Berufskunde
Gemüse
Gemüse
überbacken
to gratinate
die Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer HErkunft versteht unter der Bezeichnung Milch: unveränderte Kuhmilch. Folgende Grundbedingung gilt es zu erfüllen:
Die Milch muss klar deklariert werden Z.B Schafmilch
Homogenisieren der Milch
Milch enthält 3-4% Fett, das nicht in Wasser gelöst ist, sondern als Fettkügelchen in der Milch schwimmt. Beim homogenisieren werden diese in der Milch oder im Rahm gleichmässig fein zerkleinert
Beim Pasteuriesieren wird die Milch für einige Sekunden auf Mind. 71.7°C erhitzt. Bei der so genannten Hochpasteurisation wird die Milch auf 85 - 125°C erhitzt. Pasteuriesierte Milch ist gekühlt bei 5°C 7-10 Tage haltbar, Sie ist keimarm
Pasteurisieren
Beim UHT Verfahren wird die Milch während einiger Sekunden auf 135 - 155°C erhitzt und sofort wieder unter 6°C abgekühlt. Alle Mikroorganismen werden so abgetötet, die Milch ist keimfrei.
Sie ist ungekühlt 8-12 Wochen haltbar. Die Verpackung ist steril, keimdicht und hat einen Lichtschutz. Einmal geöffnet, ist der Inhalt bei 5°C lagern
Ultrahocherhitzen UHT
Beim UHT Verfahren wird die Milch während einiger Sekunden auf 135 - 155°C erhitzt und sofort wieder unter 6°C abgekühlt. Alle Mikroorganismen werden so abgetötet, die Milch ist keimfrei.
Sie ist ungekühlt 8-12 Wochen haltbar. Die Verpackung ist steril, keimdicht und hat einen Lichtschutz. Einmal geöffnet, ist der Inhalt bei 5°C lagern
Ultrahocherhitzen UHT
Unter Vakuum mit Hitze wird der Milch ein Teil des Wassers entzogen. Man unterscheidet gezuckerte und ungezuckerte Kondensmilch.
Kondensmilch
Im Sprüh oder Walzentrocknungsverfahren wird der Milch das Wasser vollständig entzogen. Wird mehrheitlich in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.
Pulverisieren
Durch ein Mikrofiltration und Hochpasteurisation wird der Milch der grösste Teil der Mikroorganismen entzogen. Mit dem VErfahren wird eine Haltbarkeit von 20-40 Tagen angestrebt.
Mikrofiltration
Nährwertstoffverteilung in der Vollmilch:
2.8% Milchprotein
4.9% Milchzucker
3.5% Milchfett
0.8% Vitamine und Mineralstoffe
88% Wasser
Joghurt hat einen hohen Nährwert, einen gewissen diätischen Wert und ist sehr leicht verdaulich. Ein bekanntes Joghurtgetränk ist z.B Lassi.
In der Küche wird Joghurt für Salatsaucen, Saucen, Süssspeisen usw. verändert
Was ist Kefir?
ist ein leicht pickelndes, schwach alkoholhaltiges Sauermilchprodukt. Die pasteurisierte Milch wird durch Kefirkörner die aus Milchsäurebakterien und Hefen bestehen, vergoren.
Bifidus
- Wird bei der Joghurtherstellung wandeln die Bifidusbakterien den Milchzucker in Milchsäure um.
- Die Bifidusbakterien sind resistenter als die Milchsäurebakterien, überleben die Passage durch den Darm und hemmen das Wachstum unerwünschter Bakterien.
- Wird für Salatsaucen, Cocktails und Dips verwendet
Sauermilch
- Pasteurisierte oder UHT Milch wird mit Milchsäurebakterien angesäuert und diese wandeln den Milchzucker in Milchsäure um.
- Sie kommt mit oder ohne Fruchtzusatz in den Handel
Blanc battu
wird aus der Magermilch hergestellt, die durch spezielle Bakterienkulturen zum Gerinnen gebraucht wird.
Vorzugsbutter
- wird aus pasteurisiertem angesäuertem Milchzentrifugenrahm hergestellt.
- Abgeloffen ca. 1 Woche im Kühlschrank haltbar. Es eignet sich sehr gut zum Tiefkühlen 2-5 Monate haltbar.
Verwendung: Brotaufstrich für Buttermischungen
Gesalzene Butter
wird aus leicht gesalzenem Milchzentrifugenrahm hergestellt 0.7 - 2% Kochsalz. Eignet sich besonders zu Schalenkartoffeln/ Gschwellti aus, auf Toast und zum abschmecken von Speisen.
Wo und wie lange darf UHT Milch gelagert werden?
ungeöffnet darf UHT Milch 8-12 Wochen bei Zimmertemperatur gelagert werden. Geöffnete Milchverpackungen müssen im Kühlschrank bei 5°C gelagert und so schnell wie möglich verbraucht werden.
Was sind die Merkmale von frischer Milch?
