Barwissen

Aus vorgenannten Rohstoffen wird durch alkoholische Gärung eine alkoholhaltige Flüssigkeit hergestellt. Diese Flüssigkeit kann nicht mehr als 15 Vol. % Alk. enthalten (Hefe geht kaputt) => man muss destillieren, um höherprozentige Getränke herzustellen:

das Prinzip:

• Wasser verdampft bei 100°C
• Alkohol verdampft bei 78,3°C
• Methanol (ungenießbarer Alkohol) verdampft bei 65°C
• Aromastoffe werden bei 78,5°C flüchtig

Raubrand

zu destillierende Flüssigkeit bzw. Maische auf 80°C erhitzen
=> Alkohol, Methanol und Aromastoffe werden gasförmig => auffangen und durch Abkühlen wieder verflüssigen
=> Raubrand im Zwischensammler

Feinbrand

 Raubrand wird in einem Dreistufensystem weiterbehandelt:

Vorlauf(68°C Erhitzung)
Mittellauf(80°C Erhitzung)
Nachlauf(95°C Erhitzung)

=> Vor- und Nachlauf (Fuselöle, Methanol, alle unerwünschten Stoffe) werden
vom Mittellauf (Coeur = Herz, ca. 70 Vol. % Alk.) getrennt.

*Bei hochwertigen Erzeugnissen wird nur das Herzstück zur Branntweinherstellung verwendet. Bei qualitativ weniger wertvollen Erzeugnissen werden Vor- und Nachlauf wieder dem Rohbrand zugeführt.

*Nach der Destillation wird die Spirituose in Fässern mind.6 Monate gelagert (Farbgebung, Reifung). Danach wird egalisiert (um gleichbleibende Qualität zu erreichen) und auf Trinkstärke herabgesetzt (Marriage). Erst dann kommt die Spirituosen in den Handel.

*Durch Rektifikation (Mehrfachdestillation) wird auch Monopolsprit gewonnen, der zur Herstellung von Geisten und Likören verwendet wird.

*Durch Destillation allein lassen sich lediglich Spirituosen erzeugen, denen alkoholhaltige Ausgangsstoffe zugrunde liegen (Weinbrand => (Wein). Dienen zucker- oder stärkehaltige Stoffe als Basis, so sind zusätzliche Verfahren erforderlich.

zerkleinerte Früchte oder Kräuter einlegen in kalten, hochprozentigen Neutralalkohol => dieser sättigt sich mit den Aroma- und Geschmacksstoffen. Anschließend kann destilliert werden => Herstellung von Geisten

wie Mazeration, jedoch Einlegen in warmen Neutralalkohol => beschleunigt den Prozess => Herstellung von Spirituosen aus Rohstoffen, landwirtschaftlichen Ursprungs => Aroma- und Geschmacksstoffe der Kräuter, Früchte etc. gehen in den Neutralalkohol über.

Entzug von Geschmacks- und Aromastoffen durch Einlegen der Früchte => langsames Durchlaufen des Sprits durch die Früchte oder Kräuter => Herstellung von Likören

*Weinbrand

*Cognac

*Armagnac

*Brandy