Druckbraisiere
  5. Grill
  6. Niedergar-Gargerät
  7. Steam
  8. Fritteuse
  9. Brat- und Backofen
  10. Kombisteamer / -dämpfer
  11. Speisenaufbewahrungssysteme

Für was wird das Niedertemperaturgargerät vorallem genutzt?

  1. zum Niedergaren und Warmhalten 30 - 120°C

Für was wird der Steamer / Druckdämpfer benutzt?

  1. die Wärme wird hier mit Dampf übertragen
  2. Temperatur und Druck beeinflussen den Garprozess
  3. ohne Druck 50 - 96°C
  4. mit Druck 97 - 120°C
  5. eine Verkürzung der Garzeit beim Druck - ergibt sich über den Druck
  6. sehr produkteschonend kostensenkend

Was ist ein Kombisteamer / dämpfer?

  1. Heissluft = Backen, Braten, Schmoren und Glasieren
  2. Dampf = Dämpfen, Pochieren
  3. Kombination = von Dampf und Heisluft = Schmoren, Glasieren, Langzeitgaren, Aufbereiten

Étudier