Aussehen (Farbe) : typisch weisslich
Konsistenz: Flüssig, homogen
Geruch: Reiner, frischer, typischer, klar zuordbarer Milchgeruch
Geschmack: Reiner, frischer, typischer, unverwechselbarer Milchgeschmack
Erläutern Sie die pasteurisierung von Milch!
Rohe Milch wird während 15 Sekunden auf mindestens 71.7°C erhitzt und sofort wieder abgekühlt. Sie wird dadruch Keimarm und trinkfertig. Pasteurisierte Milch muss bei einer Temperatur von 6°C auf 7-10Tagen aufbewahrt werden. Wird die Milch vorschriftgemäss Aufbewahrt, bleibt sie mindestens 1-2 Tage über das aufgedruckte Datum hinaus einwandfrei. Dies gilt auvh für Rahm
Im Handel werden zwei Arten von Kondesmilch angeboten. Welche sind diese?
gezuckerte und ungezuckerte Kondensmilch.
Zählen Sie mir die Anbaugebiete vom Gemüse auf.
Berner Seeland
Rüabliland ( Zürich)
Tessin
Unterwallis
Bodenseeregion
Genferseegebiet
Welches sind die wichtigsten Importländer für Gemüse?
Europa, Freilandbau
(Italien, Spanien, Frankreich, Portugal)
Europa Treibhausanbau
(Belgien, Holland, Spanien)
USA
Israel
Erläutern Sie mir dieses Label
90% der Rohstoffe stammen aus der Schweiz, vollständig biologisch wird auf zusatzstoffe, chemisch synthetischen Mittel und Einsatz von Gentechnik verzichtet
Erläutern Sie mir dieses Label
Ausländische Bio produkte, die ebenfalls den BIO - SUISSE richtlinien genügen, werden nur mit der BIO knospe versehen.
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ist ein geschütztes Label, Umwelt, tiergerechten, qualitativ hochstehenden Produkten versorgt werden. Umweltgerechte, Hofbewirtschaffung
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Lebensmittel aus zertifizierter biologisch dynamischer Landwirtschaft
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Schweizerische Herkunft, sind nicht gentechnisch verändert, enthalten nur das Minimum an Zusatzstoffen
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Rettet und behütet die Vielfalt der Kulturpflanzen. Erhält und vermittelt das Wissen und die kulturellen Werte der traditionellen Sorten.
Knollen und Wurzelgemüse
Karotten, Schwarzwurzeln, Pastinaken, Sellerie, Radischen, Stachys, Randen, Topinamburen, Rettich, Weissrüben
Zwiebelgemüse
Knoblauch, Lauch, Schalotten, Zwiebeln, Cipolotte
Stängel und Sprossengemüse
Kohlrabi, Spargeln
Blattstielgemüse
Fenchel, Karde, Krautstiel, Rhabarber, Stangensellerie
Kohlgemüse
Chinakohl, Rotkohl, Federkohl, Weisskohl, Rosenkohl, Wirsing, Spitzkabis, Rotkabis
Salatartige Blattgemüse
Batavia, Endivien, Kresse, Catalonia, Lattich, Chicorée, Lollo, Cicorino, Kopfsalat, Löwenzahn, Eichblatt, Nüssli, Eisberg, Ruccola, Zuckerhut
Blütengmüse und Blütenstände
Artischocken, Blumenkohl, Broccoli, Romanesco
Hülsen und Samengemüse
Buschbohnen, Erbsen, Kefen, Coco Bohnen, Stangenbohnen
Fruchtgemüse
Aubergine, Gurken, Kürbis, Melonen, Okras, Pattisson, Peperoni, Tomaten, Zucchetti, Zuckermais, Rondini
Welche Faktoren beeinflussen den Beschaffungsprozess bzw, müssen beim Einkauf berücksichtigt werden?
Festigkeit und Farbe, Schnittkianten sollten nicht ausgetrocknet sein, Druckstellenfrei, Feste Blätter, sortentypische Frischmerkmale
Checkliste Warenannahme
- Das Transportfahrzeug muss in einem guten Zustand sein
- Fahrzeug muss regelmässig gereinigt werden.
- Die getätigte Reinigung des Fahrzeugs und der Transportkiste ist ein entsprechenden Dokumenten schritlich festzuhalten und im Sammelordner zu archivieren.
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Flashcards
Im Handel werden zwei Arten von Kondesmilch angeboten. Welche sind diese?
gezuckerte und ungezuckerte Kondensmilch.
Zählen Sie mir die Anbaugebiete vom Gemüse auf.
Berner Seeland
Rüabliland ( Zürich)
Tessin
Unterwallis
Bodenseeregion
Genferseegebiet
Welches sind die wichtigsten Importländer für Gemüse?
