BFM 14G

1. Kühlverfahren
2. Tiefkühlverfahren
3. Pasteurisationsverfahren (Pasteurisation, Hochdruckpasteurisation, Sous-vide-Verfahren, Heisseinfüllen, Einkochen mit Zucker)
4. Sterilisationsverfahren (Sterilisieren, UHT)
5. Wasserentzugsverfahren (Trocknen, Dörren, Gefriertrocknen, Walzentrocknen)
6. Weitere Konservierungsarten (Eindicken, Vakuumieren, Filtrieren, Salzen, Pökeln, Räuchern, Zucker, Säuren, Einlegen in Alkohol)

Unter Kühllagerung wir die Aufbewahrung von Lebensmittel bei Temperaturen von 0°C bis 6°C und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 80 bis 90% verstanden.

Man sollte dabei berücksichtigen, dass Kühltempertur und Luftfeuchtigekeit von Lebensmittelgruppe zu Lebensmittel variiert.

1. Aussehen
2. Frische
3. Vollwertigkeit können je nach Lebensmittelgruppe um 1 - 3 Tage verlängert werden - da sich der Stoffwechsel und die Vermehrung der Mikroorganismen sowie Enzymaktivtät verlangsamen

Im Prinzip für alle wasserhaltigen Lebensmittel, die nicht bereits durch ein Vollkonservierung geschützt sind.

Mit einen Thermometer ist bei der Anlieferung zu überprüfen, ob nicht leicht verderbliche Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel, Fisch, Milchprodukte die vom betrieblichen HACCP geforderten Temperaturen aufweisen (z.B. Fleisch 7°)

1. Kühlkette nicht unterbrechen
2. Vorproduzierte Gerichte zuerst aktiv kühlen
3. Alles datieren
4. Frische Pilze auf Küchenpapier legen
5. Kräuter in einem gelochten Plastikbeutel aufbewahren usw.

Vorbereiten

1. Gemüse: Pfannenfertig vorbereiten, blanchieren, lose auf Gastro-Norm-Bleche verteilen
2. Obst: Beeren verlesen, Steinobst halbieren und entsteinen, lose auf Gastro-Norm-Bleche verteilen
3. Geflügel und Fleisch: Geflügel und Fleisch pfannenfertig vorbereiten. In flachen Einheiten vakuumieren, mt Etikette versehen (Datum, Inhalt, Gewicht)
4. Fisch und Meeresfrüchte: wie bei Geflügel und Fleisch

bitte nach Möglichkeit die vorbereiteten Produkte in einem Schnellkühler auf eine Kerntemperatur von -18°C bringen,

Lagerung:

Gemüse: ca. 12 M

Obst: ca. 12 M

Geflügel und Fleisch: mager 3 - 4 M / fett 2 -3 M / übriges Fleisch 8 - 12 M

Fisch und Meeresfrüchte: mager 5 - 7 M / fett 2 - 4 M

eine thermische Behandlung bei einer Temperatur von min. 63°C und einer Dauer bis zur Abtötung aller vegetativen, pathogenen Keimen

Verpackung kann vorgängig oder nachträglich (steril) erfolgen.

Küchenrelevanz:

- sind nicht keimfrei / sondern nur keimarm daher nur beschränkt haltbar

- müssen gekühlt gelagert werden

- sollten bei Öffnung so schnell wie möglichst verbraucht werden

Eindicken: Hemmt die Tätigkeit der Mikroben durch Reduzierung des Wassers, Enzyme werden deaktivert (Anwend.: Extrakte wie Fleischglace, Tomatenpüree)

Vakkuumieren: Hemmt sauerstoffabhängige (aerobe) Mikroorganismen, schützt vor neuen Keimen und Austrocknung. (Anwend.: Kühl- u. Tiefkühlprodukte)