Europa, Freilandbau
(Italien, Spanien, Frankreich, Portugal)
Europa Treibhausanbau
(Belgien, Holland, Spanien)
USA
Israel
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90% der Rohstoffe stammen aus der Schweiz, vollständig biologisch wird auf zusatzstoffe, chemisch synthetischen Mittel und Einsatz von Gentechnik verzichtet
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Ausländische Bio produkte, die ebenfalls den BIO - SUISSE richtlinien genügen, werden nur mit der BIO knospe versehen.
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ist ein geschütztes Label, Umwelt, tiergerechten, qualitativ hochstehenden Produkten versorgt werden. Umweltgerechte, Hofbewirtschaffung
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Lebensmittel aus zertifizierter biologisch dynamischer Landwirtschaft
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Schweizerische Herkunft, sind nicht gentechnisch verändert, enthalten nur das Minimum an Zusatzstoffen
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Rettet und behütet die Vielfalt der Kulturpflanzen. Erhält und vermittelt das Wissen und die kulturellen Werte der traditionellen Sorten.
Knollen und Wurzelgemüse
Karotten, Schwarzwurzeln, Pastinaken, Sellerie, Radischen, Stachys, Randen, Topinamburen, Rettich, Weissrüben
Zwiebelgemüse
Knoblauch, Lauch, Schalotten, Zwiebeln, Cipolotte
Stängel und Sprossengemüse
Kohlrabi, Spargeln
Blattstielgemüse
Fenchel, Karde, Krautstiel, Rhabarber, Stangensellerie
Kohlgemüse
Chinakohl, Rotkohl, Federkohl, Weisskohl, Rosenkohl, Wirsing, Spitzkabis, Rotkabis
Salatartige Blattgemüse
Batavia, Endivien, Kresse, Catalonia, Lattich, Chicorée, Lollo, Cicorino, Kopfsalat, Löwenzahn, Eichblatt, Nüssli, Eisberg, Ruccola, Zuckerhut
Blütengmüse und Blütenstände
Artischocken, Blumenkohl, Broccoli, Romanesco
Hülsen und Samengemüse
Buschbohnen, Erbsen, Kefen, Coco Bohnen, Stangenbohnen
Fruchtgemüse
Aubergine, Gurken, Kürbis, Melonen, Okras, Pattisson, Peperoni, Tomaten, Zucchetti, Zuckermais, Rondini
Welche Faktoren beeinflussen den Beschaffungsprozess bzw, müssen beim Einkauf berücksichtigt werden?
Festigkeit und Farbe, Schnittkianten sollten nicht ausgetrocknet sein, Druckstellenfrei, Feste Blätter, sortentypische Frischmerkmale
Checkliste Warenannahme
- Das Transportfahrzeug muss in einem guten Zustand sein
- Fahrzeug muss regelmässig gereinigt werden.
- Die getätigte Reinigung des Fahrzeugs und der Transportkiste ist ein entsprechenden Dokumenten schritlich festzuhalten und im Sammelordner zu archivieren.
Waage:
- Bestell und Lieferschein verglichen werden
- Sauberkeit und Temperatur unter 0°C muss Gemüse vor kälte geschützt werden.
- Gemüse muss sauber sein
Auge?
Aussehen:
- Farbe, Beschädigung
Nase?
Geruch:
- Fremdgeruch
Hände?
Konstenz:
Fest, weich
Mund?
Geschmack:
- sortentypisch
- muffig, faul
Ohr?
Geräusch:
- knackig
Thermometer?
Tiefkühlware wird -18°C
Lagertemperatur 5°C
Kontrolliste führen
Gebinde
Gebindeumschlag:
Alle Betriebseigene in saubere Gebinde umräumen
Betrifft Tiefkühlprodukte nicht
Stempel:
- Vom Chef ausgefüllt
- Preisangaben mit Bestellung vergleichen
- Rechnung prüfen
Erklären Sie mir das First in First out prinzip
Alte Produkte zuerst verbrauchen, Neue Produkte zuhinterst hinter den alten Produkten stellen / lagern
Welche Formulare und Kontrollisten müssen gemäss Gesetzgebung im Zusammenhang mit der Warenannahme und der Lagerung von Lebensmittel im Allgemeinen geführt werden?
Temperatur kontrole, Organigramm, Warenannahme und Kontrolle
Tiefkühlen
- Erbsen
- Spinat
- Grüne Bohnen
- Artischockenböden
- Maiskörner
Sous - vide
geschnittenes, portioniertes Gemüse
Schwarzwurzeln
Artischockenböden
Trocknen
Tomaten
Sterillisieren
- Maiskölbchen
- Maiskörner
- Spargelspitzen
- Artischockenböden
Dörren
grüne Bohnen
Säuern
Weisskohl ( Sauerkraut)
kleine Gurken
Mixed Pickles
Lagern Motto:
nur so viel lagern wie man braucht
Waschen Motto:
Nur waschen was man braucht, weil sonst Vitamine verloren gehen können.
Rüsten / schälen Motto:
So wenig Abfall wie möglich machen, weil man dann das Geld spart