Filtrieren: durch Filtrieren werden feinporigen Filtern werden Flüssigkeiten entkeimt (Trübstoffe, Mirkroorganismen, Hefe- u. Schimmelpilze werden entfernt (Anwend.: Fruchtsaft, Wein, Bier, Öl, Trinkwasser)

Salzen: durch Kochsalz einreiben oder in Salzlösung einlegen, wirkt Wasserentziehend, senkt den Gehalt an verfügbaren Wasser (Anwend.: Fisch, Fleisch, Gemüse)

Pökeln: Nitrit-Pökelsalz ist eine Mischung aus Speisesalz u. höchstens 0,6 % Kalium- od. Natriumnitrit.(Anwend.: Fleischwaren, Wurst, Gnagi, Schinken)

Räuchern: in Verbindung mit Pökeln, durch Räuchern im Holzrauch werden Lebensmittel an der Oberfläche ausgetrocknet - der Rauch hat eine bakterientötende bzw.-hemmende Wirkung (Anwend.: Speck, Rippchen, Rohschinken, Wurst, Fisch, Geflügel)

Brunoise = ganz kleine Würfelchen

Jardiniere = etwas grössere Wüfelchen 8mm

Macedoine = grössere Würfelchen 11mm

Chiffonnade = Lauch in etwas gr. Streifen

Julienne = Lauch ganz fein 1,5 und 2 mm

Batonnets = Streifen

Paysanne = dünne Würfel

Vichy = Scheiben 

Demidov = geriffelt Deko

Allumettes = etwas dicker

Pommes Parmentier = kleine Würfel

Pommes risslees = etwas grösser 8mm

Pommes Maxime = grosse Würfel 11mm

Pommes paile = ganz feine Streifen 

Pommes allumettes = feine Streifen 4mm

Pommes mignonnettes = etw. dicker

Pommes frites = mittel 6mm

Pommes pont-neuf = sehr dicke 10mm

Pommes en gousse d`ail = kleine 5 Kanten 

Pommes savoyarde = Kartoffel in Scheiben und Form 

Pommes chips = Kartoffeln in Scheiben dünn 1mm

Pommes boulangère = Kartoffeln in Scheiben 3mm

Aromatisierungskomponenten sind Zutaten, die den Eigengeschmack eines Gerichts zu dessen Vorteil verstärken, ergänzen oder abrunden kann ohne in den Vordergrund zu treten.

Buntes Matignon: Lauch, Knollensellerie, Zwiebeln, Karatten (Anw.: Klarifikation, Braungedünstetes, Weinmarinade)

Weisses Matignon: Bleichlauch, Knollensellerie, Zwiebeln (Anw.: Geflügelfond, Creme- und Püreesuppe)

Matignon: weisse Matignon ergänzt mit etwas Fenchel und Champignons (Anw. Fischfond und Fischcremesuppen)

Mirepoix: (Röstgemüsse) alles in Würfel schneiden, Zwiebel, Karotten, Knollensellerie, wenig Knoblauch, Lauch erst nach den Anbraten zugeben (Anw. braune Grundfonds, glasierte und geschmorte Fleischgerichte)

Buntes Gemüsebündel: Zwiebelhälfte rösten, Lauch, Karotten, Knollensellerie, Wirz zum Bündel schnürren, (Anw. Bouillon, Fleischbrühe, gesottene Rindfleischgerichte)

Weisse Gemüsebündel: Bleichlauch, Knollensellerie, ev. mit Karotte (helle Fond, und Geflügelfond)

Kräuterbündel: Frische Kräuter am Stiel, in ein Lauchblatt geschnürt (Anw. Ergänzung zu Matignon, Gemüsebündel, und Mirepoix)

Aromakonzentrate: Fest und dickflüssig, Fleischglace, Geflügelglace, Wildglace, Fischglace, (Anw. Verstärkung des Grundgeschmacks der entsprechenden Gerichte)

1. mise-en place (Bereitstellen) können sämtliche Vorbereitungsarbeiten in der Küche zusammengefasst werden
2. Bereitstelltung der Werkzeuge, Koch- und Anrichtegeschirrs sowie pfannenfertig Herrichten von Gerichtzutaten
3. ein gutes mise-en place gewährleistet die unterbruchsfreie Zubereitung der Gerichte
4. die Produktions-Mise en place ist die Bereitstellung der meistverwendeten Gerichtkomponenten einer Küche

Ein wichtiger Teil im Produktions-Mise en place umfasst das Schneiden von Gemüse für das Ansetzen von Fonds, Suppen, Saucen und anderen Gerichten sowie das Schneiden von Einlagen.

Würzkomponente werden verwendet, wenn man ein Gericht gezielt geschmacklich beeinflussen will.

1. das richtige Würzen und Abschmecken eines Gerichtes muss gelernt sein und macht eine gute Küche aus

Marinieren versteht man das Würzen unter Mitverwendung einer Flüssigkeit.

1. beim Marinieren immer ohne Salz arbeiten - da das Salz eine wasseranziehende Wirkung hat und das Produkt austrocknen kann

Weinmarinade erfüllt eine Doppelfunktion - neben der Würze auch als natürlicher Zartmacher wirkt

1. sie lässt das Gargut im Schmorprozess schnell weich werden - die Marinade muss nach der Anwendung aufgekocht und abgesiebt werden, erst dann kann man damit ablöschen

Kurzmarinade: (für grillerte Fleischgerichte)

1. Zus.: Flüssigkeit (Hitzebeständiges Öl) / Weiteres (Pfeffer aus der Mühle, Kräuter z.B. Thymian, Majoran, Rosmarin, Salbei - bei Rind ev. Knoblauch) Bsp.: zartes Fleischstücke im Kühlschrank während einiger Stunden immer wieder mit der Ölmarinade einpinseln - erst vor dem Grillen die Kräuter abstreifen und dann erst Salzen)

Kurzmarinade für sautierte oder grillerte Fischgerichte:

1. Zus.: Flüssigkeit (Zitronensaft, ev. Worcestershire-Sauce) / Weiteres (Pfeffer aus der Mühle - Kräuter z.B. Dill, Thymian) Bsp.: Pfannenfertig vorbereiteter Fisch, Fischtranchen oder Fischfilets während einiger Minuten marinieren - erst vor dem Grillen die Kräuter abstreifen und dann salzen

Rotweinmarinade für bindegewebereiches Rind- od. Wildfleisch:

1. Zus.: Flüssigkeit (Rotwein, ev. wenig Essig) / Weiteres (Mirepoix, Kräuterbündel, Gewürzsäcklein) Bsp.: Fleisch mit der Marinade knapp bedecken und zugedeckt einige Tage im Kühlschrank lagern

Gewürzsalze:

1. Fischsalz: Kochsalz, Dill, Estragon, Fenchelkraut, Fenchelsamen, Anis, Kardamon, weisser Pfeffer (alle Zutaten gut mischen und in luftdichtem Behälter aufbewahren)
2. Fleischsalz: Kochsalz, Rosmarin, Thymian, Oregano, schwarzer Pfeffer, Piment, Nelke

Bindemittel dienen in erster Linie dazu, Flüssigkeiten zu verdicken. Nebeneffekt wird gleichzeitig eine Geschmacksverstärkung erzeugt.

Stärkehaltige Bindemittel dazu gehören Mehl und Stärke - sie binden dadurch, dass die Stärkekörner Wasser aufnehmen und quellen

Proteinhaltige Bindemittel dazu gehören vor allem Eigelb, Blut (meist Schweineblut) und Speisegelatine (wird genutzt um kalte Speisen zu binden)

Fetthaltige Bindemittel dazu gehören Butter für die Warme Küche und pflanzliche Öle für die Kalte Küche / sind eigentlich keine Bindemittel können aber eine Bindung von Flüssigkeiten eingehen (Sauce schwingen, Sauce Hollandaise, Mayonnaise)